油燜大蝦(油燜蝦)

油燜大蝦(山東省的一道特色名菜)

油燜蝦一般指本詞條

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油燜大蝦是山東省的一道特色名菜,屬於魯菜。該菜品的主要食材為清明前渤海灣的大對蝦,使用魯菜特有的油燜技法。其是一道歷史悠久的名菜,鮮香甜鹹四種味道相輔相成,回味無窮。近些年流行的油燜大蝦是起源於湖北潛江鄂菜,使用的是淡水的鰲蝦(俗稱小龍蝦)製作,與魯菜的油燜大蝦不同。

基本介紹

菜品源流,菜品製作,食材原料,製作方法,營養價值,

菜品源流

典故記載
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日乾或醃漬,貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3。此菜選用正是這種大對蝦,身長15至20厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味最佳。
在魯菜中,油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少,燜制時間要短,初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟,成菜色澤淺紅油亮。

菜品製作

食材原料

大蝦500g
蔥姜蒜適量
番茄醬3勺
料酒2勺
生抽2勺
糖適量
沙辣醬
/

製作方法

  • 做法一
所需原料
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
蝦剪須挑蝦線;蔥姜蒜切末,備用。
油燜大蝦
步驟1
步驟2
蝦入鍋,大火過油至顏色變紅,撈出。
油燜大蝦
步驟2
步驟3
鍋中留適量炸過蝦的油爆香姜蒜末,再加3勺番茄醬炒勻。
油燜大蝦
步驟3
步驟4
再次倒入大蝦,翻炒過程中可輕壓蝦頭,讓蝦黃流出。
油燜大蝦
步驟4
步驟5
加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、適量糖和荊沙辣醬。
油燜大蝦
步驟5
步驟6
再加少許水,加蓋中火燜煮5分鐘,收汁勾薄欠,充分掂勻後盛出,撒蔥花,完成!
油燜大蝦
油燜大蝦
  • 做法二
所需原料
主料: 鮮大蝦750g。
調輔料: 料酒15g,荊沙辣醬2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,薑絲3g, 薑汁5g,高湯75g。
流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
切配。將大蝦洗淨,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每隻大蝦切成兩段;
步驟2
烹調。炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱, 加入薑絲和大蝦, 煸炒數下,然後用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再 放入料 酒、高湯、薑汁、白糖、精 鹽、味素繼續煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制;
步驟3
待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。
成品特點
色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮鹹微甜。
操作要領
掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。
  • 做法三
所需原料
主料:海捕對蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。
調味料米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味);
步驟2
炒鍋燒熱加入花生油,下蔥、姜、蒜片爆香;
步驟3
將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內的油充分融合,油也會慢慢變成紅色;
步驟4
將對蝦兩面煎制變為金黃色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製,使對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。
1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。
2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,否則影響色澤。
3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。
4、將蝦頭裡的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。
5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味素之類的摻合了。
  • 做法四
所需原料
基圍蝦與渤海大對蝦同屬對蝦科,但是體長比對蝦小,只有8cm左右,在我國主要產於東海和南海
材料:基圍蝦、蛋清、麵粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉
油燜大蝦(油燜蝦)
油燜大蝦
步驟
步驟
具體操作
步驟1
基圍蝦去頭剝殼,抽出蝦線;
步驟2
將洗淨的蝦仁里打上兩個蛋清,撒上些麵粉,攪拌均勻;
步驟3
放小半鍋油,將蝦子放入油中3分鐘左右;
步驟4
撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉,就可以開吃了;

營養價值

1、蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是有用的食物;
3、蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
4. 日本大阪大學的科學家發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

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