基本介紹
菜品源流,菜品製作,食材原料,製作方法,營養價值,
菜品源流
典故記載
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日乾或醃漬,貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3。此菜選用正是這種大對蝦,身長15至20厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味最佳。
菜品製作
食材原料
大蝦500g | 蔥姜蒜適量 |
番茄醬3勺 | 料酒2勺 |
生抽2勺 | 糖適量 |
沙辣醬 | / |
製作方法
- 做法一
所需原料
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 蝦剪須挑蝦線;蔥姜蒜切末,備用。 | |
步驟2 | 蝦入鍋,大火過油至顏色變紅,撈出。 | |
步驟3 | 鍋中留適量炸過蝦的油爆香姜蒜末,再加3勺番茄醬炒勻。 | |
步驟4 | 再次倒入大蝦,翻炒過程中可輕壓蝦頭,讓蝦黃流出。 | |
步驟5 | 加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、適量糖和荊沙辣醬。 | |
步驟6 | 再加少許水,加蓋中火燜煮5分鐘,收汁勾薄欠,充分掂勻後盛出,撒蔥花,完成! |
- 做法二
所需原料
主料: 鮮大蝦750g。
流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 切配。將大蝦洗淨,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每隻大蝦切成兩段; |
步驟2 | 烹調。炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱, 加入薑絲和大蝦, 煸炒數下,然後用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再 放入料 酒、高湯、薑汁、白糖、精 鹽、味素繼續煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制; |
步驟3 | 待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。 |
成品特點
色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮鹹微甜。
操作要領
掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。
- 做法三
所需原料
主料:海捕對蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味); |
步驟2 | 炒鍋燒熱加入花生油,下蔥、姜、蒜片爆香; |
步驟3 | 將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內的油充分融合,油也會慢慢變成紅色; |
步驟4 | 將對蝦兩面煎制變為金黃色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製,使對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。 |
1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。
2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,否則影響色澤。
3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。
5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味素之類的摻合了。
- 做法四
所需原料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 基圍蝦去頭剝殼,抽出蝦線; |
步驟2 | 將洗淨的蝦仁里打上兩個蛋清,撒上些麵粉,攪拌均勻; |
步驟3 | 放小半鍋油,將蝦子放入油中3分鐘左右; |
步驟4 | 撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉,就可以開吃了; |
營養價值
1、蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是有用的食物;
3、蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;