鵑城牌

郫縣豆瓣是製作川菜不可或缺的調味佳品，以優質紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發酵、翻曬釀製等傳統工藝加工而成，產品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，廣受海內外烹飪愛好者的喜愛，並享有“川菜之魂”的美譽。

基本介紹

• 中文名：鵑城牌
• 類型：郫縣豆瓣
• 美譽：川菜之魂
• 特點：紅褐油潤、醬酯香味濃郁

簡介

1955年，益豐和、元豐源醬園積極回響政府號召，以公私合營的方式，地方政府組建成立國營郫縣豆瓣廠，後更名為四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠正式註冊了“益豐和”和“鵑城牌”商標並沿用至今。1999年，郫縣豆瓣廠改制成為四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

隨著公司多年來的不斷發展壯大，“鵑城牌”郫縣豆瓣也榮獲了諸多的讚譽和嘉獎，如1983年榮獲四川省人民政府頒發的優質產品稱號、1985年榮獲輕工部優質產品稱號、1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎等，並被中華人民共和國商務部評定和授予“中華老字號”榮譽稱號，產品不但暢銷國內各大中城市，更是遠銷到美國、日本、加拿大、德國等全球多個國家和地區，深受廣大烹飪和美食愛好者青睞與好評。

相傳明末清初，一移民在入蜀途中，其賴以充飢之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄，遂置於田埂晾乾就以鮮辣椒拌和而食，竟鮮美無比，餘味悠長，其後竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之最初雛形。

清康熙年間(公元1688年)，後人承傳此道，於郫縣開設作坊取本地區原料與清水，以此法大量生產豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”亦始得名.其間清鹹豐年間創立“益豐和”，清光緒年間創立“元豐源”, “道生昌”、“三義公”、 “德豐圓”、 “合浦圓″。民國初年，郫縣豆瓣的生產已成相當規模，並籍以郫縣所產之大煙遠銷各地，東經成渝沿江而下至湘鄂，南轉宜賓行銷雲貴，西由雅安銷至康藏，北取道廣元銷往陝甘。外地來郫煙販均爭購豆瓣以返鄉饋贈友鄰親朋，從此，郫縣豆瓣名聲遠揚。民國四年，四川軍政府犒軍西藏。於郫縣兩大醬園備訂購“郫縣豆瓣”三四萬斤。貨至駐軍，軍士去荷葉、油紙，視之鮮亮如昨，嘗之味美無比，深得官兵讚譽。軍政府特此傳令嘉獎並贈獎牌以資鼓勵，“郫縣豆瓣”由此名聲大噪。

一九四九年歷史翻到新的一頁，郫縣豆瓣又光輝再現。一九五五年，“益豐和”、“元豐源”回響政府號召，先後實行公私台營共同組成“國營郫縣豆瓣廠”革新，定名為“鵑城牌”。產量扶搖直上。至一九九八年十二月郫縣豆瓣廠、郫縣釀造廠、犀浦醬油廠等五家法人企業實行集團化經營，產量已達萬餘盹。隨著川菜的流傳，郫縣豆瓣已遠銷至世界各地，深得各地人民喜愛。

時至今日，“郫縣豆瓣”已愈三百年歷史，世事滄桑，時移俗易。多少傳統之文化風俗和土特名產早已隨風而逝，而唯“郫縣豆瓣”延續至今，此乃川人之大幸也。

川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎的。美味則需要調味技巧來創造。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了乾香辣(用乾辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。

悠悠歲月，歲月悠悠，始創於民末清初的郫縣豆瓣如至醇的美酒般，伴著時光漸進，散發無尚醇香……當然這首先得益於在選材與工藝上的獨樹一幟。郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工技術,從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調味佳品，獲“川菜之魂”之美譽。

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。清代康熙年間(1688年)，陳氏族人無意之中用曬乾後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

鹹豐年間，陳氏後人陳守信，號益謙，發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑑豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號首“益”字，其年正值鹹豐年，取 “豐”為時記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號醬園。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。

現在的郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經典調料，所以現在的郫縣豆瓣在全國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。

發展歷史

郫縣又名鵑城，相傳古蜀國君王望帝杜宇，傳位於治水有功的叢帝鱉靈後隱歸山林。後因叢帝治國鬆懈，便時時飛入城中，戚戚悲鳴，提醒關心農事、愛護百姓，直至嘴角泣血，染紅片片杜鵑，終使叢帝幡然醒悟，終成體恤民情的賢能君王。後世人緬懷此事，在城南建望叢祠以做紀念，郫縣的鵑城別名也由此而來。

郫縣豆瓣是製作川菜不可或缺的調味佳品，以優質紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發酵、翻曬釀製等傳統工藝加工而成，產品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，廣受海內外烹飪愛好者的喜愛，並享有“川菜之魂”的美譽。

郫縣豆瓣始源於清康熙年間(公元1688年)，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉翠享村人陳逸仙攜家人遷居郫縣，因其在入蜀途中，隨身攜帶用以充飢的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉，不忍棄，遂置於田埂晾曬後，以鮮辣椒剁碎後拌和醃製，用於佐餐而食，竟鮮美無比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品嘗，深受讚譽，後遂專心加工此“辣子豆瓣”售賣，兼為謀生之計，此為郫縣豆瓣之雛形。

鹹豐三年(1853年)，隨著“辣子豆瓣”生意的不斷擴大，陳氏後人陳守信(號益謙)在郫縣南街開設店鋪，取名 “益豐和”醬園(現位於郫縣南大街155號，為郫縣人民政府文物保護單位)，以前店後坊的形式生產經營。陳守信執著於對配方、工藝的鑽研與改進，其經營規模不斷擴大，“益豐和”醬園的辣子豆瓣也走出郫縣，輻射到川內各地，廣受廚藝屆和百姓人家好評，因其產自郫縣，故被俗稱為“郫縣豆瓣”，自此，郫縣豆瓣的生產工藝和產品名稱也被固化和傳承下來，“益豐和號醬園”也被後人奉為正宗郫縣豆瓣的發祥之地。隨著郫縣豆瓣影響的擴大，其後也陸續發展出了如道生昌、元豐源等知名醬園。

1955年，益豐和、元豐源醬園積極回響政府號召，以公私合營的方式，地方政府組建成立國營郫縣豆瓣廠，後更名為四川省郫縣豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠正式註冊了“益豐和”和“鵑城牌”商標並沿用至今。1999年，郫縣豆瓣廠改制成為四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

隨著公司多年來的不斷發展壯大，“鵑城牌”郫縣豆瓣也榮獲了諸多的讚譽和嘉獎，如1983年榮獲四川省人民政府頒發的優質產品稱號、1985年榮獲輕工部優質產品稱號、1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎等，並被中華人民共和國商務部評定和授予“中華老字號”榮譽稱號，產品不但暢銷國內各大中城市，更是遠銷到美國、日本、加拿大、德國等全球多個國家和地區，深受廣大烹飪和美食愛好者青睞與好評。

品牌風采

1983年榮獲四川省人民政府頒發的優質產品稱號

1985年榮獲輕工部優質產品稱號

1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎

被中華人民共和國商務部評定和授予“中華老字號”榮譽稱號

1992年獲得首屆巴蜀食品節金獎，同年又被國家商檢局審批為出口商品註冊登記企業

2003年被評為四川省名牌產品

2005年獲第二屆四川·中國西部國際農業博覽會金獎

2006年被四川省商務廳評為“四川老字號”

2015年四川省地方名優產品

傳承人

張安秋是郫縣豆瓣傳人，1975年7月進入原郫縣豆瓣廠，1978年12月拜黃志忠老師為師，現任四川省郫縣豆瓣股份有限公司技術主管，從事郫縣豆瓣生產製作40年。張安秋組織團隊以傳統曬制發酵技藝為基礎，在充分保證手工製作風味不改變的前提，進行技術改良：變甜瓣子傳統自然發酵為水浴保溫發酵，經過反覆試驗，水浴保溫發酵工藝趨於成熟，發酵周期縮短至60天，而且不在受季節的影響，年產量由原來的不足百噸劇增到一萬噸，為郫縣豆瓣工業化生產奠定了堅實的基礎。2008年張安秋獲得成都市非遺傳承人稱號，2009年獲得四川省非遺傳承人稱號，2015年申報國家級非遺傳承人。張安秋在繁忙的日常管理工作中還積極參與郫縣豆瓣傳統製作技藝的傳授工作。2003年、2005年先後收本公司員工張駿(現任公司釀製車間經理)、鄭昌海(現任發酵車間經理)為徒，2014年收本公司員工趙金成、刁家明、侯偉三人為徒，是郫縣豆瓣這一傳統產品的製作技藝後繼有人。正是有了張安秋老一輩人的不懈努力和敢於創新的精神，才使得郫縣豆瓣傳統製作技藝代代流傳，發揚光大。