手工豆腐魚頭湯

基本介紹

• 中文名：手工豆腐魚頭湯
• 主要食材：黃豆，水
• 分類：湯羹

用料

材料	用量
黃豆	300克
水	3750毫升（克）
鹽滷	4克（加16克的水兌成20克的滷水）
手工豆腐	500克
魚頭	4個（我用的是做西餐剩下的鯛魚頭，個子小）
姜	3片
玉米	1根
胡蘿蔔	1根
紹酒	適量
鹽	少許

做法

1. 黃豆洗淨，用清水泡一夜，用攪拌機打成生豆漿，隔掉豆渣，並把豆渣用布(推薦煲湯袋)包著用力擠壓，一來可以把豆渣里的豆漿也全部擠出來，二來豆漿機或攪拌機所帶的濾網不夠細，豆渣過濾不淨，煮豆漿時會糊底。一般來說，做豆腐的豆漿比較濃郁，黃豆與水的比例為1：5，這個比例指的是泡好的黃豆。舉例說明，300克乾豆充分泡發後重量變為750克，再加5倍的水即為3750毫升（克）

2. 過濾後的豆漿以高火快速煮沸，邊煮邊攪拌防止豆漿糊底，表面如有氣泡要用勺子刮掉。煮開後等10分鐘（因為滷水點豆腐最理想的溫度在84度左右），此時豆漿表面結有一層豆皮，把它挑掉（建議可以扔進自己的肚子，因為那是腐竹的前身），用4克鹽滷與16克水兌成20克滷水，用塑膠瓶子裝著，瓶蓋刺孔，以每分鐘30到40滴的速度慢慢滴進熱豆漿中，並用勺子不停攪動，豆漿開始產生變化，先變渾濁，繼續滴滷水並攪拌，渾濁的豆漿凝結成小顆粒，並且與水分離。停止攪拌，開小火保溫，用鍋蓋蓋上靜止20分鐘，使蛋白充分凝結，小的凝聚物就會抱團成大豆花並沉澱

3. 把豆腐模具放在一個大碗上，模內鋪上紗布，把凝結物（豆花）盛到模具中，鋪平，蓋上紗布，加上蓋子，蓋子上加一重物。豆花受到重力的擠壓，水分就會從模具底部的洞流出，最後壓成豆腐。壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會，喜歡吃硬的就多壓一陣。完全不壓，就這么靜止，那就是豆腐花；把水分都儘可能地壓走，就是豆腐乾。壓好後脫模，先靜止一會，不要馬上移動。新鮮做好的豆腐請儘早食用，不能馬上吃的請用冷水泡著放入冰櫃保存

4. 玉米切段；胡蘿蔔去皮切塊

5. 魚頭洗淨後用廚房紙擦乾水分，否則煎魚時水會飛濺；大塊的魚頭請從中間一切為二

6. 起油鍋爆香薑片，把魚頭煎至兩面金黃，煎時克蓋上鍋蓋，防止水油一起飛濺。加熱水，燒開後倒入煲湯鍋

7. 怕魚骨的人可把魚頭裝進煲湯袋中再放入湯鍋熬，加入玉米段及胡蘿蔔塊，水開後轉中小火慢熬50分鐘，直至湯變成乳白色。把手工豆腐切塊，加入湯中燜煮10分鐘，關火，加適量鹽調味即可