成義燒坊:起源與發展,相關認證,釀造工藝,制曲技術,釀酒工藝,窖藏工藝,天藏,地藏

成義燒坊始創於1862年，產於中國貴州省仁懷市茅台鎮。成義燒坊是國酒茅台的正宗前身，開創中國醬香型白酒先河，享有“天下醬香出成義”的美譽。擁有國寶級醬香型釀酒大師方廷本，系茅台鄭氏釀酒宗門第七代傳人，為鄭永福大師關門弟子。方廷本以傳承“成義”古法為己任，在釀造環境、器具、選料等每個細節都恪守古訓，所產佳釀都要經過“天藏、地藏、水藏、窖藏、洞藏”吸取天地精華，再經方大師親手盤勾，調和七味，堪稱絕品。因採用傳統手工釀酒工藝，味道上保持一百多年前的原始正宗，口感更甚於茅台，在醬香型白酒銷售量中居第二，僅次於茅台。

基本介紹

中文名：成義燒坊
外文名：Cheng Yi Shao Fang
地址：貴州省仁懷市茅台鎮
創始人：華聯輝

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起源與發展

1857年，一代孝子、四川瀘州鹽務總辦華聯輝為了滿足母親年輕時候喜歡喝醬香酒的心愿，歷時五年在茅台鎮的廢墟上重建了一座釀酒燒坊，影響後世的“成義燒坊”就此開創，成為第一間有【商號註冊】的釀酒燒坊。

1915年，中國代表擲碎酒瓶使酒香四溢吸引評審而獲金獎。

茅台酒砸罈子揚酒香一舉榮獲巴拿馬金獎的傳奇，早已深入人心。然而就在汾酒在京召開大會，一句“還原歷史真相”，語驚四座，使“誰才是金獎獲得者”變得撲朔迷離起來。先來看茅台官網上對“茅台酒是怎樣獲得巴拿馬萬國博覽會金獎的”的介紹：貴州省推薦了茅台“成義”、“榮和”兩家作坊的樣酒參展，統稱茅台酒送出，因中國代表擲碎酒瓶使酒香四溢吸引評審而獲金獎。

1935年，紅軍長征最著名的四渡赤水戰役，第三渡在茅台鎮。當時的紅軍處於最艱難的時刻，全體指戰員半數以上都有各種傷病，“成義燒坊”為解紅軍之難，搬出家藏美酒為紅軍擦洗傷口，幫助紅軍渡過難關。而紅軍則是公買公賣，並把周恩來同志寫下的關於保護民族品牌、酒窖、酒器、酒具的告示貼在了“成義燒坊”的牆上，自此便留下了“成義獻酒”的千古佳話。

其後，周恩來在重慶紅岩村宴請民主人士，席間指著“成義酒”說：“長征過茅台鎮時，當地民眾捧出酒來歡迎我們，戰士們用它治療傷口，止痛消炎，治療感冒，喝了可治療瀉肚子，暫時解決了我們缺醫少藥的困難”。所以，紅軍長征勝利也有“成義酒”一大功勞。抗戰時期“成義酒”就已成為當時中國的一代名酒之首。革命勝利後，周總理曾經說過，茅台酒是中國革命的潤滑劑。當時的茅台酒指的就是為紅軍獻出療傷美酒的“成義酒”。

為表彰成義燒坊在紅軍長征途中的特殊貢獻，在紅軍四渡赤水紀念碑上永遠留下了“成義燒坊”的金字招牌，這也是紀念碑上唯一銘刻的民族品牌。

1941年，中國遠征軍把成義酒做為「隨軍酒」。

1944年，前蘇聯把成義酒作為「外交禮賓酒」。

1949年，被正式定為「開國大典」國宴用酒。

1951年，仁懷縣人民政府將“成義燒坊”收購併公有化，“成義燒坊”更名為“貴州省專賣事業公司仁懷茅台酒廠”(即茅台酒廠)。“成義燒坊”三大酒師——鄭興義、鄭永福、鄭銀安入主茅台酒廠，史稱茅台三鄭。1984年，鄭永福的關門弟子方延本成為鄭氏釀酒技術的最後嫡傳，註冊了“成義燒坊”商標。

釀造工藝

釀酒師是釀酒業的靈魂。數百年來，在茅台鎮，釀酒師一直沿用師傅帶徒弟，口口相授，並且是傳兒不傳女、傳媳不傳婿的行規。直到1951年成義燒坊被公有化，成立茅台酒廠時，成義燒坊釀酒技術仍然由鄭氏釀酒師——鄭永福所掌握。

方廷本的父親生平好酒並與鄭師傅是世親，8 歲時被父親送到鄭家拜師學藝，成為鄭氏傳統釀酒技術第七代弟子並明確為關門弟子(按當地稱謂為“麼徒弟”)，方廷本遂成為鄭氏釀酒技術的嫡傳最後一人。

1978年，16 歲的方廷本被安排到茅台酒廠釀酒。1984 年，已掌握了鄭氏釀酒技術並積累了實踐經驗的方庭本離開茅台酒廠，在茅台鎮開辦了自己的釀酒作坊，也是改革開放後茅台鎮的第一家私營釀酒企業，取名“楊柳灣酒廠”(楊柳灣系茅台醬香酒釀酒的發源地)，並註冊“成義”(商標號1643451 )和“成義燒坊”(商標號8363056 )商標。

自“成義燒坊”創辦開始，方廷本先生立志堅守“成義燒坊”的歷史傳承，恪守成義燒坊鄭氏一脈的傳統釀酒工藝和釀酒文化，並潛心研究和整理鄭氏釀酒工藝的核心技術。在近3 0 年的時間裡，方廷本在傳承和光大鄭氏釀酒技術上取得了顯著成果，形成了代表茅台正統傳統手工釀酒工藝的自有智慧財產權。

制曲技術

得鄭大師口授秘訣，掌握了上品黃曲配藥和秘方，並經過多年的苦心專研，形成秘不示市的獨家制曲配方(按傳統，釀出醬香好酒的關鍵環節被總結為“一曲二火三釀製”，制曲配方為企業的最高技術機密);

釀酒工藝

方廷本恪守獨家傳承並整理出以發酵周期為核心的“雙醬釀製工藝”(這是包括茅台酒廠在內的其他企業均未掌握的成義酒房獨有智慧財產權);

窖藏工藝

將鄭師傅一脈傳承的窖藏工藝整理為"天藏、地藏、窖藏、水藏、洞藏"的窖藏秘訣。

天藏

新春伊始，將上一年出甑新酒，經過初次盤勾，存放於土壇之中，置於陽光之下，吸收充足的陽光和陽氣，使酒中低浮點物質自然蒸發。

地藏

次年夏天，取天藏之酒，置於土壇之中，放於綠樹之下，享受溫和的陽光和雨露，而又不因氣溫過高而蒸發，又能讓罐中之酒繼續吸收天地之靈氣。

窖藏

第三年秋，取地藏之酒，貯存於"百年傳世"常年恆溫的地窖壇中，五分之四深埋於地下，僅留壇口出土，讓壇中之酒充分吸收茅台特有硃砂土中的有益分子，經過一年的貯存，使壇中酒體變得溫柔醇香。

水藏

隆冬之際，天氣寒冷，但茅台地勢海拔較低(海拔400米)，終年無雪，氣候宜人。取窖藏之酒用罐置於水塘之中，讓酒與水隔罐相連。第二年冬天，歷時四年充分吸收了天地之間日月精華和靈氣的陳釀，已基本老熟，有益分子已得到充分活躍，此時，壇中之酒已溫順醇厚、香飄宜人。將其取出，通過勾酒大師精心勾兌之後，貯存於封壇之中。

洞藏

此酒經過天藏、地藏、窖藏、水藏之後，已臻老熟，酒體醇厚、醬香顯著、優雅諧調，再經過勾酒大師精心勾兌後，封存於壇，藏於洞中。最後，根據貯存的年限，將洞中之酒取出包裝上市，以供世人享用。

大師方廷本簡介

方廷本-中國酒都貴州省仁懷市釀酒協會副會長, 茅台鎮國寶級釀酒大師，鄭氏古法釀酒工藝第七代傳人。

赤水與茅台鎮獨特地質地貌完美結合，為製作上品佳釀提供了最理想的條件。但良才美質，仍須妙手雕琢方可成器，對釀酒業來說，釀酒師就是他的靈魂。對現在的“成義燒坊”而言，它的靈魂就是釀酒大師、茅台鄭氏釀酒技術的第七代傳人方廷本——業內人送其雅號“方老七”。

自華聯輝創建“成義燒坊”，其後陸續興起的兩大燒坊“榮和燒坊”和“恆興燒坊”所聘用的都是鄭家釀酒師。直到1951 年“成義燒坊”被公有化時，“成義燒坊”釀酒技術仍然由鄭氏釀酒師——鄭永福所掌握。方老七8 歲時被父親送到鄭家拜師學藝，成為鄭氏傳統釀酒技術第七代弟子並明確為關門弟子 (按當地稱謂為“麼徒弟”)，方老七遂成為鄭氏釀酒技術的嫡傳最後一人。

1978 年，16 歲的方老七進入茅台制酒廠工作，這使他有更多的機會實踐、驗證、對比自己所學。反覆的摸索、對比所帶來的不僅僅是豐富的經驗，更難得的是他有了新的感悟。 1984 年，方老七離開茅台制酒廠，在茅台鎮開辦了自己的釀酒作坊，也是改革開放後茅台鎮的第一家私營釀酒企業——“楊柳灣酒廠”(楊柳灣系茅台醬香酒釀酒的發源地)，並註冊“成義”和“成義燒坊”商標。他的目標很明確：擺脫現代半工業化的生產模式，恢復並發揚光大“成義燒坊”傳統手工釀酒工藝。

成義燒坊