此味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要套用於以家禽、家畜、水產、蔬菜、豆類等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為：醬醃香純，鹹鮮爽口。由於不同菜餚的風味所需，其口味略帶回甜或略帶回酸。
基本介紹
取材,運用,調製注意,
取材
該味型中，"醬醃"味主要來源於各種醬醃菜類，如：冬菜、芽菜、榨菜、醃雪裡蕻、梅乾菜、菜乾（福建永定菜乾）、菜甫、欖菜（香港及廣東沿海地區常用的以橄欖葉及橄欖果等醃製的一種鹹香味菜）等，以及多種醬醃菜。"鹹鮮"味除來自各種醬醃菜外，還主要來源於鹽、味素、高湯等。
運用
此味型在運用當中，除運用以上某種"醬醃"味菜類和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、蒜、紹酒、胡椒粉、醬油、糖色、白糖、香油、熟豬油、熟雞油，以及少量的香醋、花椒油、廣東米酒等輔味調料。
調製注意
醬醃菜屬於中國各地區的土特產，在醬醃過程中，下鹽較多，鹹度較大，並常夾有泥沙、雜質，所以使用時需要用水漂淨泥沙、雜質，並根據情況以水為介質使鹹度有不同程度的減小。製作此味型的菜餚時，要根據初加工好的醬醃菜的鹹度、不放或慎放鹹味調料；也可多加鮮味調料，以和其味，使鹹度變得柔和。另外，像冬菜、芽菜、雪裡蕻、梅乾菜等葉菜類醬醃料，因吸附力較強，極易吸收各種油脂及動物性原料中的膠質，並可吸收動物性原料中的葷、腥、膻等不良氣味，所以最適契約含脂肪較多的動物性原料（如豬五花肉等）一起燒制、燜制、蒸製等，使醬醃菜香與肉脂香相得益彰，從而達到肥而不膩的作用。
該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"豉香味型"、"海鮮味型"、"香辣味型"、"葉香味型"、"醬酯味型"、"煙香味型"、"五香味型"、"鹹甜味型"等相複合。
在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。
