明骨

明骨

明骨,又名魚腦、魚骨,也是比較有名的海味品。主要是以鯊魚和犁頭鰩等魚類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚中的鋼鮁鯊除脊骨外,其餘均是軟骨,頭骨表皮有硬殼,頂翅骨表皮略有硬殼,哈那鯊全身的骨頭皆是無硬殼的軟骨。

基本介紹

  • 中文名:明骨
  • 又名:魚腦、魚骨
  • 主要成分:軟骨素
  • 作用:起著滋補作用
營養價值,食用方法,加工方法,

營養價值

明骨的主要成分是軟骨素,對人體的神經系統、肝臟系統、循環系統起著滋補作用。從明骨中提取的硫酸軟骨素,可治療肝炎、動脈硬化、頭痛、神經痛等。還可從明骨中提取藥用明膠。

食用方法

明骨在食用時,需提前泡發。其方法是:先將明骨用溫水洗淨晾乾,放入盆內加少許豆油,攪拌均勻,再上籠蒸透回軟時取出,然後用開水浸泡,使其脹發,全部發透後,色潔白,無硬質,如同涼粉狀,即可用刀切成薄片或長條,進行烹調成芙蓉明骨、桂花明骨、燴三鮮明骨、氽魚骨等各種風味的名菜,也可用它調製夏季解暑用的冷飲。我國南方某些工區有冬春食用骨湯卸寒防病的習慣。

加工方法

1.原料:將鯊魚等的頭骨及其它部位的軟骨取下,把肉剔去,洗去血污和粘液,方可浸水脫污。
2.脫污:此工序一般分三步進行,第一次將經過處理的原料浸入木桶的清水中,水以淹沒為度,浸泡2-3天,每天換水一次,目的是讓血污及粘液滲出及殘肉變爛,但不得使浸水發臭。浸後取出在70-80℃的熱水中用刀颳去骨上的殘肉和黏膜,然後水洗。用上述方法每隔一天進行一次處理,共三次。在進行第二、三次熱燙處理時,水溫掌握在60-70℃為宜,溫度過高會使明骨膠體溶損。每次洗完都將原料放於冷水中浸泡,使之脫去異味。經三次處理後,軟骨之表皮已很乾淨,置於竹篩中瀝水晾乾。
3.去殼整形:待原料表皮稍乾燥不滑時,把表皮上有灰質硬殼的明骨,用月牙片刀逐一將硬殼削去。當明骨曬至三四成乾時,再用刀把大塊切成20×4厘米的方條,此時則為半成品明骨。
4.煙燻:將三四成乾的明骨擺放在竹筐中,置於熏室或缸內,點燃硫磺密封,5小時即可熏好,熏的目的是漂白和防蟲蛀。
5.出曬:熏好的明骨先擺在竹篩上曬至半乾,再逐條用手理直,用細繩綑紮成小把,掛曬至全乾為止。成品率為鮮明骨的10%左右。
6.成品質量要求:塊條均勻,體表完整,色澤潔白,呈半透明狀,無灰質硬殼和血斑者為上品。

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