基本介紹
概述,製作原料,製作過程,相關習俗,歷史變遷,
概述
製作原料
河州糖瓜所用的原料，主要有核桃、紅棗、芝麻、胡麻、花生米、杏仁等。把優等麵粉、雞蛋、清油和在一起，加工成麵條狀再蒸熟，就成了糖瓜的大宗原料——面仁（也叫面酥）。
製作過程
製作糖瓜的技術要求很高，要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“核桃仁”來說，首先要挑選上等核桃，去皮取仁，蒸煮過油，按比例摻入飴糖，放在鍋里加熱，掌握火候，反覆翻炒至飴糖溶化，乘熱放在模子盒裡加壓成形，又乘熱切成條狀，再切成薄片，待到涼透變脆，才能變成色黃如姜，香甜酥脆，越嚼越有味的“核桃仁”。照這種方法，還可生產出棗仁糖、芝麻糖、花生糖、面酥糖等等花色品種來。
河州飴糖業有“糖坊家”和“花糖家”之分。所謂花糖家，也叫“糖瓜客”就是用糖坊生產的糖稀液和生糖為原料，再用紅棗、核桃仁等土特產加工出品種多樣，花色各異的糖瓜的工匠。
如蜜飴糖煎熬出，製作飴糖的：工序又多又繁重。首先是選好上等糜谷，淘洗乾淨，上籠蒸熟，然後拌上麥芽，裝在缸或木桶里，加上攝氏50度左右的溫水，放置在炕型火牆上加溫發酵。約2—3小時，拔去桶底的塞子，糖水就會“流”出來，這叫作“淋”漿。淋出的糖水就可入鍋熬煮了。一般除淋出的二遍糖水可繼續入鍋熬煮外，三、四遍糖水則要加注在剛剛要發酵的桶里當溫水使用。如此循環往復，邊淋邊熬，鍋里的糖汁慢慢就變成了飽和狀態的飴糖漿。
剛出鍋的飴糖呈赭紅色。糖坊師傅在蒸鍋台子上栽了根木樁，將柔如麵團的飴糖一頭纏在木樁上，一頭繞在手腕上，像拉麵條似的反覆在盛有糜谷的蒸鍋上蒸餾盤拉，就叫拉糖。這樣拉出來飴糖就從赭紅色變成了灰白色，若再用人工拉成帶狀，切短，就成了又甜又脆的板糖。拉成圓柱條狀，再用絲線拉切成棋子狀的糖塊，河州人就叫“白疙瘩”。在熟練的師傅手裡，乘熱盤拉飴糖的技巧猶如拉麵師傅拉麵一般，又快又穩，千變萬化。
相關習俗
在甘肅河州回族、東鄉族等民族民眾娶媳婦的時候，新房裡除了要放些核桃、紅棗外，還要給新郎、新娘放上一碟子“糖瓜”。所謂“糖瓜”者，就是河州土產的一種飴糖。新郎進入洞房，和新娘子慢慢分享那甜蜜蜜，脆生生的糖瓜，既是一種享受，又含有某種詩一般的象徵意義，是一種古樸而美好的風俗。
臘月和正月是糖瓜銷售的黃金季節。
每到臘月，漢族民眾的年貨單上是少不了要列上糖瓜一項的。因為糖瓜具有滋陰清火，潤肺止咳的功效，是老年人和兒童極好的補養佳品。“含飴弄孫”的成語正說明了這個道理。河州人買糖瓜，還有一個極其重要的用途，就是要在臘月二十三那天晚上，賄賂“灶神爺”，讓他老人家嘗嘗糖瓜的滋味，也好“上天言好事，回宮降吉祥”。
