椒鹽米雞

椒鹽米雞是蕪湖傳統名菜。不同於一般八寶雞。其特點是巧用刀工，將整雞出骨，以糯米為主的八寶餡料灌入雞肚內，蒸熟後重壓使雞肉和八寶料粘合，再塗敷蛋液滾勻麵包屑油炸，熟後改刀，按雞形裝盤。皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。

2018年9月，被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：椒鹽米雞
• 主要原料：母雞
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

菜譜名稱

椒鹽米雞

菜譜功效

補虛養身調理 營養不良調理

製作材料

主料：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克） 冬筍（30克） 干貝（10克） 香菇（鮮）（20克） 火腿（20克） 雞蛋（60克） 雞蛋黃糕（20克） 麵包屑（60克）

調料：鹽（8克） 味素（1克） 小蔥（15克） 姜(20克) 黃酒（5克） 胡椒粉（1克） 椒鹽（3克） 辣醬油（15克） 小麥麵粉（15克） 豬油（煉製）（65克）

製作工藝

1. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成綠豆大小的丁；

2. 干貝用溫水浸泡漲發洗淨，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的丁；

3. 香菇去蒂，洗淨，切成綠豆大小的丁；

4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁；

5. 蔥姜洗淨，取蔥姜各10克切成碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開撈出蔥姜茸，做成蔥薑汁；

6. 剩餘的蔥打成蔥結，姜切塊拍松；

7. 將雞宰殺治淨，再將淨雞出骨，去掉內臟，只留雞腕，在清水中浸泡洗淨；

8. 將洗淨的雞腕入鍋煮熟，晾涼後切成綠豆大小的丁；

9. 先用開水將雞肉略燙一下，再用清水洗淨放入盤中；

10. 在放有雞的盤中加蔥薑汁、鹽5 克、味素少許、胡椒粉（白鬍椒粉）少量醃漬10 分鐘，將雞翻轉恢復原形；

11. 糯米淘洗乾淨入鍋蒸熟；

12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白鬍椒粉）少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕，再加鹽適量、味素少許拌和均勻；

13. 將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內用手壓平，使糯米餡心在雞肚內分布均勻，刀口處用竹篾別好封口；

14. 灌好餡後，用開水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放入盤中加黃酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40 分鐘；

15. 蒸至七成爛時將雞取出放在大搪瓷盤中，趁熱在雞身上蓋一塊乾淨布，用小砧板壓約20 分鐘，使雞身與餡心粘合板實；

16. 雞身與餡心粘合板實後，撒上乾麵粉塗勻；

17. 將雞蛋磕入碗內攪勻，在雞身上塗敷一層蛋液，再沾一層麵包屑；

18. 鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10 分鐘左右，待外層呈金黃，撈出放在砧板上；

19. 將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過來順著雞身，切成2 厘米寬的長方塊，按原雞形擺入盤中；

20. 上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1 小碟佐食。

工藝提示

因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

整雞脫骨法：

1. 將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6 厘米來長的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；

2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離，剝至兩膀骨的關節露出之後，將連線關節的筋肉割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；

3. 將雞胸朝上置於菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將雞戳破。然後繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；

4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撒破雞皮），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝；

5. 翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，並且要洗淨。接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態上便仍是一隻完整的雞，只是沒有骨架。

菜品口感

口味：炸燒味

塊塊雞肉粘有“八寶”，皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。

食譜營養

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。

食譜相剋

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

糯米：糯米不宜於雞肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；

糖：與糖精、紅糖同食會中毒；

鵝肉：與鵝肉同食損傷脾胃；

其他：與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

營養成分

·熱量 (4555.15千卡）；

·維生素B6 (0.03毫克）；

·蛋白質 (290.81克）；

·維生素B12 (17.25微克）；

·脂肪 (290.73克）；

·泛酸 (0.38毫克）；

·碳水化合物 (205.67克）；

·葉酸 (5.25微克）；

·膳食纖維 (2.75克）；

·生物素 (90.00微克）；

·膽固醇 (2194.25毫克）；

·維生素A (1945.95微克）；

·胡蘿蔔素 (242.60微克）；

·硫胺素 (1.09毫克）；

·核黃素 (0.84毫克）；

·尼克酸 (115.68毫克）；

·維生素C (4.45毫克）；

·維生素E (3283.74毫克）；

·鈣 (141.88毫克）；

·磷 (1911.76毫克）；

·鉀 (4041.20毫克）；

·鈉 (4664.98毫克）；

·碘 (16.76微克）；

·鎂 (282.21毫克）；

·鐵 (24.51毫克）；

·鋅 (21.67毫克)；

·硒 (16.25微克）；

·銅 (1.60毫克）；

·錳 (2.76毫克）；