清明粑

清明粑，又叫黃草粑，為清明節節日食俗，是一道特色傳統小吃，流行於貴州及浙江西南等地區。清明粑的製作歷史已有100餘年，解放前後貴州各地就有許多專營點。早期的清明粑做成月餅形狀，餡心有火腿、洗沙、玫瑰、白糖等品種，食時用平鍋放少許豬油，微火煎成兩面微黃，香脆清甜可口。如今，貴州各地的清明粑品種隨餡心的不同而紛繁蕪雜，口味和形狀也多種多樣。

基本介紹

• 中文名：清明粑
• 主要食材：糯米粉
• 分類：點心，甜點
• 口味：嫩滑、可口、淡淡的青草香味
• 輔料：大米粉、糖

基本信息

清明粑，是西南地區主要是貴州在清明節所食用的傳統小吃。皮為糯面加上一種叫清明菜的野菜，餡是由野蔥、榨菜和臘肉丁等混在一起炒熟而成，上籠屜蒸熟以後即可食用。

黃草粑

製作原料

主料

糯米粉、大米粉。

配料

清明菜、碗耳糖或磚糖、芝麻、蘇麻、核桃、花生。

清明菜是做清明粑的主料，修長的莖和細長的葉子全身長滿了白色蛛絲狀綿毛，淡黃香青的嫩葉頂端托著淡黃色的頂生的蓮座狀花蕾，亭亭玉立青翠欲滴。

清明菜又名佛耳草或鼠麴草，江蘇蘇南地區也有叫“棉絮頭”、“寒食萊”的。民間草藥更是將清明菜叫做“追骨風”，民間常於清明前後採摘嫩苗煮熟，揉入米粉中做糕團，香糯可口。清明菜性味甘、平，無毒。

據查清明菜含脂類物質、揮髮油、大量胡羅卜素及少量維生素B等。能擴張局部血管，可用以治非傳染性潰瘍及刨傷。內服能降血壓，治療消化性潰瘍，以及祛痰、鎮咳、鎮痛等作用。清明菜常用於治療慢性氣管炎，喘息咳嗽，潰瘍病，風濕痛等。

製作方法

先將清明菜洗淨、切細。將糯米粉、粘米粉與清明菜拌好加100克開水和勻，再加適量的冷水揉成“三生面“米粉麵團，搓條下劑成20克一個的劑子，逐個壓扁包入引子餡心，封口向下，壓成直徑7厘米、厚度1厘米的圓餅生坯。然後將平鍋燒熱刷油，放入餅坯用中火慢慢烙至兩面微黃，熟後剷出裝盤即成。

清明粑

步驟：

（1）將糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗乾淨後用清水泡透再濾乾，舂成粉，邊籮篩篩成細粉，曬乾待用。

（2）清明菜摘去老莖，清洗乾淨濾去水，用大簸箕攤乾晾（勿曝曬）使其自然脫水。

（3）芝麻、蘇麻、花生炒熟、分別舂爛。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滾子輾壓成本。然後將它們混攏拌勻成心。

（4）混合米麵放入缽，配適量清明菜拌勻，用開水合面。

（5）取揉好麵團一碗（約一兩）如包湯圓般包好心子，搓圓後壓扁，便可上平底鍋烙熟，到兩面微黃脆殼。

注：

1、製作清明粑還有兩種方法可選用：

A、把糯米磨成粉，灑適量清水潤濕而鬆散，與清明菜蒸熟舂茸成耙。

B、在糯米中加少許秈米加水磨漿，入布袋吊乾或壓乾，在含水量約為30%時與清明菜蒸熟後用白布包裹，在案板上揉茸成粑或舂茸成粑。

2、引子。學名苴麻，又名蘇麻。黑褐色，狀如芥子，有獨特芳香味。貴州人用引子甚於用芝麻。

歷史文化

相傳明朝建文皇帝“靖難之變”後從南京流落到貴州省，望白雲而遁跡，在長順縣白雲山削髮為僧，終日念經朝佛。長順當地老百姓得知建文皇帝遁跡白雲山並削髮為僧後，每年農曆二月十九和六月十九人們紛紛上山朝佛。每次上白雲山朝佛當地老百姓們都得帶上大家認為最好吃的自製的食餅作為祭品。偶然一次，建文帝品嘗大家帶去的食餅後讚不絕口，得知此餅主料是清明菜，遂取其主料命名為“清明粑”。從此清明粑名聲漸盛，逐漸成為當百姓歡度清明節和祭祀祖宗的必備食品，爾後，清明粑傳至安順、花溪等周邊地區，漸漸成為廣大民眾喜歡的食品之一。

黃草粑

風味特色

皮糍糯，餡甜香，有濃郁的清明菜香味。如用鮮肉末做成餡，就演變成鹹鮮香濃味道。

技術要領

麵團加水要適度，不能過軟或過硬，封口要嚴，防止漏餡。

食品營養

清明菜主含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C、生物鹼等；

黃草粑

具有降血壓、治療消化性潰瘍、鎮痛止咳等作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。清明菜：清明菜含豐富的脂類物質、揮髮油、大量胡蘿蔔素及少量B族維生素、鼠麴草素、硝酸鉀、氯化鉀等。有止咳平喘、降低血壓功效。能擴張局部血管，可利用以治非傳染性潰瘍及創傷，內服用於慢性氣管炎、喘息咳嗽、潰瘍病、風濕痛等。另據資料報導，清明菜還具有抗菌消炎、降壓止痛、擴張毛細血管的作用。對治療高血壓、消化道潰瘍、風濕性疼痛等，均具有較好療效。

相關故事

明朝著名地理學家徐霞客曾到白雲山追尋建文皇帝的蹤跡，在其不朽的經典《徐霞客遊記》中為長順清明粑留下了濃重的一筆。相傳徐霞客到白雲山時值清明時節，在附近家家做客時，有幸品嘗了清明粑，立即盛讚清明粑為“素食之佳品”。1994年4月28日，時任國務院副總理的朱鎔基到長順考察時品嘗了長順清明粑，當場對清明粑給予了很高的讚譽。

黃草粑

清明粑，是居住在古稱“五溪地區”的各族人民過春社節與清明節時食用的兩種節日食品，具有鮮明的地方特點和濃郁的民族特色。所謂“五溪”，指的是湖南西部沅江上游的五條主要支流。

關於“五溪”，詩仙李白有《聞王昌齡左遷龍標遙有此寄》詩吟詠道：“楊花落盡子規啼，聞道龍標過五溪。我寄愁心與明月，隨風直到夜郎西。”貴州東部的銅仁地區與黔東南苗族侗族自治州毗連地帶，屬於“五溪地區”，至今仍然保留許多古風，最明顯的是吃春社飯和清明把。春社飯，習稱“社飯”，本是過春社節的節日食品，但節日前後甚至一年四季都有“社飯”吃，許多飯店時有“社飯”供應，不受節日約束。

長期以來，每到大地回春的陰曆二月．居住在“五溪地區”的各族村民紛紛過春社節，家家戶戶興高采烈上山摘艾蒿，挖苦蒜，洗淨切細，擠掉苦汁，文火焙乾，按照適當比例，與糯米、粘米、臘肉、蒜苗、五香、鹹鹽等混合，用木甑菰熟，或用鐵鍋燜熟。觀其外貌酷似“野菜飯”，明顯保留遠古時代採集生活的遺風，但味道卻十分可口。

相關地區習俗：湖北一帶清明節時期，都以此物當做點心給家人吃。