拉皮(加工食品)

拉皮根據一般理解分：飲食中的食物名和美容服務中的一種。例如飲食方面有東北拉皮、肉絲拉皮，而美容方面有電波拉皮、冰電波拉皮、微波拉皮等。

基本介紹

• 中文名：拉皮
• 主要食材：綠豆澱粉，豬瘦肉
• 分類：小吃
• 口味：酸辣適口，佐酒佳肴

東北拉皮

是東北的名小吃，又稱東北大拉皮，水拉皮等，原來以馬鈴薯澱粉為原料製作，現在多以木薯澱粉為原料製作。東北大拉皮以其色澤晶瑩透亮，入口滑爽、勁道，質感細膩而深受消費者喜愛，長期以來受加工方式的限制，以手工製作為主，加工效率低，勞動強度大，且衛生程度差。近年來，出現以拉皮機製作拉皮的方法。生產工藝為：澱粉+水――合漿――下料――成型――高溫定型――中溫緩蒸成熟――低溫回生――脫離――定長切割――包裝。

真正無明礬無磷酸鹽拉皮的製作配方、工藝、方法、技術：

配方：紅薯澱粉(或土豆澱粉、綠豆澱粉)80斤，木薯澱粉20斤，筋力源0.6-0.8斤，50-60℃溫水200斤，鹽0.3-0.5斤。

工藝：

1.將土豆澱粉80斤，木薯澱粉20斤，筋力源0.6-0.8斤依次加入乾拌均勻，再加入50-60℃溫水200斤，鹽0.3-0.5斤打攪成糊。保溫靜止發酵20-30分鐘。

2.鍋內加水燒開，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水。

3.蒸盤(旋子)擦少許色拉油，放入開水鍋內燙熱。取出熱旋子加入澱粉糊，然後坐在鍋內的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋子內漿水攤鋪均勻。

4.等澱粉漿糊遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鐘後粉皮就熟透了。

5. 將粉皮旋子取出投入冷盆中，冰涼以後揭出，鋪平迭好，陰乾表面水分(鮮拉皮)或曬乾水分(乾粉皮)、包裝、銷售。

注意事項：做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間，太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂。最好等旋子內的粉漿逐漸變白，沒有水時，就可以注入熱水。

肉絲拉皮

主料：豬瘦肉200克，綠豆澱粉200克。

配料：黃瓜100克，蔥薑絲10克，蒜泥25克。

調料：花生油50克，甜麵醬25克，醬油50克， 醋40克，香油10克。

烹飪工藝：

1.將肉片切成大薄片，再切成肉絲。炒勺內放入花生油，燒至五成熱時，放入肉絲蔥薑絲煸炒，肉絲炒至稍一發白時,放入甜麵醬，炒出醬香味時，烹入醬油，顛翻均勻後裝入碗內備用。

2.將綠豆澱粉用適量的水沖開.取一銅旋子，分次盛裝適量的綠豆澱粉，在沸水鍋內將旋子轉動二三圈，然後用沸水燙過後放入冷水中揭下粉皮，共拉三張即可。

3.將拉好的粉皮截為兩半，切成筷子般粗的長條，放在大盤內.把黃瓜洗淨，切成絲放在拉皮的上面。然後將炒好的肉絲倒在拉皮盤內(連汁一起倒入)，放入醋和香油，撒上蔥泥，上桌時攪拌即可食用。

風味特點：

酸辣適口,佐酒佳肴.