基本介紹
- 中文名：榨椒
- 英文名：zhajiao
- 主要食材：高山黃玉米，高山大米，高山黃小米，高山黃牛椒，高山紅辣椒
- 分類：川菜，地方名菜，黔菜，鄂菜，湘菜，徽菜
- 口味：酸酸辣辣，原生原味
分類,營養成分,生產製作,食用指南,主要功效,飲食文化,
分類
榨椒既屬於天生調料（廚房達人百搭神器），又自成一道菜（榨椒炒肉，川菜名菜）。
榨椒既屬於一道菜，更是一道粗糧主食，拌入大米和麵食就是一道地地道道的南北粗糧主食。
榨椒能融入各種菜系，南北皆宜，酸酸辣辣，口味適中，一點點辣，一點點酸，很有味。
榨椒既是一道開胃美食，又是一道爽口下飯菜。
營養成分
高山黃玉米中的玉米黃素和維生素含量非常高，為稻米、麵粉的數倍。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米還含有多種礦物質、維生素E、核黃素等營養物質。
玉米含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度，並防止其沉積於血管壁。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大好處。
玉米中還含有一種長壽因子——谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有延緩衰老的功能。
由於硒是動物和人體中一些抗氧化酶（谷胱甘肽過氧化物酶）和硒-P蛋白的重要組成部分，在體內起著平衡氧化還原氛圍的作用，研究證明具有提高動物免疫力作用，在國際上硒對於免疫力影響和癌症預防的研究是該領域的熱點問題，因此，硒可作為動物飼料微量添加劑，也在植物肥料中添加微量元素肥，提高農副產品含硒量。硒已被作為人體必需的微量元素，
目前，中國營養學會推薦的成人攝入量為每日50-250微克，而我國2/3地區硒攝入量低於最低推薦值，因此，中國是一個既有豐富硒資源，又存在大面積硒缺乏地區，這也是國際學者對中國感興趣的原因。
生產製作
仙女寨地處北緯30度，海拔1000米以上，植被茂密，名貴樹木繁多，有紅豆杉、榧木、銀杏樹等，山上泉水遍布，當地人長期種植本地傳統黃牛椒、傳統高桿黃玉米、傳統高桿水稻、小黃姜、本地大蒜等。幾千年傳承，每年九月九採摘成熟黃牛椒洗淨，盛入木桶，用鍘刀切成均勻小塊，再用石磨研磨去皮黃玉米或糯米、大米，和上小黃姜、大蒜等香辛料，拌勻，入陶壇發酵100天以上，仙女寨榨椒不但營養豐富，而且開胃健脾，佤族人作為待客名菜。
榨椒，古法山泉流水，100日以上原釀，開創低氧保鮮技術，讓米麵的醇香、辣椒的鮮辣、山泉的甘甜，自然交融，不斷豐富榨椒的酸香、醇厚和乳酸菌，自然造化，豐富純熟。所以這也是榨椒具有一點點酸酸感覺的核心本質（大量有益乳酸菌在釀造過程中自然生成）。
陶壇一開，香飄十八彎。
食用指南
●淵源
榨椒源自渝東南（經史料記載發源於重慶仙女寨），後傳到湖北、湖南、貴州、四川等地。被吸納入川菜經典“榨椒炒肉”後，影響力迅速擴大到全國和國外華人地區，尤其是加拿大等。全國各地叫法不一。
●榨椒吃法
榨椒被傳到全國之後，最經典當屬“榨椒炒肉”，但是也衍生許多地方吃法。
炒肉~燒湯~夾饅頭烤魚~蒸肉~炒土豆送粥~泡麵~下米飯
●榨椒菜譜
榨椒具有開胃健脾，去油膩，酸香醇厚，不麻不辣，既可單獨成菜，又可以作為配料使用。所以用途非常廣泛，全國近年珠三角和長三角消費量猛增，主要是大量進入餐飲渠道，特別是“榨椒炒飯”、“榨椒蓋飯”、“榨椒麵佐料”等。
榨椒傳統經典吃法：
一、榨椒炒肉：榨椒炒回鍋肉、榨椒炒臘肉、榨椒炒香腸等耳熟能詳，不再介紹。
二、榨椒蒸肉：榨椒扣肉、榨椒粉蒸肉等，傳統經典吃法。
三、榨椒炒菜：榨椒炒土豆片、榨椒炒土豆泥、榨椒炒四季豆、榨椒炒酸菜、榨椒炒白菜等，大眾吃法。
●創新流行吃法
◎榨椒炕野魚
這是重慶這幾年流行起來的超級下飯菜、小酒菜，是把河裡的小野魚與鮓海椒一起過油煎炕，口感香酥。小野魚由於數量極小，部分酒樓用小黃魚等小乾魚仔代替。
1、小野魚清洗乾淨，加鹽和料酒碼味，再瀝乾備用。
2、倒半鍋油，下魚鮓至焦黃酥脆、不散架。
3、下油加姜蒜粒出味，加入鮓海椒翻炒至酥脆。
4、加入小野魚翻炒均勻，起鍋加雞精、味素調味即可，裝盤撒點蔥花
◎榨椒荷葉排骨
這是近年重慶高檔酒店推出的一款天生風美食，食材要求體現原生態，淳樸。做法簡單，關鍵是用料考究。用料：鮓海椒、土豬排、荷葉、醬油、胡椒粉、料酒等。
1、土豬排淖水後與榨椒、佐料混合，榨椒基本要能包裹排骨，再用荷葉包住。
2、上蒸籠（蒸籠下墊層錫紙），蒸2小時，不用擔心蒸久，時間越久口感越酥爛。
◎榨椒蒸山藥
這道菜的發明主要得益於重慶美女的研究，因為重慶妹子近年喜歡吃山藥養生，但久吃無味，就想出了這一招。榨椒蒸山藥，簡單方便，健康美味。
1、山藥去皮切片或塊，加鮓海椒、花生油混合後裝盤。
2、放入高壓鍋蒸（或放入電飯鍋蒸），15分鐘（電飯鍋時間要久些）後取出放加一點純正的芝麻油、撒點蔥花，大功告成。簡單、省事、養生。
主要功效
榨椒富含玉米黃素和硒元素，具有護眼和延緩衰老的功效。
榨椒富含益生菌，酸酸辣辣，特別開胃。
飲食文化
隨著中國製造，中國飲食文化的挖掘，具有千年沉澱的榨椒飲食文化必將發揚光大，飄揚過海。必將在全球飲食文化中大放異彩。
