基本介紹
- 中文名：連平客家娘酒釀製技藝
- 批准時間：2009年10月16日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：河源市連平縣
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承現狀,傳承人物,保護措施,
歷史淵源
連平縣地處粵北九連山區，連平客家娘酒皆因連平縣境內居住的都是客家人，又主要靠連平婦女釀製傳承，可謂娘制、娘傳、娘用、敬娘之物，故而得名。連平客家娘酒在連平縣內普遍存在，連平人幾乎家家戶戶都會釀製，特別是在忠信地區，更具特色，且品種豐富。
連平客家娘酒起源於何時，已難於考證。在雍正八年《連平州志》：載“十一月冬至，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不變味”。可見，在清初，連平客家娘酒已經興盛。
連平婦女要生孩子了，其家娘都要預先釀造客家娘酒。“坐月子”餐餐都飲用客家娘酒，結婚喜宴、喬遷新居、年老壽辰等都喝“客家娘酒”。尤其在冬至這天，幾乎家家的女人都為釀製客家娘酒而忙碌，以便春節喝上美味的客家娘酒。客家娘酒還是珍貴的禮物，特別是敬娘的必須禮品，連平人生孩子，婆家要備一壺客家娘酒、一隻公雞、一串鞭炮，送往娘家裡報喜。釀製客家娘酒是連平婦女必須掌握的一門技藝，連平婦女一直都為提高釀酒技藝而努力，為提升地位而奮鬥。連平客家娘酒以娘制、娘傳、娘用、敬娘之物一直延繼至今。
連平客家娘酒的釀製技藝是連平女性必須掌握的一門技藝，是體現連平婦產心靈手巧、聰明能幹的標誌，飲上親娘釀製的客家娘酒，是一種最美享受，敬給親娘一杯客家娘酒更添一份孝心，收到親朋贈送的客家娘酒，敬娘之情悠然而生，
文革時期，由於糧食短缺，釀酒處低潮，改革開放後，改革開放以來，釀製客家娘酒技藝得以復興，家庭作坊不斷擴大，客家娘酒批量進入市場，遠銷省內外
在當今市場經濟環境下，科學技術的發展，酒類新產品的衝擊，連平客家娘酒面臨困境，因此，希望通過對連平客家娘酒釀製技藝的挖掘，讓連平客家傳統文化資源得到更好的傳承、保護和利用。
工藝特徵
連平客家娘酒用糯米、水為主要材料，分為黃糯米酒、黑糯米酒、紅糯米酒、浸缸燒酒，赤黃色，透明清亮、有光澤，屬低度酒，含有大量的糖分、有機酸和多種維生素，譽稱為“液體蛋糕”，適合日常飲用；同時也是上好的調料，連平客家娘酒既是強體養顏的飲品，也是展示客家禮儀和聯絡感情的禮品。
連平客家娘酒醇厚香甜，具有一定的營養和保健作用。娘酒含有大量的糖分、有機酸、胺基酸和各種維生素，有較高的營養價值；度數較低，口味大眾化，比較適合日常飲用，對女性美容、老年人抗衰老有一定功效。同時，連平客家娘酒還是客家婦女產後重要的滋補食品。另外，連平客家娘酒還可用作調料，祛腥，使菜餚味道醇厚。
工藝流程
連平客家娘酒釀製技藝有選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等八道主要程式。在選取材料、使用用具、掌握時間、控制溫度、配料比例等方面很有講究，釀製技術全憑長期的實踐經驗操作而成，釀製技藝以精、細、純著稱，成品色、香、味俱全，連平客家娘酒置於陰涼處保存，越久越香。
連平盛產普通（黃）糯米，黑糯米，紅糯米，不同的糯米釀出的糯米酒是不同顏色的，普通（黃）糯米釀出橙黃色糯米酒，黑糯米釀出黃褐色糯米酒，紅糯米釀出赤黃色糯米酒，傳統釀酒一次用兩斗約三十市斤米，糯米酒一般在10—15度，浸缸燒酒一般在25—30度。連平客家娘酒是用糯米經糖化發酵而成的，原料中的蛋白質和澱粉酶分解為低分子的葡萄糖和胺基酸等極易被人體消化吸收，客家娘酒的營養成分含量是十分豐富，因此，有人把客家娘酒譽稱為“液體蛋糕”。俗話說；“釀製客家娘酒永遠不敢稱高手”，可見，連平客家娘酒釀製技藝全憑長期的實踐操作經驗積累，技藝以精、細、純著稱，成品色、香、味俱全。
傳承保護
傳承價值
連平客家娘酒是一種用糯米釀製而成的低度酒，多為自釀，是連平傳統特產，喜慶、節日習俗必備的飲品。連平客家娘酒是客家飲食文化與酒文化相結合的精華，具有濃厚的鄉土特色和食補價值，其傳統釀製技藝具有一定的歷史、文化、科學價值。
傳承現狀
連平客家娘酒的釀造工藝一直以民間流傳的方式傳承著，尤其歷史上物質貧乏的時期，釀酒的人群往往會大大縮減。而在當前的全球化和現代化背景下，年輕一代能熟練操作釀酒技藝的人數銳減，只有少數農村婦女傳承著這一工藝。
傳承人物
黃錦南，男， 1963年生於釀酒世家。15歲正式跟隨父親黃石育學習客家娘酒釀製技藝，其從藝態度嚴謹，得到了父輩的真傳，20歲時黃錦南便開始獨立釀製連平客家娘酒，逐漸成為當地遠近聞名的釀酒師傅。其對選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等工序掌握熟練，能夠妥善處理釀製過程中遇到的時間、比例、配方等各種技術問題，所釀品種包括連平客家黃酒、黑糯米酒、浸缸燒等。在繼承古老傳統釀酒工藝的基礎上，其結合當地氣候及釀酒材料的特點，摸索出了一套個性特色的釀酒技巧，所釀出的酒具有清香醇甜，醇真綿厚的特點。其產品質量穩定，深受客人好評，在該行業內具有較大的公認代表性、權威性與影響力。為了使連平客家娘酒釀製技藝後繼有人，其積極開展傳習活動，致力於培養新人，現已有傳藝弟子20多人，對連平客家娘酒起到了一定的傳承和保護作用。
保護措施
2009年11月，連平客家娘酒釀製技藝被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。
