豆豉，中華傳統發酵豆製品。始創於中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，幽菽是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成的意思，後更名為豆豉。
重慶的永川區以生產豆豉而聞名，素有豆豉之鄉的美稱。永川豆豉生產工藝起源於永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質和人體所需胺基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用於烹飪，也可代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚、火鍋等特色菜餚不可缺少的調味品，不但營養價值高，又有開胃助食解表祛汗之功效。
黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護，2008年6月7日，國務院公布“永川豆豉釀製技藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
基本介紹
豆豉起源,產品特點,製作方法,相關傳說,相關榮譽,保健功效,
豆豉起源
豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發酵而製成的一種傳統調味食品，以豉香誘人、風味獨特而深受消費者的喜愛。據史料記載：我國的豆豉生產起源於秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養價值和藥用價值。明朝吳錄《食品集》中記云：“豆豉味甘鹹，無毒，主解煩熱，調中發散通關節，香烈腥氣。”《食醫心鑒》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載。我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統毛霉型發酵豆豉、米麴黴發酵豆豉及細菌型發酵豆豉。
產品特點
永川豆豉富含蛋白質和十八種人體所需胺基酸。人體從其攝入蛋白質量高於黃豆。其味獨特，具有開胃助食解表祛汗之功效。
至1946年（民國三十五年），永川豆豉已發展到二十餘家作坊的製作規模，產品遠銷到上海。解放後，十三家醬園廠，以崔婆婆的後人為首，成立了永川縣醬園廠（複合醬園廠），廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下。
製作方法
將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗淨，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發脹無皺皮、略有硬心時，裝入竹籮內曬乾，然後將黃豆煮7至8小時，並燜捂兩小時後，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內自然發酵，使其發酵結餅。待毛霉生長出來後。還要上下翻動發酵胚一次，促使發酵均勻。發酵期一般都在半個月左右。長短隨氣溫而增減，成熟後的發酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內密封保存，半年即為成品。
相關傳說
據民間傳說，永川豆豉的發明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，容貌出眾，聰明能幹，賢良淑德。後因父親病逝家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開起了小飯店。 公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶著幾個孩子在小飯店裡蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒於後院的柴草下，化妝成醜陋的老婆婆帶著孩子們從後門逃了出去。
半個月後，崔氏回到小飯店，突然聞到後院奇香撲鼻，打開後院門搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生霉發酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來，本想一氣之下扔掉“毛霉豆”，又覺得那么多豆子白白扔了可惜，當時年年爭戰民不聊生，老百姓吃飯都成問題。於是，崔氏擦乾臉上的淚水，撿出“毛霉豆”洗淨加鹽裝在罈子里，以留著荒月家人佐菜下飯用。
第二年開春的二三月間，崔氏試著將“毛霉豆”端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人爭相食之。一位路過跳石河的外地木材商人品嘗後，豎起大拇指讚不絕口，追問這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什麼名字。崔氏不好意思說出“毛霉豆”這三個土得掉渣的字來，剛恰門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智衝口說出了“豆齒”這個嶄新的名字。
木材商人酒足豉飽，樂不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上傳開了。從那以後，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店裡的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等於沒進永川城之意。
相關榮譽
永川豆豉屢獲部省優質獎及各種大型展覽會優秀獎，1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。1994年榮獲第五屆亞太國際貿易博覽會金獎，並獲重慶市名牌產品稱號。
保健功效
豆豉始創於中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據《中國化學史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成的意思，後更名為豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經久不衰，最晚在唐代傳入日本。據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……” 因為我國的豆豉從其製作工藝上又可分為黴菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以說我國的細菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。
納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的酶--納豆激酶牗簡稱NK牘。通過動物血栓模型研究NK的溶栓活性發現，NK不僅抑制血栓的形成，同時還有很強的溶栓作用。
