扇貝製品

扇貝製品

扇貝閉殼肌經乾制加工後即為干貝,其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%,脂肪1.2%,糖

分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。

基本介紹

  • 中文名:扇貝製品
  • 外文名:Scallop product
內容介紹,製作方法,質量因素,煮扇貝,冷凍煮扇貝,熏制油漬扇貝,調味烤扇貝,扇貝罐頭,其它加工品,生殖腺的加工,小扇貝的利用,

內容介紹

製作方法

將新鮮扇貝洗淨後投入沸騰的水中,煮熟至貝殼張開,立即取出使其冷卻,然後用尖頭小刀割下閉殼肌,其餘軟體部作為副產品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時,並剝除其表面附著的薄膜,然後放入預先加熱到80℃的8~8.5%的食鹽水中煮第二遍,中等大小的閉殼肌經10分鐘左右,待其收縮即取出,然後用清水洗淨並滴去水分,放在100~150℃的烘箱中,烘乾50分鐘左右,至表面水分完全蒸發,再進行曬乾;或不經烘乾,直接放在竹簾上曬乾,乾至水分在12%以下,加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳,並按顆粒大小、質量優劣等包裝,貝柱直徑大於1厘米的為等內品。每公斤約500粒以下,直徑小於1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2~3%,日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5~4.5%。

質量因素

加工過程中影響干貝質量的主要因素是加熱溫度,溫度控制不當往往導致干貝出現“硬心”、發霉、褐變及龜裂等現象。
1.煮第二遍的時間:在生產上大量加工干貝時應特別注意,煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現象(俗稱“硬心”)。因為隨著煮的鍋數不斷增加,貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中,隨著液汁中的污濁物的增多,液溫可以很快升高到100℃,但由於過多污濁物導致熱傳導不良,此時貝柱的中心溫度卻低於100℃,就容易導致貝柱未完全煮熟,產生硬心。未完全煮熟的貝柱,蛋白質未充分凝固而自行分解,與褐變有關的還原糖、氨態氮等含量較多,浸入的鹽分較少,這些都是干貝出現發霉、褐變現象的原因。所以一般在煮第5鍋以後,液汁顏色從乳白色變為略帶橙紅色時,就應重新換水。
但是也不可煮熟過度,因為閉殼肌纖維甚短,煮熟過度則易龜裂破碎,且鮮味及營養成分因加熱時間過長而溶失。一般煮第二遍的時間掌握在10分鐘左右。
2.烘乾的效果:煮第二遍以後,將貝柱烘乾可以防止褐變。因為烘乾的貝柱,由於充分加熱,貝柱外層的還原糖顯著減少,而且還原糖在貯存過程中也很少變化,但沒有烘乾的貝柱,雖然還原糖也減少,但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應繼續減少。除此之外,糖分、胺基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向,這些成分的存在也與褐變有很大的關係。所以煮第二遍以後,最好先烘乾再曬,可以防止干貝的褐變。烘乾的適宜溫度是100~150℃。

煮扇貝

製作方法
將鮮貝放入沸水中煮,待水再次沸騰後,再煮2~4分鐘,使熱量達到閉殼肌的中心部,將其充分煮熟,然後撈出割取閉殼肌,立即放入冷水中漂洗30~40分鐘,除去水分後分等包裝 並在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25~30%。
影響成品質量的因素
不同的煮熟時間、漂洗時間,對成品率和成品質量有很大影響。
1.煮熟時間與成品率的關係:據經驗,當水剛剛再次沸騰時,貝柱中心溫度為60℃,成品率約33%;再次沸騰後經2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右,成品率約31%;再次沸騰後經4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右,成品率約為29%。一般地說,煮熟時間越短成品率高,但若煮熟時間過短,加熱不充分,往往導致貝柱硬心。此外,從殺菌的角度考慮,貝柱中心溫度高於75℃,所以再次沸騰後要再煮2分鐘以上。
2.漂洗時間與成品率、成品質量的關係;漂洗有洗淨貝柱、防止貝柱變色,提高成品率的作用。由於漂洗時受熱的貝柱急劇冷卻吸水,在短時間內貝柱濕潤膨脹,這樣可以有效地防止變色。漂洗時間稍長的,成品率也能稍高一些,如同樣煮熟時間,漂洗2小時的比漂洗30分鐘的,成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長,冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖,以後的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長,一般控制在30~40分鐘,同時的漂洗過程中應經常換水,以保持水質清新。

冷凍煮扇貝

加工方法與煮扇貝相同,然後冷凍。影響成品質量的主要問題是解凍後溶化的水,由於漂洗過程中貝柱吸水,解凍後就要溶化出一些水,在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分,所以從成品風味的解度考慮,應避免漂洗時大量吸水。

熏制油漬扇貝

這種加工品可單獨使用貝柱,也可使用整個軟體部。製作時先將扇貝煮至貝殼張開,割取貝柱或整個軟體部,水洗後再放入8~8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同),然後在70~80℃恆溫下,烘乾40~60分鐘。再將烘乾的貝柱經35~85℃的熏煙燻制35~50分鐘,然後再進行烘乾,以使貝柱內部的水分充分擴散,接著放入色拉油中浸漬10~15小時,即可用塑膠袋真空氣裝,再在95℃恆溫下加熱60分鐘進行滅菌處理,冷卻後即為成品。
熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的薰香,因此經熏制的貝肉別有風味。此外,酚還可以防止表層脂質的氧化、酚、醛、有機酸等可以抑制微生物的繁殖,有利於成品的貯存。

調味烤扇貝

加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟後剝取貝肉,經漂洗、脫水,然後加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調料與貝肉混合均勻,浸漬12小時。然後在35℃恆溫下乾燥4小時,再烘乾至內部水分充分散發,即可烤制為成品,冷卻後用真空包裝。

扇貝罐頭

加工時先將扇貝充分煮熟(一般5~10分鐘),割取貝柱、水洗、冷卻,除去水分後即可裝罐,一般202型罐每罐可裝貝柱120克,湯汁50克,湯汁採用各種調味汁,也有用西餐調味汁棗馬乃司作湯的,湯汁為波美度3°。裝罐後排氣封罐,然後在120℃條件下滅菌30分鐘。
影響罐頭質量的一個重要問題是貝柱變色(褐變)嚴重,引起褐變的主要因素是G-6-P的積累,一般採用煮熟後長時間漂洗的方法防止褐變,但在煮熟過程中只要充分加熱使貝柱中心的溫度達到70℃以上,就能抑制G-6-P的形成,防止褐變現象。所以從這一點考慮,在加工罐頭過程中不進行長時間的漂洗,也是可行的。

其它加工品

除上述幾種主要扇貝加工品外,日本還有一些風味扇貝食品:
1.酒糟貝柱:把煮熟的貝柱放入經調味的酒糟中,製成的一種軟罐頭。
2.醃扇貝:把貝柱和切成細絲的外套膜,加入食鹽和酵母釀製而成。
3.豆瓣醬扇貝:將貝肉與調味豆瓣醬混在一起煮製而成,別具風味。
4.糖漬扇貝:把扇貝肉煮熟、烘乾,浸漬到加有糖稀等的調味液中即成。
5.乾扇貝邊:外套膜作為加工干貝等的副產品 經煮熟、烘乾作成乾扇貝邊吃時用醋發開,作調味小菜的原料。此外,外套膜也可製成罐頭、醃製品、糖漬品等。

生殖腺的加工

加工時將生殖腺洗淨,加調味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調成)煮熟,然後瀝乾水分、冷卻、乾燥,在鐵板上烤,再經油漬(色拉油漬1小時)、瀝乾後真空包裝,加熱90℃滅菌60分鐘,冷卻後即為成品。這是一種有風味的珍品,貯存試驗表明,在30℃恆溫箱內可貯存1個月不變質,常溫下也可貯存一定時間。

小扇貝的利用

收穫時總有一些小個體的扇貝,這些小扇貝往往不宜加工成干貝或其它製品,利用時可除去貝殼,把整個軟體部作為調味食品的原料,或者連肉帶殼一起清蒸,再用調料稍加調味即可。還有在小扇貝的貝殼中放入磨碎的魚肉,作為具有魚糕風味的食品等等。

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