基本介紹
- 中文名：醬酯味
- 外文名：Sauce ester flavor
- 別稱：白醬油
- 主要原料：本色醬油，各種濃色醬油
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：紹酒，胡椒粉
- 主要食用功效：美味可口，調色
- 適宜人群：各類人群
- 副作用：吃的過多對皮膚不好
- 儲藏方法：常溫保存
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取材
該味型中"醬酯"味主要來源於各種本色醬油，如：生抽醬油、母油等；各種濃色醬油，如曬油；以及各種醬油粉。"鮮鹹"味除來自醬油本體外，還來源於味素、高湯、精鹽等。
運用
此味型在運用當中，除運用以上某種"醬油"調味品和鮮鹹調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用紹酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜、白糖、香油、熟豬油、熟雞油及少量的香醋、花椒油、薑汁米酒、醪糟汁等輔味凋味品。
調製注意
醬酯味型，這裡指以本味醬油作為主要調味品的菜餚。在其他多種味型中，所用的本味醬油，僅用於調色之用。此味型是人們日常生活中最常用的味型之一。日常用的醬油，其品種各異，但都具有不同程度的鮮味；從味道上講有鹹、甜鹹、鹹甜、鮮鹹之分，其中以鹹者居多；從顏色上來講有深、有淺。一般本色醬油色淺，以鹹鮮為主，無甜味，多用於中國北方地區；濃色醬油色深，其味濃厚香氣足，有焦糖味或甜味，多用於中國南方地區。製作此味型菜餚，要根據醬油的顏色、味道進行相應的調味。在醬油的運用上，淺色醬油多用於提鹹助鮮，深色醬油多用於提色助甜。因此，其用量一定要慎重，用量的多少會直接影響菜餚的色澤和味道。另外，中國南方等沿海地區，常用以"鮮鹹"味為主的醬油，如：醬油，其鮮味甚濃，在使用時儘量不要高溫蒸煮或加熱時間過長，最好要後下，以免使所含的鮮味物質（谷氨酸鈉）分解，失去鮮味，而對人體有害。此外，在輔味調料的運用上，白糖只起提鮮或回甜的作用；香醋只起去腥解膩、爽口的作用，都不可用量過大。
該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"本鮮味型"、"香辣味型"、"海鮮味型"、"醬醃味型"、"清五香型"、"鹹甜味型"、"臘鮮味型"等相複合。
在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。
醬酯味菜譜樣例
粵式豉油皇（焯蝦）汁
製作材料
教您粵式豉油皇（焯蝦）汁怎么做，如何做粵式豉油皇（焯蝦）汁 將南蔥細絲100克、鮮姜細絲75克、鮮紅尖椒細絲50克，入不鏽鋼缽內，澆入八成熱的清油250克，倒入豉油皇（食魚）汁2500克（不加蒜頭）即成。
粵式豉油皇（焯蝦）汁的製作提示：
此汁調味中，常說的純鹹而無其他味的醬油，統稱為"白醬油"。多用於蘸食。
