基本介紹
- 中文名：流浪雞
- 主要食材：雞肉，香油
- 分類：贛菜，餘干菜
- 口味：味道清香且帶有辣味
菜品口感,特點,美食傳說,烹製方法,原料,步驟,小貼士,所屬菜系,營養價值,食譜相剋,
菜品口感
顏色淡紅，雞肉鮮嫩爽口，稍帶酸辣味，肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。
特點
雞肉鮮嫩，顏色淡紅，很美觀，是鄱陽湖區的傳統名菜。
美食傳說
相傳，元朝末年，為了推翻官僚地主階級對廣大農民的殘酷壓迫和剝削，爆發了轟轟烈烈的紅巾軍起義。可是，後來在紅巾軍起義隊伍中又發生群雄割據，各自都想吞併對方，以達到稱帝之目的。 公元1363年，在江西省鄱陽湖上，朱元璋與陳友諒兩支起義隊伍在湖中爭奪"誰主宰天下"的大決戰。陳友諒率兵六十萬，特造大艦數百艘，載著家小百官，傾巢而來。當時朱元璋只有二十萬人馬，而且都是小船，在人力和裝備上處於劣勢。朱元璋連吃敗仗，步步退卻。
流浪雞
流浪雞在一次混戰中，朱元璋敗至湖中康山一帶。在陳友諒的追逐中，朱元璋帶著劉伯溫和其他幾員大將棄船上岸，東躲西避；四處流浪。後來人飢馬乏，實在走不動了。劉伯溫估計陳友諒軍隊一時還不會追來，便建議朱元璋到村里歇息歇息。朱元璋本想繼續趕路找到舊部，以重振旗鼓，無奈飢餓難耐，只好聽從劉伯溫的意見。
一行人來到村邊一所破舊的茅屋旁，門邊，一隻小雞正懶洋洋地趴在地上曬太陽。朱元璋小心地推開茅屋門，見一老婦人正在屋內紡線。朱元璋上前施禮，問道：“老人家，欲借貴舍稍事休息，可以嗎?”老婦人見他們一行雖然戎馬戎裝，卻彬彬有禮，便欣然邀請他們進屋，然後給他們燒水煮飯，並把剛才在門口曬太陽的小雞抓來殺掉，去掉雞毛和內臟後，放在開水鍋內反覆燙熟，然後切成塊，用大蒜、鹽一拌，很快便端上來請朱元璋一行吃。幾天沒吃飯的朱元璋吃到這種雞，覺得味道極美。吃後連聲稱謝。後來，朱元璋找到舊部，採納了劉伯溫的建議，用火攻，苦戰了三十多天，終於在這場決戰中打敗了陳友諒，作了大明朝的開國皇帝。當了皇帝後，朱元璋有一次回想起流浪康山時老婦人為他作的雞，便賜名為“流浪雞”。
烹製方法
原料
步驟
1、將雞宰殺後去毛，開膛去內臟，洗淨晾乾；2、再將雞放入開水鍋內燙約1分鐘取出，水再開時再燙，這樣反覆三四次，雞肉即可燙熟；
3、雞肉燙熟後用刀斬成細長條，翅膀不切，然後按照雞的形態，擺在盤中；
4、將雞腸剖開，反覆洗淨，放在涼水裡浸泡片刻，以除髒氣，放入開水鍋內燙熟，取出用小碗裝好；
5、將肫剖開洗淨，切成薄片，放入開水鍋內燙熟，取出用小碗裝好；
6、雞肝去膽切成薄片，放入開水鍋內燙熟，取出用小碗裝好；
7、將蔥、姜洗淨，切成米粒狀；
8、大蒜剝去蒜衣，切成蒜茸；
9、乾辣椒切成細末；
10、然後把蔥薑末、蒜茸、乾辣椒末放在碗中加入鹽、醬油、糖、醋、香油、味素等全部調料，再把雞腸、肫、肝一起放入碗中調勻；
11、再將調勻的雞腸、肝等倒在雞肉上面，此菜即成。
小貼士
1、雞一定要選擇嫩仔雞，否則燙不熟，而且雞不宜過大，否則會外熟里不熟；2、雞腸、肫、肝，一定要洗淨，最好用涼水浸泡片刻，以減少腥膻味。
3、識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉里流出水來。
4、雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。
所屬菜系
江。郝陽湖煙波浩渺，水大一色，是我國最大的淡水湖。這裡山川秀麗，風景優美，物產眾多，豐甲京南。歷史上人文薈萃，宗教昌盛，名勝古蹟、宮廷寺院遍布全省。早在秦漢時期，江西就是魚米富饒之鄉。到了唐宋，經濟繁榮，人才輩出。當時江西的糧、茶、造船和銀銅冶煉等都在全國居領先地位。明清時的全國四大米市、五大茶市和四大名鎮，江西各占一席。發達的經濟促進了文化藝術的昌盛，同時也帶來了膳食飲撰的發展。江西菜，主要選用當地特產為原料，如馳名中外的廣昌通心白蓮，南豐蜜桔，南安板鴨，泰和烏骨雞，萬載三黃雞，婺源荷包紅鯉魚，峽江米粉，廬山石耳、石魚、石雞，挪陽湖銀魚等等，都是庖廚珍品，一經名師妙手烹製，就是地方特色濃厚的美味佳肴。
江西
江西江西菜，主要由南昌、邪陽湖區和贛南三路菜餚構成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上則側重鹹鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，贛人亦在伯仲之間。在質地上講究酥、爛、脆、嫩。在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或憫的菜酥爛、味香、汁濃，如久負盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁，不失原味，既保全營養，又有補益，如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉武山雞”炒菜油重，保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。
營養價值
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的 作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
流浪雞
流浪雞雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。適用人群：老人、病人、體弱者更宜食用。
雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。若脫髮過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。
食譜相剋
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
1、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2、雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
3、動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
