攪拌型酸乳

攪拌型酸乳：經過處理的原料乳接種了發酵劑之後先在發酵罐中發酵至凝乳，再降溫攪拌破乳，冷卻，分裝。在罐裝前進行發酵，所以屬於前發酵型。又因為這類產品經過攪拌成了粥糊狀，粘度較大，呈半流動狀態，又稱軟酸乳或液體酸乳。

基本介紹

• 中文名：攪拌型酸乳
• 外文名：stirred yoghurt
• 風味：優於普通酸乳
• 別稱：軟酸乳或液體酸乳
• 呈：半流動狀態

綜述

攪拌型酸乳為流體產品，一般均添加水果混合而成。其風味優於普通酸乳，對病弱者更是營養齊全的保健品。

製作方法

工藝流程

原料乳→淨乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150～250千克/厘米2)→殺菌(90～95℃)→冷卻(40～45℃)→添加發酵劑→罐中培養→冷卻攪拌→添加果料→攪拌灌裝→冷藏

基本操作

1.原料要求：酸度在18°T以下，雜菌數不高於50萬個/毫升，總乾物質含量不低於11%，具有新鮮牛奶的滋味和氣味，不得有外來異味，不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理殺菌：牛奶通過90～95℃、5分鐘熱處理，殺死雜菌，且有助於產品穩定性。

3.發酵：經預處理以後的牛乳放入發酵罐按需要量進行接種，並開動攪拌器，使發酵劑與牛乳充分混合均勻，發酵罐必須恆溫，最好在罐上配有pH計。當pH達到4.2～4.5時，即可停止發酵。

4.冷卻：為了防止酸度進一步增加，乳溫必須迅速降到12～15℃。為使成品具備正確的稠度，對已凝固的酸乳在罐內的攪拌速度應儘量放慢。在大型生產中，冷卻是在板式換熱器中進行，它可以保證產品不受強烈的機械攪動。為保證產品質量的均勻一致，泵及冷卻系統的能力應能在20～30分鐘內排空一個發酵罐。為使發酵後的生產不致再度中斷，往往在包裝前用一緩衝罐進行調節。

5.添加果料：果料及各種類型的調香物質，可在酸乳從緩衝罐到包裝機輸送過程中添加到酸乳中去。其方法可通過一台可變速的計量泵，按比例地加入，酸乳與果料在輸送過程中是通過一混合裝置，此裝置固定在輸送管道上，確保果產與酸乳進行均勻的混合。

6.包裝：採用容量柱塞灌裝機進行灌裝。應慢速灌裝，並使用大孔灌裝嘴。