魚生，俗稱“白大生”，它是五味和南北貨號的五味之一，是“鹹”字中的“看家”傳統特色商品。魚生的原產地在洞頭（舊稱下山），五味和有固定的漁家，專門為其進行初制加工，按現代的說法，就是“訂單漁業”。
基本介紹
- 中文名：溫州魚生
- 主要原料：魚
- 是否含防腐劑：是
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪
- 產地：洞頭（舊稱下山）
詳細介紹,製作方法,
詳細介紹
魚生的質量如何，取決於正確掌握捕撈的時節。時間早了，魚還太小、太細；遲了又太粗、硬骨。“小帶魚”的汛期，在農曆三月，漁民稱之為“頭汛”，此時捕撈的“小帶魚”，條子太細，一般情況下，無人下海張網；五月上旬為“遲汛”，條子又粗，魚骨又硬；此時捕撈上來的，只能用作曬帶魚絲（俗名白大）烤。醃製魚生用的，只有在四月上、中旬，前後的十來天時間，漁民習慣稱為“中汛”，捕撈上來的“小帶魚”，條子細而均勻，肉肥而骨軟，最適宜醃製魚生。漁民按“五味和”的要求，定時、定質、定量、定器、定比（食鹽與魚生比例）進行初步加工醃製，初製品要在端午節前後運到溫州。進庫後，對半成品的魚生進行整理，剔去初制時混入的雜魚，揀除掉下的魚頭斷尾以及食鹽中的雜物，挑剔乾淨後，瀝淨滷汁，測定含鹽比重，按照魚生固定數量，倒入已經消毒過的各個小缸中備用。
魚生能否美味可口，關鍵在於湯汁。“湯汁”酷似餐館廚師用的高湯，“湯汁”的製作，“五味和”。
製作方法
對內對外，都是秘而不宣的，這一絕招，代代相傳。舊時，味素作為高級調味品，又是奢侈品，加入一點，其成本就“高不可攀”，所以味素是不用的。
湯汁經過煮沸，既起到殺菌作用，又能與配伍輔料融成一體。配伍魚生的輔料，也頗有講究，非著名者不用。一是，去皮蘿蔔絲，選用種在楠溪的高山上黃泥地的蘿蔔，上年加工的新蘿蔔絲，絲的粗細，亦大有講究，要做到與魚形協調，形絲似魚。由當時著名的銅店，“三泰”（原址今興文里縣學前底）特製蘿蔔絲銅刨，發放給農戶，用後收回；二是，糯米酒糟、紅曲，固定由市區廣和醬園提供。
初制的魚生，加入定量的輔料與湯汁，在小缸中攪拌均勻，靜態後封缸貯存，並置缸於陰涼處，經過兩個月以上的“磨合期”，度過伏天，秋風乍起，方可正式上櫃應市。
在外的溫州人，普遍地視魚生為“鄉思”，在特定的條件下，成了一種文化。在台灣的溫籍著名人士馬星野，接受友人南懷謹先生饋贈“五味和”青瓷包裝的魚生時，讚不絕口，愛不釋手，逐邀請同鄉好友，共聚分享，並即席賦詩：拜賜蓴鱸鄉味長，雁山甌海土生香。眼前點點思親淚，欲試魚生未忍嘗。溫州的魚生，成為食文化中一朵奇葩，“五味和”是優秀的繼承者。她製作魚生的歷史悠久，少說已有百年。今天的五味和副食品商場，魚生的供應仍然是特色商品之一。不過，貨架上陳列的，已經是不同規格的玻璃裝，小的為200克，代替了舊日的散賣，消費者無須再自帶盛器，並可隨意選擇。供應的魚生，既符合國家衛生標準，又規定了生產標準，還明確註明了保管期限，提高了質量的透明度，這就可以使消費者，更加放心購買與食用。
溫州魚生
