基本介紹
- 中文名：益豐和
- 詞性：名詞
- 時間：清康熙年間
- 地點：福建永定縣
文化起源,郫縣豆瓣來歷,製作工藝,品牌文化,
文化起源
清康熙年間（1662年），福建永定縣翠享村人陳逸仙遷徙至郫邑定居，開始經營起以農副產品為原料的手工釀造製品。至嘉慶9年（1804年），陳家人辦起了“順天號”醬園，現制現賣的鹽制佐餐品中就有郫縣豆瓣的雛形——鹽漬鮮紅細辣椒。鹹豐年間，陳家後人陳守信（號“益謙”），在“順天”醬園的基礎上設立“益豐和號”醬園，味辣味重的鹽漬辣椒一下子火起來，逐步發展到用陶製水缸儲存，研發了加入蠶豆和麵粉經幾次自然發酵的方法，郫縣豆瓣由此誕生。到光緒年間，豆瓣年產量已達三四萬斤。
1949年，“益豐和號”傳到了第四代傳人陳述予手中。1953年，“益豐和號”與另一家豆瓣作坊“元豐源號”實現公私合營，成為如今的郫縣豆瓣廠，郫縣豆瓣進入又一個快速發展期。
2007年12月18日，90歲高齡的郫縣陳述予老人在壽宴上了卻了一樁心事：身為郫縣豆瓣“活化石”——“益豐和號”第四代傳人的他，破除祖輩延續的“家規”，將整理出的7頁郫縣豆瓣製作秘方手稿，鄭重交給了通過長達4年人品考核期的“外人”吳國先。。正籌建郫縣豆瓣博物館的吳國先表示，將把秘方手稿轉贈給博物館，作為2000多件反映古蜀文化和郫縣豆瓣淵源史料文物中的核心內容之一。
郫縣豆瓣來歷
編輯本段郫縣豆瓣的歷史
清康熙年間（公元1688年），後人承傳此道，於郫縣開設作坊取本地區原料與清水，以此法大量生產豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”亦始得名．其間清鹹豐年間創立“益豐和”，清光緒年間創立“元豐源”,“道生昌”、“三義公”、“德豐圓”、“合浦圓″等店號。“益豐和”、“元豐源”豆瓣自成特色，幾經發展，“益豐和”、“元豐源”的兩家醬園，規模逐漸形成，在郫縣形成鼎立之勢。
民國初年，郫縣豆瓣的生產已成相當規模，並籍以郫縣所產之大煙遠銷各地，東經成渝沿江而下至湘鄂，南轉宜賓行銷雲貴，西由雅安銷至康藏，北取道廣元銷往陝甘。外地來郫煙販均爭購豆瓣以返鄉饋贈友鄰親朋，從此，鄲縣豆瓣名聲遠揚。民國四年，四川軍政府犒軍西藏。於郫縣兩大醬園備訂購“郫縣豆瓣”三四萬斤。貨至駐軍，軍士去荷葉、油紙，視之鮮亮如昨，嘗之味美無比，深得官兵讚譽。軍政府特此傳令嘉獎並贈獎牌以資鼓勵，“郫縣豆瓣”由此名聲大噪。
時至今日，“郫縣豆瓣”已愈三百年歷史，世事滄桑，時移俗易。多少傳統之文化風俗和土特名產早已隨風而逝，而唯“郫縣豆瓣”延續至今，此乃川人之大幸也。
編輯本段郫縣豆瓣特點
其用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質麵粉、精製食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。
是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜靈魂”之稱。
製作工藝
配料：鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麵粉等。
製作方法蠶豆經脫殼，浸泡，接種，制曲，撒鹽水等工序後，加入辣椒再入池發酵近1年；然後經過消毒，與各種輔料按比例進行配製，方為成品豆瓣醬。
特點：紅褐色、略油潤有光澤、有獨特的醬酯香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長。
編輯本段郫縣豆瓣的作用
郫縣豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫縣最著名的特產，是烹調川菜的必備調料，在晚飯界被譽為“川菜之魂”。特別是郫縣豆瓣烹製的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等，具有濃郁的四川風味，被公認為是川菜家常味中的代表
豆瓣的運用主要是在製作川菜的時候，沒有豆瓣製作的川菜就不是正宗的川菜，無論是在色彩上面還是在味道方面，都將受到影響。其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.
編輯本段郫縣豆瓣功效
豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食慾。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂，並含有豐富的膽鹼，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
每次30克左右。一次不可多食，以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要適量。
優質豆瓣醬大都為經褐色，光澤油潤、瓣粒整齊、黏稠適度。豆瓣醬可用塑膠袋或瓶裝，置陰涼通風處保存，保質期約為1年
品牌文化
“鵑城牌”郫縣豆瓣、“老吉師牌”郫縣豆瓣、“郫筒牌”郫縣豆瓣、“兆豐牌”郫縣豆瓣、“川郫牌”郫縣豆瓣等品牌
“鵑城牌”郫縣豆瓣在歷次國家、部省評選中，都以其上乘質量，獨特的地方風味而傾倒評審並多次獲獎，中國八大菜系的美食專家都對其美譽有佳，尤其是川菜名家都對“鵑城牌”郫縣豆瓣尤其鐘情。它不僅暢銷國內各大中城市，還遠銷日本、香港、泰國、南斯拉夫、美國等世界兩百多個國家和地區。
據了解，被稱為“川菜之魂”的“郫縣豆瓣”產於中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個鄉鎮，已有300年歷史。日前從郫縣食品工業協會獲悉，2006年獲準使用“郫縣豆瓣”證明商標的企業名單公布，郫縣境內100多家豆瓣企業取得了使用“郫縣豆瓣”證明商標資格。“郫縣豆瓣”產業已成為郫縣食品工業的支柱，2005年銷售額達8億元，產品遠銷全國及美國、日本、加拿大等國。
