豉香味型

豉香味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南北方皆有套用。其廣泛用於各種冷，熱菜式。主要套用於家禽，水產，蔬菜等為原料的菜餚。其口味特點為：豉香濃厚，鹹鮮味重。

基本介紹

• 中文名：豉香味型
• 所屬類別：中式調味中廣泛使用的一種味型
• 套用範圍：中國南北方皆有套用
• 口味特點：豉香濃厚，鹹鮮味重

概述

該味型中，“豉香”味主要來源於各種類豆豉主味調料，如：廣東陽江豆豉，四川永川豆豉，湖南瀏陽正宗老一品香豆豉，以及香滑磨豉醬等。“鮮鹹”味主要來源於味素，高湯，精鹽等。

豉香味型的製作

粵式豆豉料

製作：將陽江豆豉200克洗淨，瀝淨水分，剁成豆豉末，入鍋炒乾水汽出香倒出。鍋炙好，下入清油50克，燒至六成熟，下入鮮蒜茸50克炒香，下入豆豉末炒透出香，烹入紹酒5克，加入味素10克同炒，待炒勻出香即可，倒入容器備用。

潮粵式豆豉汁

製作：鍋炙好，下入清油50克，燒至五成熱，下入肥膘肉末25克，煸透（不要變黃）。加入薑末25克，鮮蒜茸75克，乾蔥茸50克，炒香，加入陳皮末25克，江陽豆豉料350克，炒透出香，加入冬菇末50克，出香，加入紅尖椒末50克，芹菜末25克，烹入紹酒10克，加白糖25克，老抽醬油15克，味素25克，雞粉25克，精鹽5克，胡椒粉5克，高湯250克，勾稀芡，淋入香油25克，熟雞油25克即成，可倒入容器備用。（主要用於熱菜調製）