2012年9月17日，成都市教育局、成都市衛生局、成都市食品藥品監督管理局以成教辦〔2012〕33號印發《成都市幼稚園膳食管理辦法》。該《辦法》分健全機構、營養配餐、規範流程、規範收費、風險防範、應急處理6部分。
基本介紹
- 中文名：成都市幼稚園膳食管理辦法
- 印發機關：成都市教育局等3部門
- 文號：成教辦〔2012〕33號
- 類別：規範性檔案
- 印發時間：2012年9月17日
檔案通知,管理辦法,
檔案通知
成都市教育局 成都市衛生局 成都市食品藥品監督管理局關於印發《成都市幼稚園膳食管理辦法》的通知
成教辦〔2012〕33號
各區（市）縣教育局、衛生局、食品藥品監督管理局，高新區社會事業局：
為加強成都市幼稚園（含託兒所、學前班等托幼機構，以下同）的食堂、食品管理，保障嬰幼兒膳食安全、衛生、營養、均衡，特制定《成都市幼稚園膳食管理辦法》。現印發給你們，請認真貫徹落實。
特此通知。
附屬檔案：成都市幼稚園膳食管理辦法
成都市教育局 成都市衛生局 成都市食品藥品監督管理局
2012年9月17日
管理辦法
成都市幼稚園膳食管理辦法
一、健全機構
（一）管理機構
幼稚園食堂應自主經營，統一管理，封閉運營，不得對外承包。各園應建立、健全以園長為第一責任人的幼稚園膳食管理領導小組，強化責任，細化分工，狠抓落實；應把膳食工作納入教職工考核獎懲的重要內容，每年簽訂安全責任書，提高從業人員的責任意識、服務意識和技能水平。
（二）監督機構
幼稚園應建立健全家長委員會，對食堂經費開支情況享有知情權、參與決策權、評價權、質詢權和監督權，每月不定期抽查採購、庫存和飯菜質量，定期聽取幼稚園膳食管理工作報告，定期或不定期向家長通報幼稚園膳食管理的重要舉措或計畫，聽取並轉達家長的意見和建議。
二、營養配餐
（一）膳食達標。幼稚園應針對各年齡段制定營養充足、比例合理的帶量食譜，保證每日營養素、維生素、礦物質等攝入量達標。不得以含乳飲料代替奶類；不得提供含食品添加劑的飲料和含轉基因的食品；不得以包、餃、糕、團、餅、酥、卷、條、飯、粥 、饅頭、粽子、燒賣、蔬果凍等糕點外的食品代替點心；不得提供糖果和油炸食品，儘量減少甜食。至少每季度進行 1 次膳食調查和營養評估，至少每年開展 1 次營養監測，指導家長 科學餵養。
（二）種類豐富。幼稚園應根據本地區、本季節市場食品供應情況，結合夥食費標準等，合理地選擇食品種類和數量，儘量減少採購反季節蔬果，實現蔬果肉類零庫存。中西餐結合，餐點色、香、味、形適合嬰幼兒，每天保證穀類薯類、動物性食物、豆類及製品、蔬果菌藻和純能量食物等5大類食物供應，並按照同類互換、多種多樣的原則調配每日膳食，做到每餐提供湯菜、每周內不提供重複菜品、每1－2周更換帶量食譜。
（三）科學進餐。幼稚園原則上應提供三餐兩點，合理確定就餐時間，其中早餐不得晚於8：30，嬰小班晚餐不得早於16：40、中大班晚餐不得早於17：00。創設寬鬆、愉快的進餐氛圍，安排好進餐環節，餐前半小時不組織運動，每餐進食20－30分鐘、餐後休息10－15分鐘，不得催食、包食。餐前洗手、餐後漱口，培養良好的進餐習慣。除肥胖、貧血、哮喘等患兒及有食物過敏史的嬰幼兒執行特殊餵養方案外，應按需供餐。中、大班（或混齡班中4周歲以上）幼兒飯菜應分開盛放。
三、規範流程
（一）崗位要求
1. 配齊人員。其中每日開設三餐一點的幼稚園每40－45名嬰幼兒應至少配1名專職廚師，其他幼稚園可酌減。每園配1名專職或兼職的食品安全管理人員，逐步配齊1名公共營養師或營養配餐員。
2. 持證上崗。廚師應持有勞動和社會保障部頒發的廚師等級證書（其中主廚為中級證書）或公共/兒童營養師崗位培訓證書，並經食品安全、幼兒營養或烹飪技術培訓後上崗。食堂從業人員每年應取得《預防性健康體檢衛生培訓合格證》。食堂安全管理人員應取得《食品安全管理人員培訓合格證》。
3. 個人清潔。食堂從業人員工作前、處理食品原料後、使用衛生間後套用清潔用品及流動清水洗手，接觸直接入口食品前應洗手消毒、戴好口罩；衣帽整潔，頭髮不得置於帽外，不得留長指甲、塗指甲油、佩戴戒指等加工、分發食品。
4. 例行檢查。食堂從業人員實行每日晨檢和日常健康狀況監護。一旦發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症，應立即離開工作崗位，待查明原因並治癒後方可重新上崗。
（二）採購要求
1. 索證索票。建立食品採購台賬和食品追溯體系，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明檔案，重點查驗索取大宗食品原材料檢驗報告，其中米、面按糧食衛生國標GB2715－2005、食用油按食用植物油國標GB2716－2005規定的檢驗項目查看檢驗報告。從食品生產單位、批發市場、固定供貨商採購的，應查驗索取並留存其有效的資質證照和供貨清單；從超市、農貿市場等採購的，應索取並留存採購清單等憑證。
2. 驗收登記。採購員嚴格按照帶量食譜和就餐人數選購食品，不得隨意更換或改量。採購包裝食品時應查驗生產日期、保質期及包裝袋有無破損。不得採購超過或臨近保質期的食品1，不得採購保質期內變質或感官性狀異常的食品，不得採購無證作坊生產及《食品安全法》禁止生產、經營的食品。每日採購的食品應經2人以上驗收、登記。
3. 評議反饋。幼稚園定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應立即終止供貨契約，並上報有關部門。食品安全管理員應及時收集、錄入、查驗食品行業信用檔案管理系統的相關信息，並反饋給本園有關人員。
（三）儲存要求
1. 分類管理。幼稚園應單獨設定食品貯存場所，並配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、隔牆15㎝、離地20㎝存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝於符合安全要求的容器內並加蓋儲存，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯繫方式等內容。嬰幼兒與成人的食品及原材料分開存放。
2. 定期盤點。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫必須專人負責，核對數量，檢驗質量，簽字確認，手續齊全，物、據、帳、表相符。庫存日清月結，盤點後相關人員均須在盤存單上籤字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存，發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，並辦理監銷手續，杜絕變質、臨期、過期、三無食品入出庫。庫房每日清潔。
（四）加工要求
1. 配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、防毒、消毒、更衣、盥洗等設施設備，爐灶台面、案板、地面、門窗及炊事用具清潔、整齊。
2. 擇菜、洗菜、切菜區域分開。盛菜筐按加工前、後區分。刀具、菜板、容器等生、熟標識顯著，切、盛水果的刀、墩、容器專用。葷、素食品清洗池分開，清洗食品池與清洗拖布池分開。
3. 清洗、切配、烹飪方法講究科學化、多樣化，先洗後切，嬰兒與幼兒的一伙食應分開製作，適合不同年齡段嬰幼兒胃腸道的消化和吸收功能，最大限度保留營養價值。
4. 採用新鮮安全的原料製作食品。不得製作豆漿、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、發芽土豆、含氰甙果仁、生食海產品等高風險食品和涼拌菜，不得提供回鍋菜，不得使用食品添加劑。
5. 備餐間必須配備空氣消毒、防蠅設備，每餐專人定時清潔消毒，並做好消毒記錄。備餐間中分裝好的飯菜必須加蓋後分發到各班級。
6. 加工結束後及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣，上下水暢通；及時清洗各種設備、容器和工具等，做到定期消毒、定期維護並做好登記，歸位擺放。
（五）試嘗要求
幼稚園應安排2人以上專人負責，每餐、每種食品成品（菜餚、湯和主食）提前試嘗並做好書面記錄。
試嘗人不得用手或使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將食品成品裝在碗裡再試嘗。
試嘗人不得將口感異常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班級。
（六）配餐要求
1.加工好的飯菜必須在備餐間內進行存放、分裝。
2.消毒後的餐具及盛裝飯菜（點心）的容器應加蓋加罩，不得用抹布或圍裙等擦拭。
3.配餐員應著裝整潔，雙手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩分發飯菜。
4.配餐員應按帶量食譜計畫數量和各班實到人數分發到各班的容器內，儘量按個數、塊數分裝，並送出配餐間。
5.使用送飯車或電梯的，每日使用前應專人負責清洗消毒，並做好消毒登記。
6.送飯菜途中冬季注意保暖，夏季防止過燙。
（七）留樣要求
1.餐點（含飲料）必須全部留樣，採集時間為操作過程中或加工終止時，不得特殊製作。
2.留樣由專人負責採集和保管，配備經消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冰櫃。
3.留樣冰櫃不得存放與留樣食品無關的物品，溫度保持在2－8攝氏度左右。
4.樣品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並分別記錄樣品名稱、重量、時間、經辦人、審核人等信息。
5.每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，冷藏48小時以上。
（八）清潔要求
1. 餐飲具清洗、消毒、保潔區域及設備專用，清洗消毒水池不得與清洗食品、原料、拖布等水池混用。每餐回收的餐飲具，應有專門擺放的餐檯或貨架，不可放在地上；餐後應立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。抹布應煮沸消毒。
2. 採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應查驗經營資質，索取消毒合格憑證。餐飲具、洗滌劑、消毒劑應符合國家有關衛生標準。不得重複使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3. 餐具、飲具、工具和盛放直接入口食品的容器使用前、後必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。其中餐飲具每餐使用前後應採用高溫蒸汽集中消毒。消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準，並及時放入專用保潔櫃備用。
4. 保潔櫃密閉，具有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。其他消毒設備、設施應定期檢查是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
5. 餐廚垃圾應分類收集、密閉存放，24小時內交由取得經營許可的餐廚垃圾收運單位按規定時間和路線收運。專人定期清洗、消毒存放區域及盛放容器。餐廚垃圾種類、產量和交運等台賬記錄真實、完整，台賬資料保存2年以上，以備核查。
四、規範收費
幼稚園按實收取一伙食費，按月結算，設立專門台賬，全部足額用於嬰幼兒一伙食支出，不得贏利，不得截留、擠占和挪用。一伙食費支出應出具合法票據，支出項目包括製作嬰幼兒餐（點）飲的主輔材料費（糧油、肉類、蛋類、乳製品、豆製品、調味品）、其他食品費（蔬果等）和水電氣費。已列入公用經費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入嬰幼兒一伙食支出。
幼稚園應在大門或主通道入口處的公告欄上，定期向家長公示（7個工作日）經家長委員會簽審的有關信息：每周公示帶量食譜、食品來源和餐廚垃圾處理情況，每月公示一伙食費收支賬目、採購對賬表及採購單據的複印件，期末公示本學期一伙食費整體結算情況，提前半年公示一伙食費調價通知，接受社會監督。
五、風險防範
完善定點採購制度。各地、各園在建立健全食品進貨查驗記錄製度的基礎上，積極推進“農園對接”、原材料直供基地、區域性聯合採購工作，優先採購無公害農產品、綠色食品和有機農產品，最大限度減少流通環節，降低採購成本，建立安全、穩定、可溯源的食堂物資供貨渠道及穩定飯菜價格質量的長效機制。
完善膳食監管制度。各地、各園應加強關鍵環節管理，確保從原料購進到入口全過程安全可控，不留死角、不留隱患。食堂安全管理員除每日對食堂衛生、從業人員健康狀況、餐廚垃圾處理等進行監督檢查外，重點做好飯菜質量、價格的監管，不定期（每周不少於2次）對飯菜成品進行帶量抽查和質量評價。
完善督導巡查制度。各地、各園應加強自查、督查，把日常巡查與飛行檢查、明查與暗訪結合起來，徹底排查食品安全隱患、有效防控食品安全事故。對督查中發現的問題，應限期整改，並跟蹤整改情況。拒不整改或整改期滿仍不合格的，根據情節輕重分別給予通報批評、降低等級、取消等級、吊銷證照等處理。
完善責任追究制度。各地、各園應對失職瀆職導致食物安全事故，或遲報、漏報、瞞報食品安全事故造成嚴重影響的；對虛報、冒領、套取、擠占、挪用嬰幼兒一伙食費的，或有貪污受賄等行為的，應依法追究有關人員的責任。構成犯罪的，移交司法機關處理。發生重大食品安全事故的區（市）縣和幼稚園在評優創建活動中實行一票否決。
六、應急處理
各地、各園應按照“條塊結合、以塊為主、屬地負責；預防為主，防治結合，以人為本”的原則做好應急預案，提前儲備並及時更新應急物資，加強宣傳和演練，主動預測、預警，有效預防、及時控制應急事件發生的危害，保障在園嬰幼兒身體健康和生命安全，維護社會穩定。
（一）應急事件
主要包括在園嬰幼兒（疑似）攝入含病原體的飲食後感染的傳染性或中毒性食源性疾病的食品安全事故，不含因暴飲暴食引起的急性胃腸炎和食用蝦、蟹、黃豆、花生等食品引起的過敏性疾病等食品安全事故。
2.（疑似）食物中毒。攝入被生物性、化學性有毒有害物質污染的或者含有毒有害物質的食品後出現的（疑似）非傳染性急性、亞急性食源性疾病。
（二）處理措施
1. 及時報告。幼稚園應立即啟動應急預案，停止供餐和食用，深入現場調查，並在第一時間（2小時之內）向當地衛生、食藥監和教育主管部門報告發病時間、主要症狀（噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、發熱、脫水、抽搐、青紫、呼吸困難、昏迷等）、進食人數和發病人數等情況，不得瞞報、緩報、謊報。
2.組織搶救。幼稚園應立即封存發病前48小時以內進餐的食品及其原料、工具用具、設備設施和現場，追回供應的涉嫌食品，及時安排衛生保健人員對患兒進行催吐，儘可能相對集中送往附近醫院治療、搶救，並派人到醫院守護。同時通報患兒家長，做好安撫，妥善處理有關問題，控制事態發展。
3.控制現場。幼稚園應積極配合疾控機構收集可疑食品和患兒的嘔吐物、排泄物等，提供相應食譜，協助開展現場流行病學調查；配合食藥監管部門對共同進餐的嬰幼兒進行排查，協助開展現場衛生學調查；控制輿情，不得擅自發布食品安全事故信息，並及時澄清謠傳，穩定師生情緒。
4.善後處置。引起細菌性食物中毒的剩餘食物固體應煮沸15－30分鐘、液體可用漂白粉消毒後廢棄；餐具、工具、炊具、抹布、容器、設備等可煮沸15－30分鐘或用消毒劑消毒；菜板可用刀刮除污物後再用消毒劑消毒；廚房地面、牆壁可用消毒液消毒；吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒。引起化學性食物中毒的食品應全部深埋；可能受污的工具、容器、設備和包裝物等應徹底清除。有關人員患傳染病或攜帶病原體的，應離崗治療。
