常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法

《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》是中國水產科學研究院東海水產研究所於2004年8月24日申請的專利，該專利的申請號為2004100539780，授權公告號為CN100361586C，授權公告日為2008年1月16日，發明人是許鐘、楊憲時。該發明涉及水產品加工方法，尤其是扇貝的加工方法。

《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》包括前處理、調味、乾燥、真空包裝，其特徵是在調味過程中添加相當於貝肉重量0.1%的食用有機酸，製品的pH降低到5.7～6；在乾燥工序採用80～85℃熱風乾燥進行減菌處理，將水分活度控制在0.90～0.93；真空包裝後用溫度為85～90℃熱水進行熱水殺菌，殺菌時間30～40分鐘，製品中心溫度達到75℃。該發明用於加工常溫下貯藏流通的扇貝即食製品。

2013年10月，《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》獲得第十五屆中國專利優秀獎。

基本介紹

• 中文名：常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法
• 類別：發明專利
• 授權公告號：CN100361586C
• 授權公告日：2008年1月16日
• 申請號：2004100539780
• 申請日：2004年8月24日
• 申請人：中國水產科學研究院東海水產研究所
• 地址：上海市軍工路300號
• 發明人：許鐘、楊憲時
• 分類號：A22C29/04（2006.01）、A23L1/333（2006.01）
• 專利代理機構：上海東方易智慧財產權事務所
• 代理人：歐陽俊立

專利背景

水產品加工都要進行前處理，2004年8月以前傳統的水產乾製品加工是將經過前處理的水產品進行調味，然後乾燥再真空包裝形成能在常溫下貯藏的乾製品。水產乾製品在水產加工中占有十分重要的地位，但是水產乾製品的常溫保藏性主要靠水分活度（Aw）降到0.65以下來實現，這樣的水分活度（Aw）值的扇貝乾製品的安全水分含量為16%。由於過度乾燥，水產品原有的特性發生不可逆的變化而遭受損害，與鮮品相比，乾製品汁少渣多，特別是貝類乾製品，質地粗硬，不能很好地體現貝類鮮美的風味。

隨著消費者對食品品質要求的提高，乾製品需要向柔軟、多水分、風味接近鮮品的方向發展。但是，按照傳統的加工方法，如果提高幹製品的水分含量，則製品的安全性和在常溫下貯藏流通的特性會受到損害。

而柔軟的扇貝製品的水分含量需要在45%以上，此時水分活度超過0.90，需要採用100°C以上高溫殺菌才能在常溫保藏流通。但經過高溫殺菌，製品就會色澤深褐，口感軟糜，風味不佳。因此，傳統的加工方法不能獲得既接近鮮品柔軟美味又能在常溫保藏流通的扇貝即食製品。

發明內容

專利目的

《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》需要解決的技術問題是提供一種扇貝即食製品加工方法，既要避免製品過度乾燥，又要避免高溫殺菌對製品感官、營養品質造成的劣化，而且能夠改善製品的色澤、質地和風味，在常溫下貯藏和流通，達到產品品質和保藏性相統一。

技術方案

《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》包括前處理、調味、乾燥、真空包裝，在調味過程中添加相當於貝肉重量0.1%的食用有機酸，使製品的pH降低到5.7~6；一般細菌最適的pH為7~8，隨pH的下降，能抑制細菌的生長發育，尤其是抗熱性強的球菌、芽孢菌、肉毒梭菌的生長發育都受到抑制，殺菌效果比黴菌、酵母更明顯；在乾燥工序用80~85°C熱風乾燥，這個乾燥溫度比傳統的乾燥溫度更高，可殺滅大部分微生物，使菌落總數下降為10~10具有減菌處理的作用；乾燥工序將水分活度控制在0.90~0.93，可達到保持製品色澤、質地和風味的效果；真空包裝具有降低製品氧化還原值、抑制殘存的需氧性芽孢菌生長的作用；真空包裝後即進行熱水殺菌，熱水溫度85~90°C，殺菌時間30~40分鐘，製品中心溫度達到75°C以上，立即投入水中冷卻到室溫，撈出吹乾。通過上述多個措施能殺滅包括腐敗菌和致病菌絕大多數有害微生物，阻止殘存的半致死芽孢菌的生長發育，使色澤、質地和風味改善的扇貝製品在水分含量45%~47%情況下仍能在常溫下保藏流通。

改善效果

《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》採取在調味過程中添加食用有機酸，降低製品的pH，使芽孢菌、肉毒梭菌的生長發育受到抑制；在乾燥脫水工序將製品水分活度控制在0.90~0.93，製品的水分含量較高，改善了製品的色澤、質地和風味，通過熱風乾燥減菌處理和熱水殺菌的2次煮熟，殺滅了大部分微生物，使菌落總數下降為10~10，殺菌後製品中殘存的半致死芽孢菌包括可能殘存的肉毒梭菌，又受較低的pH值抑制，通過上述多個防腐保質措施的互動效應，達到改善製品的色澤、質地和風味，殺滅包括腐敗菌和致病菌絕大多數有害微生物，阻止殘存的半致死芽孢菌的生長發育，保證了製品的常溫保藏性，實現了扇貝製品水分含量在45%~47%請況下，不經100°C以上的高溫殺菌，能在常溫下保藏流通，保質期達到6個月的技術效果。同時由於製品含水量高成品率也高，乾燥時間短相對耗能也比較少。

權利要求

1、《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》包括前處理、調味、乾燥、真空包裝，其特徵是在調味過程中添加相當於貝肉重量0.1%的食用有機酸，製品的pH降低到5.7~6；在乾燥工序採用80~85°C熱風乾燥進行減菌處理，將水分活度控制在0.90~0.93；真空包裝後即進行熱水殺菌，熱水溫度85~90°C，殺菌時間30~40分鐘，製品中心溫度達到75°C以上，立即投入水中冷卻到室溫，撈出吹乾。

2、根據權利要求1所述的常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法，其特徵是扇貝的水分含量45%~47%。

實施方式

《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》的最好實施方式是：採用當天收穫的活扇貝，首先進行前處理，即用海水洗刷乾淨，篩去碎殼雜質，將扇貝裝入鐵絲筐並將鐵絲筐放入煮沸的海水繼續煮至貝殼完全張開，將裝在鐵絲筐的扇貝放入海水中冷卻後去殼取肉，再將扇貝肉用海水洗淨，裝入網筐，並放入沸騰的3%鹽水中，根據貝肉個體大小沸騰4~6分鐘，至扇貝出現煮熟香味、貝柱纖維有韌性時，提出網筐放入淡水中冷卻後，倒在操作台上摘去胃袋、性腺，洗淨瀝千即完成前處理；

將經過前處理的扇貝肉進行調味，按相當於貝肉重量14%的白糖、4.5%山梨糖醇及精鹽、調味料混勻，並按相當於貝肉重量的0.1%添加食用有機酸，可以達到改善製品的風味，降低製品的pH值，提高製品的貯藏性的作用；調味時在調味盆中放一層扇貝肉撒一層調味料，拌勻，根據氣溫一般調味醃潰8~10小時，氣溫高時應放入0~10°C冷藏庫中，中間翻動2~3次；

經過調味醃漬的扇貝肉進行熱風乾燥的熱風溫度80~85°C，熱風乾燥後水分活度控制在0.90~0.93，貝肉的水分含量控制在45~47%；根據扇貝肉大小不同，乾燥時間1.5~5小時，扇貝肉中心溫度達到75°C以上，熱風乾燥的過程起到熱加工殺菌的作用，殺滅了致病菌和大部分腐敗菌，熱風乾燥後移清潔室內吹風冷卻；

真空包裝在半無菌包裝室進行，保持室溫不超過20°C，真空包裝前在0~10°C冷庫中放置24小時以上，能使水分擴散均勻，提高殺菌效果；

真空包裝後即進行熱水殺菌，熱水溫度85~90°C，殺菌時間30~40分鐘，製品中心溫度達到75°C以上，立即投入水中冷卻到室溫，撈出吹乾。

該方法採用扇貝溫和加工即食製品，貯藏流通食用方便，由於脫去的僅是游離水，製品水分含量45%~47%，水分活度0.90~0.93，並且不經過高溫殺菌，所以較好地保持了鮮品的質地和風味，改善了產品營養特性，另一方面，由於成品率達45%，比傳統方法加工的調味扇貝千高出三分之一，並且乾燥過程基本處於恆速乾燥階段，乾燥速度快、時間短、一般乾燥時間只需3.5小時，僅為調味扇貝千乾燥時間的三分之一，耗能少。經取樣檢驗在37°C培養箱放置48小時後，作細菌總數檢驗，總活菌數不超過300菌落單位/克，達到商業無菌狀態的要求。

榮譽表彰

2013年10月，《常溫下貯藏流通的扇貝即食製品加工方法》獲得第十五屆中國專利優秀獎。