楚天名餚—長江三扒

應城長江埠地處水陸交通要衝，物阜民豐，商賈雲集，歷代名廚輩出，有“食在長江埠”的美譽。“長江三扒”更是聞名遐邇，經久不衰。

長江三扒歷史

已有一百多年歷史

“長江三扒”即扒肉、扒雞、扒鴨，是長江埠三道傳統名菜，因其色、香、味、形俱佳而久負盛名，迄今已有一百多年歷史。

清朝光緒年間

相傳，清朝光緒年間，長江埠有一家陳萬順餐館，共有兄弟四人，後由排行老四的陳發鬆一人經營，人們便習慣稱為“四房館”，在當地頗有名氣。陳的長子陳子庭12歲從師於堂兄其蔡、其芬，刻苦學藝，對菜餚的“滾、爛、淡”細心摸索，火候掌握恰到好處，烹調技藝日益深湛，尤對地方傳統菜頗有研究。他16歲獨立經營“四房館”，開始對傳統菜品從選料、燒制、火候、佐料上加以改進，特別擅長“三扒”的烹製，他製作的扒肉、扒雞、扒鴨醇香悠遠，色澤鮮亮，質佳味美，轟動一時，成為烹製“長江三扒”的名家和傳人。後經歷代廚師的繼承和發揚，使之愈做愈精，成為享譽楚天的美饌佳肴。

扒肉製法

扛鼎之作

扒肉是“長江三扒”扛鼎之作。

製法

其製法：將豬膀肉切碗口大的整方塊，皮朝下放炭火上經燎烤、刮洗乾淨後，皮呈金黃色，用刀從瘦肉上切劃成斜方格塊（不切傷肉皮）。隨即將其肉皮朝下，置放在墊有豬骨頭的砂鍋里，注入清水500克，加入醬油、八角、米酒、香蔥、生薑一起入砂鍋蓋緊，待煮至肉塊上色後撈出，用清水沖洗一次，並將原湯過濾，復將肉入砂鍋，加入冰糖，移至微火燉2小時左右，至肉酥香氣溢出時，盛湯盤、淋湯汁，蔥花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜色如琥珀，形似夕陽，香美酥爛，肥而不膩。

扒雞

扒雞主料

扒雞主料系選隔年黃雌雞或閹雞，此雞肉鮮嫩腴美，營養性強。

製法

製法是用刀把宰殺洗淨的整雞拍平，裝放在砂鍋里，注入適量清水，同時加入醬油、紹酒、八角等，煮至雞肉上色後撈出，用清水將雞表面雜質沖洗掉，並將原湯過濾，復將整雞裝入砂鍋內，加入冰糖，用微火慢燉約1小時左右，直燉至湯汁稠濃，雞肉熟爛，連湯帶雞盛大盤中，用筷子將雞排成平臥式，稍加點綴，撒上胡椒粉、蔥花，即成色澤黃亮、肉質鮮嫩、鹹甜適中、回味悠久的扒雞。扒鴨的製作比較講究。製作出來的扒鴨，鴨呈整形，色澤紅亮，軟爛油滑，醇香濃郁，具有滋陰、清虛勞之熱，養胃生津，益氣補血之功效。其製法為將宰殺洗盡的當年肥仔鴨(以雄者為佳)放入旺火沸水鍋里略燙，用手捋去鴨外層表皮，把蔥扎把、生薑拍松裝入鴨肚中，用清水衝去鴨表面上的雜質，原湯過濾後，復將整鴨裝入砂缽，加入切成小方塊的豬板油、白冰糖，再用微火燉至一個半小時，至湯汁稠濃，鴨肉軟爛後，起缽盛入湯盤，稍加點綴，略撒胡椒粉、蔥花即成。