荷葉粉蒸肉(湖南荷葉粉蒸肉)

荷葉粉蒸肉

湖南荷葉粉蒸肉一般指本詞條

荷葉粉蒸肉是一款享有較高聲譽的名菜。在清末,相傳其名與“西湖十景”的“曲院風荷”有關。它是用當時杭州的鮮荷葉,將炒熟的米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸製而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適合胃口。荷葉粉蒸肉特點;易碼盤整齊美觀、荷葉可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。用大碗或盆一隻,底上放鮮荷葉一張,將拌好粉的肉排放在上面,復蓋一張荷葉,上籠用旺火蒸2小時至酥熟,再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好,吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。

基本介紹

  • 中文名:荷葉粉蒸肉
  • 主要食材:帶皮豬五花肉荷葉
  • 口味:濃郁
  • 產地:浙江省嘉興
菜品特色,菜餚簡介,做法,營養價值,其它做法一,其他做法二,其它做法三,其它做法四,其他做法五,其他做法六,主料,配料,做法,小訣竅,其他做法七,材料:,調料:,做法:,小貼士:,

菜品特色

菜餚簡介

它是用當時寧波的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸製而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適合胃口。
荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉

做法

1、帶皮豬五花肉500克,並切成一指見方的小塊,大小可按個人喜好而定。
2、準備荷葉兩大張。
3、川味辣椒香料一小盆。
4、在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒,攪拌醃製。
5、在醃好的五花肉里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽,進行攪拌,讓肉充分抹上味。
6、準備香米一碗,加入少許花椒。
7、熱鍋後,將香米與花椒入鍋,乾炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去,炒至香米變色成金黃。
8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。
9、將醃好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好,包入荷葉內入鍋蒸,先上大火10分鐘,再改至中火蒸30分鐘左右。
10、出鍋後的成品,融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人,味之美香甚濃。
荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉

營養價值

1.炒米時不能炒焦,冷卻後磨成粉不宜過細;
2. 每塊肉中間各剞一刀時不要剞破皮;
3. 每塊肉的表層和中間的刀口處都要沾上米粉

其它做法一

材料:
荷葉粉蒸肉
五花肉300克,炒米粉140克,香蔥1棵,生薑1小塊,荷葉2張,
調料:
香油1小匙,醬油1大匙,料酒1/2大匙,甜麵醬2大匙,五香粉適量,白糖1/2大匙,
做法:
1.將肉洗淨切成方塊,中間直切一刀,表皮相連,鮮荷葉用熱水燙軟備用,蔥、姜洗淨切絲,
2.將醬油、甜麵醬、白糖、料酒、蔥絲、薑絲、五香粉、香油放入裝肉塊的盆內,拌勻醃30分鐘,再加炒米粉拌勻,用鮮荷葉逐塊包起,上籠用大火蒸2小時左右即可。
特點:
酥爛不膩,清香可口。
廚師一點通:
炒米粉分為辣的和不辣的兩種,可根據個人愛好自選。

其他做法二

菜系:浙江
特色:肉質酥爛不膩,透出荷葉清香,是杭州傳統名菜中的夏令應時菜餚,佐酒、下飯或夾餅同食均佳。
原料:豬肋條肉600克 醬油 75毫升粳米100克 鮮荷葉2張 燦米 100克 薑絲 30克 蔥絲 30克桂皮1克 山奈 1克丁香1克 八角 1克 紹酒 40毫升甜麵醬75克 白糖 15克
製作:
1、將粳米和秈米淘洗乾淨,瀝乾曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入鍋內,用小火炒拌至呈黃色,冷卻後磨成粉。
2、刮盡肉皮上的細毛,洗淨,切成長約6.5厘米的均勻長方塊10塊,每塊肉中間各剞一刀。
3、將肉塊盛入陶罐,加入甜麵醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、薑絲,拌和後約置一小時,使滷汁滲入肉內。然後加入米粉攪勻,使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉。
4、荷葉用沸水燙一下,每張一切成四,放入塊肉包成小方塊,上籠用溫火蒸二小時即成。

其它做法三

用大碗或盆一隻,底上放鮮荷葉一張,將拌好粉的肉排放在上面,覆蓋一張荷葉,上籠用旺火蒸2小時至酥熟,再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好,吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠,肉質更加清香有味。
相傳,“荷葉粉蒸肉”與周倉有關。周倉何許人也,說明白一點,是三國時蜀漢大將關羽的“馬夫”,關羽之所以成為常勝將軍,除了他有青龍偃月刀和赤兔馬兩件寶物外,更有他得力的“馬夫”周倉的功勞。所以關羽能橫刀,得心應手,還全憑周倉的配合。他有一種特殊的功能能手抓熱菜飯不怕燙手,疾步如飛的本領能與赤兔馬試比跑,是因為他的手腳上長有一層厚厚的茸毛,不怕燙,又能快步行走,人稱“飛毛”。
關羽聽了之後感到奇惑,為了探知虛實,對周倉說:要與他同床共眠,而周倉不知是計,周倉一躺下就呼呼大睡,而周倉手腳上的毛扎得關羽一夜不得好宿。第二天一早起來,要周倉把手腳上的毛剃去,主子一聲令下,周倉只好把手腳上的毛剃得精光,但關羽出征,周倉還得在人前馬後的跟著,手腳上沒有了毛,抓熱菜就燙手,疾走腳上發熱,這如何辦呢?於是周倉摘了路邊的荷葉把手腳包起,這樣抓熱飯菜也不燙手了,腳上也不熱了。後來民間根據這一傳聞創製出“荷葉粉蒸肉”這一雅俗共賞的夏令絕妙佳肴,一直流傳至今。

其它做法四

原料
主料:
帶皮豬五花肉500克。
配料:
糯米50克,粳米50克,10厘米見方的鮮荷葉24張。
調料:
熟豬油15克,料酒50克,精鹽3克,白糖15克,八角0.5克,醬油30克。
製作方法
1.用烙鐵烙盡五花肉上的余毛後,將肉放在冷水中刮洗乾淨,切成7厘米長、4厘米寬、0.7厘米厚的片,盛入盤中,放入料酒、醬油、精鹽、白糖與五花肉片拌勻醃5分鐘左右。
2.將八角掰成小塊與糯米、粳米同時下鍋乾炒,待米炒成淡黃色即起鍋,碾成粗粉,放入肉片拌勻,使肉片沾滿米粉,再—片片地平放盤內,上籠用旺火蒸到半熟時,取清水50克,放入醬油,均勻地烹在粉蒸肉上,繼續上籠蒸至軟爛。
3.將鮮荷葉洗淨,取出蒸過的粉蒸肉,逐片用鮮荷葉包好,整齊地扣入缽內,均勻地淋上熟豬油,再上籠蒸10分鐘左右,取出翻扣在盤中即成。食用時用筷子剝去荷葉。
特點
清香撲鼻,軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料
主料:
五花肉方一塊 300克
配料:
大米 150克
荷葉2張
調料:
八角兩枚 2克
五香粉1克
白糖 20克
醬油 15克
老抽 5克
黃醬 15克
黃酒 25克
味素 2克
蔥絲 30克
薑絲 20克
香油 10克
花生油 15克
清水 120ml
烹飪方法
1、先把五花肉切成8厘米長0.3-0.4厘米厚的大片,往切好的肉片裡放入稀黃醬。
2、倒入醬油和老抽,倒入黃酒。
3、放入白糖,再撒入少許味素。
4、倒入適量花生油和香油。
5、最後放入蔥絲和薑絲,用手反覆抓勻使調料和水份充分吸入到肉里。
6、把大米和八角放入鍋中用小火炒制,把大米炒至金黃色時關火,然後倒入五香粉拌勻,此時鍋中的溫度很高,只需用餘溫便可把五香粉燙出香味,且不可提前放,否則五香粉易糊。
7、把炒好的大米平攤在金屬盤中晾涼。
8、把晾涼後的大米連同八角放入料理機,用高速攪打三秒鐘,使大米呈細顆粒狀即可。
9、把攪打好的大米倒入肉中,把大米和肉混合,然後往裡加入一倍的清水。
10、加入清水後用手抓勻,使之味道均勻。
11、然後蒙上保鮮膜密封好,放入冰櫃冷藏醃製5-6小時使之入味。
12、把鮮荷葉的莖和葉連線的根部切掉,然後把荷葉按自己需要裁切成合適大小。
13、把裁切好的荷葉放入沸水中氽燙3分鐘然後過涼,使之柔軟和消毒。
14、取出醃製好的粉肉,此時的肉和米粉已充分吸飽水份也很入味。
15、然後把肉和米粉用荷葉分別包成小包,每包里只包一片肉即可。
16、包好後碼入鐵盤,把鐵盤放入籠中。
17、蓋好鍋蓋涼水下鍋用大火燒開,水開後改用中火蒸60分鐘即可。
18、蒸好後取出碼盤便可上桌食用。如用小籠最好,可連同小籠上桌,這樣顯得更為講究一些。
荷葉粉蒸肉特點;易碼盤整齊美觀、荷葉可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。

其他做法六

主料

豬後腿肉一塊,荷葉一張,糯米半小碗,香菇5朵。

配料

大蔥,生薑,鹽,白糖,雞精,醬油,黑胡椒碎末,熟芝麻,料酒。

做法

1、豬肉洗淨切約3毫米厚的大片,加醬油、鹽、雞精、白糖、黑胡椒碎末、蔥薑片、料酒拌勻碼味20分鐘。
2、香菇表面剔花刀。
3、糯米放入炒鍋中乾炒,炒至糯米微微發黃時取出晾涼,用食品加工機打碎成米粉。
4、將米粉倒入肉片中拌勻,使每片肉都均勻的沾上米粉。
5、乾荷葉放入開水中燙軟,洗淨。
6、將裹好米粉的肉片放入荷葉中,上面放入香菇,在香菇上撒少許醬油,用荷葉將肉片包裹起來,放入蒸鍋大火蒸30分鐘即可。
7、 將蒸好的粉蒸肉裝配上盤,表面撒入蔥絲和熟芝麻即可。

小訣竅

豬肉最好帶點肥肉,糯米粉有了油脂才會好吃。肉片一定要醃透。

其他做法七

材料:

五花肉500克、蒸肉米粉70克

調料:

料酒1茶匙、玫瑰腐乳汁2湯匙、生抽2茶匙、味素1/4茶匙、白糖1茶匙、乾荷葉半張、姜3片、清水30毫升

做法:

1、準備所需材料。
2、將五花肉切成約5毫米的大片。
3、放入薑片,調入料酒、腐乳汁、味素、白糖、生抽。
4、攪拌均勻後醃製20分鐘。
5、將蒸肉米粉加入五花肉中,再加適量清水攪拌,讓肉均勻的裹上米粉。
6、蒸籠里舖上荷葉,將肉擺放上去,或者直接擺放在盤中。
7、放在蒸鍋里,大火蒸40分鐘左右。
8、盛出,撒少許蔥花裝飾即可。

小貼士:

◇如果用買來的蒸肉米粉,裡面有鹽,所以要酌情加鹽。
◇沒有蒸肉米粉可以自己做,做法是準備150克大米、2顆八角、2顆乾紅辣椒、20力花椒、1小段桂皮、1片香葉,用小火同炒,炒至大米變成微黃色,撈出香料不要,將大米冷卻後用攪打機攪碎成細顆粒狀即可。
◇肉片下面可以鋪上土豆、芋頭、南瓜同蒸,味道也很好。
◇加少許水拌勻可以防止蒸出來口感過乾。
◇五花肉也可以換成排骨。
醃製五花肉的調料可以根據個人喜好來添加。

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