清燴鱸魚片

清燴鱸魚片是一道菜品，屬於家常菜。主料是鱸魚肉，配料是水發木耳、雞蛋清等，調料為鹽等，主要通過燴制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：清燴鱸魚片
• 分類：蘇菜
• 口味：清甜
• 主要食材：鱸魚

所需食材

原料一

鱸魚肉200克。 荸薺片100克、水發木耳10克、韭黃段25克、雞蛋清15克。紹酒15克、精鹽3克、濕澱粉15克、蔥10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟豬油450克（實耗油45克）。

清燴鱸魚片

原料二

鱸魚肉... 400克

李薺片.... 50克

（去骨刺）韭黃段.... 50克

香菜葉.... 10片

水發木耳... 25克

精鹽..... 5克

雞蛋清.... 1個

蔥末.... 0.5克

紹酒..... 50克

白鬍椒粉... 1克

白醋..... 50克

鱸魚骨濃湯. 250克

姜未..... 1克

熟豬油... 500克

水澱粉.... 20克（約耗 100克）

芝麻油... 100克

製作方法

做法一

將魚肉切成長方片，加紹酒、精鹽、雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿，炒鍋上燒熱，放油燒至四成熱（約88℃），放入魚片劃油，至魚片呈乳白色時倒出瀝油。原鍋仍置火上，留底油，放入蔥薑末煸香，再放入韭黃段及其它配料煸炒，加入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽燒沸，倒入魚片，用水澱粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝入凹盤內，撒上胡椒粉，放上香菜葉即成。上桌時，帶姜醋碟

做法二

1.將魚肉片成長約 5厘米、寬約 2.7厘米、厚約 0.7厘米的片，放入碗中，加雞蛋清拌和，再加精鹽 2.5克、水澱粉 20克拌勻。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱，放入魚片，用鐵勺輕輕撥散，至魚片呈乳白色，倒入漏勺瀝去油。原鍋留底油 75克，仍置火上，放入蔥末，姜未炸香後，再放入韭黃段、荸薺片、木耳，舀入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽 2.5克燒沸，撇去浮沫，倒入魚片再燒沸。淋入芝麻油，起鍋盛入盤內，撒上白鬍椒粉，放上香菜葉即成。上桌時，配帶香醋蘸食。

工藝關鍵

1.選用鎮江香醋和白鬍椒粉，色、味俱佳。

2.清燴一般不勾芡，湯菜兼美。

食用須知

鱸魚含蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分，還含有維生素B2、煙酸和微量的維生素B1、磷、鐵等物質。

鱸魚能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對肝腎不足的人有很好的補益作用，還可以治胎動不安、產後少乳等症。準媽媽和產後婦女吃鱸魚，既可補身，又不會造成營養過剩而導致肥胖。另外，鱸魚血中含有較多的銅元素，銅是維持人體神經系統正常功能並參與數種物質代謝的關鍵酶功能發揮的不可缺少的礦物質。