淮安茶饊

淮安茶饊

淮安茶饊,是淮揚菜中的一道名點。中華第一宴—滿漢全席中共有30道江浙名菜,淮揚菜占這30道江浙菜中的大半。而且在滿漢全席前六點中,淮安茶饊位第五。作為清朝貢品,淮安茶饊聲名與地位顯著。

淮安茶饊是江蘇省淮安地區傳統名小吃,早在戰國時期,就有了茶饊。又有人稱之為“細環餅’,是用上白精面,拉出像麻線一樣的細面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環,環環相連,呈梳狀、菊花形等網狀圖案,放入麻油鍋中泡炸而成,質地酥脆,味道香美。相傳淮安茶饊於清朝晚期就生產了,已有一百多年的歷史。在清代鹹豐五年(1885年),鎮淮樓旁的茶饊名師岳文廣,改進了茶饊製法,生產出文明中外的鼓樓茶饊,亦稱岳家茶饊。宣統元年(1909年),參加江蘇省物品展覽會,獲得獎勵。1930年又參加國際巴拿馬比賽會,獲得銀質獎章。在北京食品會上獲得優質獎。

基本介紹

  • 中文名:淮安茶饊
  • 別稱:細環餅
  • 主要原料:白精面,雞蛋,紅糖,蜂蜜,芝麻等
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:脂肪,蛋白質
  • 主要食用功效:有利大小便,潤腸,溫中益氣
  • 適宜人群:所有人
  • 副作用:無
  • 儲藏方法:避免陰濕地帶
  • 地區:江蘇淮安市
茶饊,製法,特點,飲食文化,歷史,故事,

茶饊

淮安茶饊歷史悠久製作始於宋代文豪蘇軾贊云: “縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重,壓扁玉人纏臂金”。《本草綱目》記載:饊“利便、潤腸、溫中益氣”之功效。又說:用延胡索、苦棣子等研為末,每服半錢至一錢;以捻頭(茶饊)湯食前用下,可治小兒小便不通。據考,孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生之妙用,產後吃饊,可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。因茶饊含油量較大,故不宜久存,最好現制現吃。
在淮安,茶饊屬婦孺皆知的美食。淮安茶饊創於清朝後期,距今有一百多年的歷史,因為當時茶饊做得最好的人姓岳,故又名“岳家茶饊”,又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓,所以也有人稱其為“鼓樓茶饊”。
茶饊既可乾吃,也可用水泡著吃。乾吃時大多作佐酒小點,而用水泡著吃時,只需用開水沖泡數分鐘,待其全部泡開以後,便可食用。茶饊泡來吃,柔韌香軟,易消化,尤其適合產婦和體弱多病者食用。
製作淮安茶饊技術要求比較高,我在這裡僅做一個簡單介紹。
原料:上等麵粉2500克 芝麻油5000克 精鹽(或白糖)適量

製法

1.麵粉放入麵缸內,根據不同季節加入清水(每500克麵粉,春秋季用溫水450克,冬季用溫水500克,夏季用涼水350克)和精鹽(或白糖),拌勻揉成團,並反覆揣揉3次,接著用濕布蓋好餳約30分鐘,再將餳好的麵團搓成粗條,盤入一個抹有芝麻油的缸內,每盤一層,淋上一些芝麻油,餳約1小時後,取出麵條,搓成毛筆桿粗細的條,依法再盤入缸內。
2.炒鍋上火,放入芝麻油燒至八成熱,將缸內的麵條繞在左手上(約十圈),接著用右手繃開約25厘米長,再插入兩根長竹筷,然後雙手各執1根竹筷,將麵條繃至約30厘米長時,下入油鍋,手拿著在油鍋中擺動幾下後,迅速將兩根筷子交錯著疊在一起,使麵條錯疊成扇形,最後抽出筷子,炸至色呈金黃,撈出瀝油即成。
茶饊具有味香濃郁、生津開胃、細如麻線、鬆脆易散、透酥爽口的特點。茶饊的花色品種繁多,可製成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。因茶饊含油量較大,故不宜久存,最好現制現吃。

特點

淮安茶饊歷史悠久,風味獨特,是淮安特產之一。
早在戰國時期,就有了茶饊。又有人稱之為“細環餅’,色澤金黃,香酥脆松,宛如金線繞成,環環相連。、宋代大文豪蘇東坡曾有詩讚道:
縴手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃於酒,壓褊佳人纏臂金
可見當時的茶饊已經成為人們比較喜愛的食品了。

飲食文化

歷史

淮安茶饊製作始於戰國時期,出名則始於清代鹹豐年間。那時淮安城內有個姓岳的人家專做茶饊,曾被列為貢品。岳家茶饊造型美觀奇特,配料合理。做出的饊子細如線,黃如金,環環人扣、絲絲相連。吃到嘴裡,香、脆、酥、甜還略有些鹹味,人們爭相購買,皆以能購得岳家茶饊
為幸事。曾獲得清宣統二年南洋勸業會銅質獎和巴拿馬國際博覽會銀質獎。 1983 年獲省名特優產品證書。淮安茶饊採用上等精白面加芝麻、細鹽或糖配製,將其搓條、盤條,配以麻油搶炸成饊,在製作中不加食鹼,且用溫油炸成,不易變質。它的形狀有扇子型、梳子型、寶塔型、荷花型、葫蘆型、菊花型等。特點是:香、脆、酥、油色質全黃、透酥鬆脆、香氣濃郁、生津開味、點火就著、人水就化。淮安茶饊不僅是方便食品,而且是對某些疾病有特殊療效的滋補食品。據(本草綱目)說:撤性甘味鹹,濕、無毒。有“利大小便、潤腸、溫中益氣”之功用。又說:用延胡索、苦棣子等研為末,每服半錢至一錢;以捻頭(茶饊)湯食前用下,可治小兒小便不通。據傳,慈禧太后曾患乳瘤,無良方可治,御醫灘安人韓達哉開一偏方,“淮安麻油茶饊四支,荔枝核二枚研末,黃酒二兩,共浸煎;大被蒙頭。”慈禧連服三貼後,乳瘤競不翼而飛,慈禧大悅。從此,淮安茶饊在京城博得美名,並成了清室貢品。多少年來,江淮流域婦女懷孕生子有必吃茶撒的風俗。據考,孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生的妙用;產後吃茶饊,可強身助健康。因此,江淮之間,誰家生孩子,親友都會購買茶饊送給產婦,民間至今還流傳一句歇後語:“坐月子不吃饊子——虧了。”現在的淮安茶饊以鼓樓食品廠出產最為有名,其制不僅得岳家後人的真傳,而且用現代工藝技術不斷加以改進。造型有梳狀、菊花狀、寶塔狀等等,以梳狀(長 4 寸、寬 1 寸)最為普及。人們常愛攜帶淮安茶饊饋贈親友。來淮的遊人也不忘帶幾盒裝潢美觀、香脆可口的茶饊作為旅行的珍貴紀念。

故事

1965 年,淮安縣(今淮安市)的一位領導同志到北京開會,特意帶了一簍茶饊送給周恩來總理。總理收下了家鄉人民的深情厚意,但執意讓縣委的同志把禮物帶回去。這件事顯示了總理清正廉潔的作風,同時給淮安茶饊增添了一段佳話。

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