油酥蛋卷

油酥蛋卷是四川省傳統特色小吃，由豬肉、春卷、和雞蛋製成，外酥內嫩，蔥香誘人。在川式糕點中，蔥香口味的點心自成一格，很受民眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃，香甜鮮美。由於製作時用鮮蔥汁，有蔥香而不見蔥，因而更為佳妙。皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質。

基本介紹

• 中文名：油酥蛋卷
• 主要食材：特粉10公斤、化豬油2.5公斤
• 分類：四川省傳統特色小吃
• 輔料：瓜糖4公斤、花生仁1.5公斤

原料配方

水皮：特粉10公斤、化豬油2.5公斤；心料：川白糖11公斤、芝麻粉3公斤

瓜糖4公斤、花生仁1.5公斤

花生油2.5公斤、糕粉5公斤

鮮蔥4公斤、食鹽0.2公斤；面蛋0.75公斤

成品規格：橢圓形塊狀，飽滿完整，大小均勻，不翻酥脫酥。

成品色澤：金黃色。

成品組織：皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質。

特點：外泡皮酥內嫩，鄉情濃郁

原料

：鮮豬腿肉500克，春卷皮500克，芽菜250克，熟菜油1千克（實耗250克），味素5克，蔥花150克，雞蛋150克。

製法

：

1.豬肉洗淨切成小顆粒，油鍋內炸酥。加入剁細的芽菜，蔥花，味素，拌成餡。

2.用春卷皮包餡，卷裹成筒狀，放入七成熱的油鍋內，將其炸至八成熟後撈出。雞蛋打散，充分攪拌起泡，蛋卷粘上蛋液，再入油鍋內炸製成熟。

製作程式

1.油酥：將特粉過篩，加化豬油揉合5分鐘左右，待粉、油充分融合即可。

2.包酥：按水皮15克、油酥10克的份量分料，以水皮包酥。採用“小開酥”的辦法擀酥後，再包心。

3.制心：將花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下鍋用中火炒制8-10分鐘。起鍋稍冷後下蔥汁。蔥汁系先將鮮蔥洗淨，晾乾至不見明水時切成蔥花，用炒布包住擰出蔥汁。蔥汁與白糖等炒過的輔料拌勻後下花生仁、糕粉，再拌勻，然後分心料。

4.成型：按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模，用手工擀成橢圓形，刷上面蛋後烘焙。

製作

5..烘焙：用180-210℃的爐溫，烘焙7-8分鐘即可。冷卻後包裝。

原料概述

豬肉：是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

春卷皮：春卷皮的製作十分講究，但製作方法卻比較難掌握，需要反覆操練方可做出質量較高的春卷皮。原料：麵粉500克，鹽5克，清水400克。製作：1、將麵粉放入盆中，加鹽、清水反覆搓揉至麵團筋力十足，待用手提起麵團，麵團可以不掉即可。2、將麵團餳放2-3小時。3、取一平鍋放在火上(鍋內切不可放油)，燒制五成熱時，用手提起麵團使麵團在平鍋底部旋轉一圈，提起麵團，待鍋中成熟，用手揭下即可(春卷皮直徑為15-20厘米左右)。

芽菜：芽苗菜俗稱“芽菜”、“活體蔬菜”等，一般是指用植物種子或其他營養體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。隨著人們生活水平的提高和飲食習慣的改變，綠色食品普遍受到人們的喜愛，人們已不僅僅滿足於蔬菜的供應數量，而且更關注蔬菜的外觀、品質及食用安全性等質量指標。芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。

雞蛋：雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋。土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。這兩種雞蛋哪種營養價值更高，還有爭議。從科學上對兩種雞蛋的17種安基酸含量進行測定分析，沒有明顯的差異。

營養價值

豬肉：含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。具有滋養臟腑，滑潤肌膚，補中益氣的作用。

麵粉：按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

春卷皮

芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克、脂肪1.3克、碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

雞蛋：雞蛋是一種營養豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的胺基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。雞蛋是自然界的一個奇蹟，一個受過精的雞蛋，在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補充任何養料，就能孵出一隻小雞，這就足以說明雞蛋的營養是非常完美的，雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。突出特點是，雞蛋含有自然界中最優良的蛋白質。

豬肉蛋卷