果料優酪乳

果料優酪乳是指在乳中加果肉、果味或果醬等原料，接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發酵而成的乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。隨著人們生活質量的提高，人們開始越來越多地關注安全健康問題，果料優酪乳作為一種備受歡迎的養生品，人們對它的需求越來越大。

基本介紹

• 中文名：果料優酪乳
• 外文名：Fruit yogurt
• 目的：為保持優酪乳原有的營養成分
• 作用：以提高其營養價值

定義

果料優酪乳是指在乳中加果肉、果味或果醬等原料，接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發酵而成的乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。

果料優酪乳的主要類型

純果粒為主的優酪乳

目前市場上流行的大果粒即為此類型的典型代表，如蒙牛集團的三角杯大果粒酸牛奶主要有 : 三角杯大果粒酸牛奶(蘆薈+黃桃)，三角杯大果粒酸牛奶(橘子+椰果)，三角杯大果粒酸牛奶(葡萄+蘋果)，三角杯大果粒酸牛奶(桑葚+椰果)，三角杯大果粒酸牛奶(整顆草莓)，三角杯大果粒酸牛奶(整顆藍莓)；

伊利集團的大果粒包括：草莓+桑葚，芒果+黃桃，蘆薈+獼猴桃，紅提+青提，金瓜+燕麥+芒果，黃桃+草莓，木瓜+芒果+鳳梨+椰，紅豆+黑豆+桑葚，大麥+燕麥+鳳梨，黃桃+椰果，藍莓+山藥，藍莓+山藥，金桔+血橙+黃桃+椰果。

果粒為主，同時搭配蔬菜的優酪乳

這類主要搭配有保健作用的蔬菜進行乳酸菌發酵後製成。如蘋果、胡蘿蔔、紅棗混合果蔬汁優酪乳，紫花苜蓿枸杞複合型優酪乳，優酪乳中加入紫花苜蓿枸杞浸提液，可以大大提升優酪乳的營養價值，為人體提供所需要的維生素。蘋果、胡蘿蔔、紅棗混合果蔬汁優酪乳是將蘋果、胡蘿蔔、紅棗混合果蔬汁 ( 三者各占33.3%)，與奶液的比例為30:12, 接種量為4.5%, 加糖量為7.4%, 在發酵溫度為40℃ , 發酵時間為7.5h 條件下可生產質量可靠、色彩鮮艷、口感好的優酪乳產品。

果味型優酪乳

所謂的果味型優酪乳，是將藥食兩用的果汁加入牛乳中發酵製成的，具有較強的口感和營養價值。現在廠家主要生產以蘋果醬、桃醬、哈蜜瓜醬等為主果醬型優酪乳和椰子型、草莓型、水蜜桃型等以香精為主的果味型優酪乳，如雪蓮優酪乳的製作是將雪蓮果汁加到優酪乳中 , 以起到保健和藥療作用，雪蓮果汁與脫脂乳體積比為 5:5, 白砂糖 6g/100g,黃原膠和 CMC 分別為 0.1g/100g, 發酵劑接種量3g/100g。該優酪乳具有雪蓮果的保健功效和奶製品的營養功能 , 此優酪乳同時包含了酸乳和雪蓮果的味道和香氣 , 口感細膩、香味十足。

其它果料優酪乳

此類型主要是以果料為主要加工原料，搭配菌類或其它中成藥進行乳酸菌發酵製成優酪乳，如黑木耳、五味子、人參果、刺五加等優酪乳。冀寶營等人以靈芝發酵液和鮮牛乳為原料試驗研製出一種具有醫藥保健功能的靈芝酸乳，並確定了其最佳配方及生產工藝。

目前已研究的果料優酪乳

從目前乳製品的現狀來分析，如何通過制奶技術的創新來製造出適合中國人口味、符合中國人體質的果料優酪乳成為值得討論的話題。近年來國內已研製出草莓、鳳梨果味優酪乳、桃優酪乳、枸杞攪拌型優酪乳、蘋果優酪乳、無花果攪拌型優酪乳、桔子優酪乳、梨優酪乳等幾十種果料優酪乳。

果料優酪乳品種的主要特點

味道及營養一直以來是消費者最關注的話題。隨著優酪乳行業的不斷發展及競爭力的逐漸增大，各大品牌的奶商也開始注重營養這一話題，營養價值成為了他們奶製品研發的重點內容，相關的概念也得到了重視，比如雙歧桿菌、益生菌等。果料優酪乳品種主要呈現出以下特點：

優酪乳品名個性化趨勢明顯

儘管很多優酪乳在名字上有很大的不同，但是通過研究可以發現，幾乎多有的優酪乳在成分上都表現出極大地相似，這在優酪乳的命名上有體現。比如“蒙牛原味無蔗糖酸牛奶”，它按照品牌、口味、配料、成分功能、品類這一先後順序命名，其實大多數優酪乳命名都按照這個規律，此外還有一些產品的名稱比較特別，包含了一些獨特的文字、形容詞和一些菌類的名稱，比如“光明 e +益生菌酸牛奶”，甚是有的產品乾脆給自己起了個全新的名字，像伊利的“戀戀風情”等。個性化的優酪乳命名方式成為了今後優酪乳命名的趨勢。

不同品類品名構成差異明顯

通過以上可以看出優酪乳總體上命名的特點，但是不同的品類之間的命名還是有較大的不同，比如在命名果料型酸牛奶時，對優酪乳本身的描述性就比較明顯，配料文字和形容詞就比較常見， “三元大大果塊”“光明大顆果粒”是典型的代表；一半以上的功能型優酪乳名稱中會涉及成分與功能，如伊利新推出的“LGG 酸牛奶”。今後優酪乳產品的命名真的要動一番腦筋。

果料優酪乳口味種類繁多

果料型酸牛奶發展的趨勢是優酪乳口味變得更加豐富。這一結論在市場上也得到了印證，目前優酪乳市場總共出現了不少於 30 種口味的優酪乳，除了傳統的草莓、原味、蘆薈等口味，還出現了其他新的品種。目前通過調查可以發現，水果味優酪乳成為優酪乳市場的主流，它的銷量遠遠高於其他口味的優酪乳。

果料優酪乳的發展趨勢

功能化

健康，是人類追求的永恆主題。消費者在購買食品的時候更多關注的還是其健康價值和養生價值，而優酪乳則恰恰符合了消費者的觀念，因此倍受歡迎。其中益生菌優酪乳中的雙歧桿菌能夠定植於人體腸道，因此可以增強人體的消化功能，提高消化能力和吸收能力。

方便化

在高速運轉的社會，優酪乳的包裝開啟功能也顯得尤為重要。目前消費者更加傾向於開啟便捷的優酪乳，容易攜帶、方便簡單。喝優酪乳特別是凝固型優酪乳需用小勺，這是盡人皆知的，常規的做法是賣優酪乳時附送分別包裝的小勺。美國 Colombo 優酪乳，將小勺封扣在蓋上，方便衛生，推向市場後受到消費者和經銷商的青睞。

個性化

目前嗜好性優酪乳在歐美等國家廣受歡迎，它帶給消費者的不再是傳統單一的優酪乳本身，而是融合了一定的遊戲性和趣味性，加上獨特的風味，以及靚麗的花色品種，廣受大家歡迎。

天然或有機化

天然和有機產品日益成為人們所需要的養生產品，這是人們追求養生之道的必然結果。在英國，買優酪乳的人中有 18%購買有機產品，同時有19%的人購買天然產品（不添加香精或天然香料），在澳大利亞，雀巢把優酪乳和牛奶營養早餐杯作為雀巢全天然品牌下的一個產品，他們由全天然原料生產而成，營養健康。

通過以上研究可以看出，對於果料優酪乳的原配料的選擇還有很大的發展前景，隨著人們養生觀念的不斷提高，優酪乳行業會迎來更大的發展。