海底松銀肺

海底松燉銀肺是山東省的傳統名菜，屬於魯菜系。採用海蜇頭與豬肺同燉而成，成菜海蜇頭形似松枝，豬肺色白如銀，軟爛如豆腐，用調羹舀食，人口即化，湯清味醇，井具有補益肺氣。此菜是老年人的可口美餚，南通清末狀元，民國時期著名的實業家張謇常食此菜，備加推崇。

基本介紹

• 中文名：海底松銀肺
• 主要食材：海蜇頭
• 分類：山東菜
• 調料：鹽

所屬菜系

山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代 表，是中國著名的八大菜系之一，它對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。山東菜的孕育期可追溯到春秋戰國，南北朝發展迅速。經元、明、清三代被公認為一大流派。原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏重於醬、蔥、蒜調味，善用清湯、奶湯增鮮，口味鹹鮮。

海底松銀肺

山東菜是由濟南和膠東兩個地方菜發展而成，分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法，特點是：清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯。

原料

海蜇頭150克、豬肺750克。火腿35克。紹酒40克、蔥25克、姜25克、鹽12克、味素3克、雞湯150克。

特點

蜇頭形似松枝，豬肺色白如銀，酥爛如豆腐，入口即化。

製作過程

海蜇頭撕去衣膜，洗淨，入沸水中燙泡10分鐘，使其酥軟，撈出入清水中漂洗乾淨。將火腿改刀成馬牙塊，加入紹酒，上籠蒸酥爛。豬肺用清水灌拍，抽去肺內氣管筋絡（應保持完整），入開水鍋中氽水洗淨，裝入砂鍋，放蔥姜、紹酒、雞湯，用小火燉3～4小時，使其酥爛。將海蜇頭下沸水中略燙，再用沸雞湯套過一次，撈出連同火腿一起放入砂鍋內，燉至沸，加精鹽、味素略燜即成。

工藝關鍵

1.洗肺時，將自來水灌人氣管，使肺脹大，用手輕拍，倒去血水，如法多次重複，以肺潔白為度，再以人饌，既元血腥味，又色澤日淨可愛。

2.海蜇頭俗名”海底松”，下鍋後煮沸即可，煮的時間過長，則軟化為水。

原料簡介

海蟄又名水母、白皮子。

海蟄猶如一頂降落傘，也像一個白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”；傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸鬚便是“海蟄頭”。海蟄皮是一層膠質物，營養價值較高，海蟄頭稍硬，營養膠質與蟄皮相近。中國是最早食用海蟄的國家，晉代張華所著的《博物志》中就有食用海蟄的記載。今天，海蟄已成宴席上的佳肴。

海蜇頭的質量比海蜇皮差，一般不常用。烹飪中使用的海蜇皮都是經過加鹽、礬加工過的，為的是去除海蜇澡的水分和毒素。

營養價值

1.海蟄含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品；

2.含有類似於乙醯膽鹼的物質，能擴張血管，降低血壓；

3.所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效；

4.海蟄能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益，並有防治腫瘤的作用；從事理髮、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。

適用人群

1.適宜中老年急慢性支氣管炎，咳嗽哮喘，痰多黃稠之人食用；適宜高血壓病，頭昏腦脹，煩熱口渴，以及大便秘結者服食；適宜單純性甲狀腺腫患者食用；適宜醉酒後煩渴者食用；

2.脾胃虛寒者慎食。

注意事項

海蟄忌與白糖同醃，否則不能久藏。

用法用量

1.食用涼拌海蟄時應適當放些醋，否則會使海蟄“走味”；

2.有異味者為腐爛變質之品，不可食用；新鮮海蟄不宜食用，因為新鮮的海蟄含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蟄脫水3次，才能讓毒素隨水排盡；

3.海蟄配木耳，潤腸，美膚嫩白，並能降壓，長期食用，有益健康；

4.海蜇在食用前一定要用清水洗淨，去掉鹽、礬、血里、砂子，再用熱水氽一下，然後切絲拌冷盤用；

5.海蜇頭在焯水時，水溫不宜過高，五六成熱即可。

食用功效

味鹹、性平、入肝、腎經；具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效；用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核、食積痞脹、大便燥結等症。

貼士

正常海蟄頭呈紅黃色，有光澤，肉桿完整而堅實，無異味。檢查海蟄頭是否變質的方法是，用兩個手指頭把海蟄頭取起，如果易破裂，肉質發酥，色澤發紫黑色，說明壞了，不能食用。