基本介紹
- 中文名：梅縣客家娘酒釀造技藝
- 批准時間：2013年11月22日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：VIII-21
- 申報地區：梅州市梅縣
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承現狀,傳承人物,保護措施,
歷史淵源
客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒。客家娘酒是我國最古老的酒種之一，約有一千多年的歷史，據《嘉應州志》中的記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開瓮”的詩句，說明客家娘酒在宋朝的時候已經很有名了。
客家人在古代因戰爭、自然災害等原因而大規模由中原遷居到南方各地，形成具有中原文化的深厚底蘊，又有自己獨特品質的客家文化和風俗習慣，客家特色的酒文化延續了中原酒文化的特性，又加上了客家的元素成為中國酒文化中的典型代表之一。客家娘酒是客家飲食文化和釀酒文化相結合的精華，已經成為梅縣人民生產生活的重要內容，生活的必需品。
梅縣客家娘酒含有豐富的胺基酸、微量元素、維生素，酒精度低，營養價值高，內含17種人體必需的胺基酸。《幼學瓊林》中記載：“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經絡之神脈，尤適健身養顏之益也。”經過火炙滅菌處理後的娘酒不會變質，其色赤紅，濃稠如油，口感甜、綿、醇，性溫和，愈長時間，愈具有除寒、利水、祛濕、暖胃、壯筋骨的功效。
工藝特徵
農家人常常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅”，即便做了幾十年黃酒的師傅也不敢大意。客家娘酒製作工藝主要是選料、浸泡、蒸米、冷卻、拌入酒麴、發酵、取酒、炙烤等程式，要釀造好的娘酒，全憑個人經驗和技巧。經過火炙滅菌處理後的娘酒不會變質，其色赤紅，濃稠如油，其味醇厚。客家娘酒不加酒精和任何添加劑，酒精度低，營養價值高，內含17種人體必需的胺基酸，其含量比啤酒高出七八倍。
工藝流程
梅縣客家娘酒製作工藝沿襲著千年的傳統，主要有選料、浸米、蒸飯、冷卻、加入酒麴、發酵、取酒、炙烤、封壇9個製作程式。選料：選取糯米為原料（用礱剛剛去掉穀殼的糯米），晚季稻更好，顆粒飽滿，這樣蒸出來的米飯較軟。浸米：目的是使米粒中的澱粉吸收膨脹，並使澱粉顆粒間得以軟化，糯米浸泡一天左右，夏天半天即可。蒸飯：先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦，外硬內軟有彈性，內無白心，蒸出來的米飯以松、軟、透而不結團為佳。冷卻：出鍋後的糯米，要鋪撒在米篩或地面上放涼。
將蒸煮後的糯米拌入5%酒麴（酒餅），也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程，在糯米內拌入酒麴，此種酒麴演變自畲族，由十多種藥材配製而成，相當於天然酵母。發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中，用手將其拍實，在酒缸中間挖個小酒洞，撒點伴有酒麴（酒餅）的涼開水，密封，蓋上被子，一般情況下，人穿多少衣裳就要蓋多少被子，大約24小時後，壇內溫度自然上升，澱粉開始轉化為糖份。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。
炙烤：在罈子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。封壇：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉澱物，封好酒罈放置，待隨時飲用。
傳承保護
傳承現狀
梅縣客家釀造技藝具有區域優勢、優質酒餅、清甜的山泉水或井水等特點，具有一定的歷史、文化、經濟等研究價值。客家娘酒釀造技藝流傳到現在，由於受生活方式、經濟狀況的改變和酒類新產品的激烈競爭等諸多原因，致使客家娘酒釀造技藝有流失的危機。
傳承人物
溫鳳珠，女，1961年生。1979年起跟隨家翁郭華生學習梅縣客家娘酒釀造，熟練掌握客家娘酒的傳統製作方法和流程。其精於釀製用糯米發酵而成的客家娘酒，並堅持用傳統手工製作，其釀造的客家娘酒口感醇香，保留了傳統客家娘酒的“山味”和“土味”。自從事釀酒行業以來，其對每道工序均嚴格把控，對做酒原料和工具認真考究從無懈怠，其產品的品質幾十年如一日，深受親朋好友和顧客的好評。
在堅持沿用傳統釀造技藝的同時，其也注重對梅縣客家娘酒釀造技藝的宣傳推廣，積極做好產品廣告宣傳和推廣，提升產品的包裝質量，提高梅縣客家特產品牌的宣傳。多年來，其也積極帶徒授藝，為梅縣客家娘酒釀造技藝的傳承和傳播作出積極貢獻。
