基本介紹
- 中文名：湖南黑茶
- 分類：黑茶
- 產地：湖南
- 特點：條索緊卷、圓直、葉質較嫩、黑潤
發展沿革,主要品種,湘尖,花磚,茯磚,黑磚,千兩茶,青磚,加工工序,殺青,初揉,渥堆,復揉,烘焙,飲用指南,沖泡法,飲法,功效,儲存收藏,
發展沿革
湖南黑茶在歷史上有著重要的地位。概括地講，一是歷史悠久，二是產量甚巨，三是質量優良，四是品類豐富。
湖南黑茶黑茶起源於秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源於安化縣渠江鎮，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。安化縣誌和黑茶史料中記載唐皇以產地賜名，稱之為“渠江薄片”。
渠江皇家薄片，圓形的一種
渠江皇家薄片，圓形的一種唐代中期，隨著茶葉生產的發展和消費的增加。茶葉貿易隨之興旺。在太和年間，開始與塞外進行茶馬交易。從江南到華北，以至塞外，形成了廣闊的茶葉市場。商人在湖南收購較多的為潭洲、岳洲、衡洲茶。史書記載，952年，朝廷派三司軍將到湖南買茶的就有數起。湖南的渠江薄片的益陽團茶就運銷湖北江陵和襄陽一帶。
宋朝實行由政府專買專賣的“榷茶制”，由茶商向政府納稅領取引票，持引至生產地收購，運往北方銷售。1088年，宋政府在安化縣資水北岸的龍塘設“博易場”，運去鹽米布帛，交換茶葉等土產。
“黑茶”二字最早見於1524年。前身是16世紀以前四川由蒸青綠毛茶作色蒸壓而成的“烏茶”，真正的黑茶產於湖南安化，改烏茶的“蒸青”為“炒青”加工而成。明嘉靖三年，《明史含貨志》云：“商茶低偽，產地有限，悉征黑茶”，此時的安化黑茶已經聞名全國。並由“私茶”逐步演變為“官茶”，用以易馬。
湖南黑茶16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之後，是在初制中做成。據《明史.食貨志》記載：“神宗萬曆十三年……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當時禁止越四川境內私販湖茶。因此在16世紀末期，湖南黑茶興起。
明朝，繼續實行由政府壟斷的茶馬政策，湖南安化生產的黑茶由商人運銷西北，由官府統一經營。由於質好價廉，深受少數民族地區的青睞，於1595年正式定為官茶，自後西北官司引茶以漢中、四川茶為主，湖南茶為輔。此時的產地集中於資水沿岸各市鎮，前來採購黑茶的茶商有晉、陝、甘、鄂、湘等省籍商人。
明末清初，安化黑茶逐漸占領西北邊銷茶市場，安化成為“茶馬交易”的主要茶葉生產供應基地。並運往山西、陝西及河北等省內銷，最高年份達4000餘噸。
康熙年間，停止茶馬交易。乾隆二十一年，湖南巡撫陳宏謀奏安化引茶章程，穀雨以前的細茶，先盡陝甘茶商持引收購。穀雨以後之茶，才可販給客販。
湖南黑茶
湖南黑茶清朝，隨著茶葉飲用及內外銷貿易日興，湖南茶產區域逐漸擴展到省內外大部分縣城，湖南黑茶已成為“引”茶，茶商持引赴產地購買，1683年定額22400引，於西寧、莊浪、洮岷、河州、甘州各處地方行銷。監湘生產的老青茶，由山西商人來羊樓司收購，運銷內、外蒙古及俄國。清雍正初，桃源縣有蔣、周等八姓茶商專制黑茶，此時的黑茶運銷盛極一時，僅安化縣最盛時期，產銷達2000引之巨，清嘉慶年間即1820年以前年產7.2~8萬擔。
道光元年以前，陝西茶商持引以委託行棧匯款到安化定購或以羊毛、皮襖換購黑茶，並就地加工成花捲茶和茶尖茶。最盛時期，商號達30餘家，花捲茶年產3萬~4萬支，主銷山西、陝西、寧夏、內蒙、河北及哈察爾、綏遠一帶。
主要品種
湖南黑茶成品有“三尖”、“四磚”、“花捲“系列與之稱。湖南省白沙溪茶廠的生產歷史最為悠久，品種最為齊全，“四磚”即：黑磚、花磚、青磚和茯磚。“三尖”指湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號即“天尖”、“貢尖”、“生尖”。“湘尖茶”是湘尖一、二、三號的總稱。“花捲“系列包括“千兩茶”、“百兩茶”、“十兩茶”。
湘尖
湘尖是黑茶緊壓茶的上品，為安化白沙溪茶廠所產。“三尖”在歷史上稱天尖、貢尖和生尖，清朝道光年間，天尖和貢尖曾列為貢品。
泡茶器具
泡茶器具湘尖一號、湘尖二號與湘尖三號的主要區別，在於所用原料的嫩度不同。湘尖一號和湘尖二號是用一、二級黑毛茶壓制而成，而湘尖三號則主要是用三級黑毛茶壓制而成。湘尖一號的外形色澤烏潤，內質香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。湘尖二號的外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。湘尖三號的外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。
湘尖茶主銷陝西，特別為關中一帶廣大消費者所喜愛，此外還暢銷華北各地。
花磚
“花磚”由歷史上的“花捲”茶演變而來，因一卷茶淨重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。過去，花捲的加工方法是用湖南安化高馬二溪的優質黑毛茶作原料，用棍錘築制在長形筒的篾簍中，築造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細，品質優良。歷史上最盛時期的年產量達到過3萬多支。
花磚形狀雖然與花捲不同，但內質基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花捲茶，受到了銷區的讚賞與歡迎。
“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區別，故名“花磚”。
花磚茶的製造工藝與黑磚茶基本相同。花磚茶原料，過去分灑麵茶與包心茶，壓制進把差的茶葉壓在裡面，較好的茶葉壓在外面。60年代中後期，白沙溪茶廠再次進行工藝改革，在提高麵茶和茶質量的同時，不分麵茶和里茶，進行混合壓制。壓制花磚的同時，不分麵茶和里茶，進行混合壓制。壓制花磚的原料成份，大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶。總含梗量不超過15%。毛茶進廠後，要經篩分、破碎、拼堆等工序，製成合格的半成品，以後進行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。
花磚茶銷區以太原為中心，並轉銷晉東、北及內蒙古自治區等地。
茯磚
茯磚茶約在1860年前問世，早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”，因原料送到涇陽築制，又稱“涇陽磚”。茯磚茶集中在湖南益陽和湖南白沙溪茶廠兩個茶廠加工壓制，年產量約2萬噸，80年代初期，湖北蒲圻樓洞茶場，引用湖南茯磚製法，獲得成功，年產量500噸左右。特製茯磚全部用三級黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級黑毛茶只占到40-45%，四級黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。
湖南黑茶茯磚
湖南黑茶茯磚茯磚由於其獨特的工藝和特殊的品質，使其具有良好的營養保健價值。
茯磚主要是邊銷，它的營養價值早在八十年代就引起了日本的關注，對茯磚作了長達十年的追蹤研究，進口消費茯磚茶的數量大幅度增加。
黑磚
產於湖南安化於1939年於湖南省白溪茶廠試壓成功，是一種磚塊形的蒸壓黑茶，主銷甘肅、寧夏、新疆和內蒙古。以黑毛茶為原料，經稱茶、蒸茶、預壓、壓磚、冷卻、退磚、修磚、檢磚等工序而製成。因黑磚面壓有“湖南省磚茶廠壓制”八個字，故又稱八字磚。磚面色澤黑褐，內質香氣純正，滋味濃厚帶澀，湯色紅黃稍暗。
湖南黑茶黑磚
湖南黑茶黑磚千兩茶
“千兩”茶，即花捲茶，歷史上是安化邊江劉姓家庭不向外傳的神秘產品。新中國成立後的1952年引入湖南省白沙溪茶廠獨家生產，至1958年累計生產48550支，產品全部按國家計畫調撥，主銷山西、寧夏和陝西等地。花捲茶的全部製作工序均由手工完成，加工技能強、難度大、消耗體力、工效低。
1958年後，湖南省白沙溪茶廠以機械生產花磚茶取代了花捲茶。1997年，為滿足市場需求，湖南省白沙溪茶廠恢復了傳統的花捲茶生產。
花捲茶
花捲茶花捲茶選用的優質黑毛茶原料和古樸的加工方法使其產生特殊的飲用價值，飲用花捲茶可以感受到茶味十足，內質香氣純正或帶有松煙香，湯色橙黃、滋味醇厚。花捲茶中的兒茶素和氧化產物黃烷醇類氧化基合物是一類複雜的生理活性物質，對人體健康大有裨益，如增強人體血管壁的韌性，抑制動脈硬化，具有維生素P的類似功能，抑制人體內不飽和脂肪酸的過氧化作用能力是維生素的5～10倍，可以延緩衰老，有利於維生素C的吸收，從而防止致癌物質——亞硝酸銨等硝基化合物的在人體新陳代謝中的形成積累等。飲用花捲茶可以感受到茶味十足，滋味甜潤醇厚、提神、解膩、促進血液循環，幫助消化，對緩解腹脹、止瀉有明顯功效。並具有抑制肥胖的功能，因而花捲茶受到了國內外的消費者的青睞。
湖南省白沙溪茶廠生產的“白沙溪”牌花捲茶有三種規格分別為36．25kg/支、3．625kg/支與362.5克/支，在國內主要銷往廣東省、港台地區市場，在國外主要銷往韓國、日本及東南亞等國際市場。
青磚
17世紀末期，湖南臨湘羊樓司所產的老青茶數量多，滋味濃厚，山西晉商進入羊樓司設莊壓制青磚茶。當時製造系手工操作。青磚茶規格有二四、二七、三六、三九、四九、六四等多種，每種片重不同，銷區亦異，以前面的三種生產最多。所謂“二四”磚，即每簍裝24片，“二七”磚，每簍裝27片，余此類推。清同治以後，臨湘製造地點，已擴展到聶家市、路口鋪、桃林、五里碑等地。最高年產銷青磚茶8064噸。1938年10月，臨湘淪陷，生產青磚茶的機器被沒收，在中日戰爭間，臨湘青磚茶生產完全停產。1989年，臨湘茶廠恢復生產，多為本地商人小規模經營。1990年，白沙溪茶廠採用黑茶原料生產青磚茶。
加工工序
殺青
由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。
湖南黑茶
湖南黑茶手工殺青：選用80～90厘米的大口徑鍋，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般採用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
復揉
將渥堆適度的茶坯解決後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。
黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成乾時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成乾時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，乾茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。
乾毛茶下焙後，置於曬簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。
飲用指南
沖泡法
①茶具的搭配：沖泡黑茶宜選擇粗獷、大氣的茶具。一般用厚壁紫陶壺或如意杯沖泡；公道杯和品茗杯則以透明玻璃杯為佳，便於觀賞湯色。
②用水選擇：水質：泡茶用水一般以泉水、井水、礦泉水、純淨水為佳。水溫：水溫要高，一般用100℃沸水沖泡。也可用沸水潤茶後，再用冷水煮沸。
飲法
②杯泡法：用如意杯或有蓋紫砂壺，取茶5克先用沸水潤茶，再加蓋浸泡1—2分鐘後即可飲用，可多次加水沖泡。
③傳統煮飲法：取茶10—15克，用沸水潤茶後，再用冷水煮沸，停火濾茶後，分而熱飲之。
④奶茶飲法：按傳統方法煮好茶湯後，按奶、茶湯1：5的比例調製，然後加適量鹽，即調成具有西域特色的奶茶,橙紅的茶湯與白色的奶充分混合後呈現粉紅色,十分漂亮，稱之為“紅粉佳人”。
⑤冷飲法：按杯泡法或煮飲法，濾好茶湯後，將茶湯放入冰櫃或水井中冰鎮後飲用。是夏天消暑解渴的佳品。
功效
湖南黑茶以保健功效著稱，具有降血壓、降血糖、降血脂、調理腸胃消炎、防輻射等功效，在邊疆地區流傳著“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝湖南黑茶”之風。
補充膳食
黑茶中含有較豐富的營養成份，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、胺基酸、糖類物質等。 對主食牛、羊肉和乳酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。
助消化、解油膩、順腸胃
黑茶中的咖啡鹼、維生素、胺基酸、磷脂等有助於人體消化，調節脂肪代謝，咖啡鹼的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食慾，幫助消化。日本學者通過科學檢驗已證明，黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。
我國西北少數民族人民的食物結構是牛、羊肉和乳酪，故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關係。
另外，黑茶還能改善腸道微生物環境，具有順腸胃的功能。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統。
降脂、減肥、軟化人體血管
預防心血管疾病
血脂含量高，會使得脂質在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁鬆弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成。達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。
在新疆、內蒙、青海等茯茶重點消費區進行的流行病學調查表明，長期飲用黑茶對人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化具有良好的調節作用，並對體重、體形具有良好的調控作用。
抗氧化、延緩衰老，延年益壽
有關衰老的自由基理論認為，在正常生理條件下，人體內的自由基不斷產生，也不斷被清除，處於平衡狀態。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素C、維生素E、D一胡蘿蔔素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等。黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的複雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。
抗癌、抗突變
癌症是當前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。自20世紀70年代後期，世界各國的科學家先後發現茶葉或茶葉提取物對多種癌症的發生具有抑制作用。湖南農業大學採用現代藥物篩選的尖端技術高通量篩選技術對黑茶進行腫瘤細胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。
湖南黑茶
湖南黑茶降血壓
茶葉具有降血壓的作用早有報導。日本報導，茶葉中特有的胺基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經元，起到抑制血壓升高的作用。此處，還發現茶葉中的咖啡鹼和兒茶素類能使血管壁鬆弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。我國樓福慶等發現茶色素具有顯著的抗凝、促進纖溶、防止血小板黏附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，還能顯著降低高脂動物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，並對ACE酶具有顯著抑制作用，具有降壓效果。
改善糖類代謝，降血糖，防治糖尿病
黑茶中的茶多糖複合物是降血糖的主要成分。茶多糖複合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分複雜且變化較大的混合物。對幾種茶類的茶多糖含量測定的結果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類要強，這是因為在發酵茶中，由於糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收，且生物活性更強，這可能就是發酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優於其它茶類的原因之一。
殺菌、消炎
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。
利尿解毒、降低菸酒毒害
黑茶中咖啡鹼的利尿功能是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現的。同時，咖啡鹼對膀胱的刺激作用既能協助利尿，又有助於醒酒，解除酒毒。同時，黑茶中的茶多酚不但能使菸草的尼古丁發生沉澱，並隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對於重金屬毒物，茶多酚有很強的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用。
儲存收藏
陰涼忌日曬，日曬會使茶品極速氧化，產生一些不愉快的化學成分，如日曬味，長時間不得消失。
通風忌密閉，通風有助於茶品的自然氧化，同時可適當吸收空氣中的水分加速茶體的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供水分和氧氣。切忌使用塑膠袋密封，可使用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進行包裝儲存。
開闊忌異味，茶葉具有極強的吸異性，不能與有異味的物質混放在一起。而宜放置在開闊而通風的環境中。
