杞憂烘皮肘是河南杞縣地區歷史悠久的傳統名菜，傳說古時杞國有“憂天崩墜”而廢寢忘食者，其好友邀其到府中以理相勸，並特意饗以自制美味“烘皮肘”，燒烘時加冰糖，銀耳以潤肺清火，加杞果以補腎，加紅棗以補肝，加黑豆以壯筋，加蓮子以補脾胃。
基本介紹
- 中文名：杞憂烘皮肘
- 主要食材：豬肘
- 分類：豫菜
- 輔料：枸杞，大棗
名稱,原料,種類,典故,製作過程,工藝關鍵,風味特點,食譜營養,食譜相剋,
名稱
杞憂烘皮肘
原料
種類
肉菜
典故
製作過程
（1）將肘子皮朝下放鐵笊籬中，在旺火上鐐銬10分鐘左右，放涼水中將黑皮刮淨，如此反覆3次，去掉肉皮的2/3厚。將刮洗乾淨的肘子放湯鍋內旺火煮五成熟，撈出加工成圓形。偷刀解成菱形塊（保持外皮完整，皮肉相連），皮向下放碗內，將加工時掉落的碎肉放上面。黑豆泡後煮五成熟，和洗淨的杞果同放碗內，上籠用旺火蒸2小時。
（2）紅棗兩頭裁齊，捅去棗核。將已去皮去芯的蓮子兩頭裁齊放碗中，加豬油上籠蒸20分鐘取出，潷去水分，鑲入棗內，再上籠蒸20分鐘。
（3）炒鍋內放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放進冰糖、白糖、蜂蜜，紅棗放上面，用大盤扣住。旺火燒開後，移至小火上，靠扒30分鐘，呈琥珀色時，去盤撿出大棗，用漏勺托著鍋墊，扣在盤中。
工藝關鍵
2.汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜餚質量。
風味特點
此菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補宜人，皮紅。
食譜營養
豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
銀耳(乾)：銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。
黑豆：黑豆營養全面，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質，具有消腫下氣，潤肺燥熱，活血利水，祛風解毒，補血安神，明目健脾，益肝腎之陰的作用；用於水腫脹滿、風毒腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產後風疼、可解藥毒，制風熱而止盜汗，烏髮黑髮以及延年益壽的功能。
蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。
棗（乾）：棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿蔔素磷、鉀、鎂等礦物質，葉酸，泛酸，煙酸等。它有提高人體免疫力，防治骨質疏鬆和貧血，軟化血管，安心寧神等作用。中老年人更年期骨質疏鬆、青少年生長發育高峰期缺鈣、女性易貧血缺鐵等，食用棗類食品都會有很好的食療效果，病後體虛的人食用棗類也有很好的滋補作用。紅棗適宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可減少其他藥物對肝臟的損害。紅棗中含環磷酸腺甙，可擴張血管，增強心肌收縮力，改善心肌營養，對防治心血管疾病有一定好處。
