《成本管理與控制實戰叢書--餐飲成本管理與控制實戰寶典》是2020年化學工業出版社出版的圖書，作者是方輝。
基本介紹
- 書名：成本管理與控制實戰叢書--餐飲成本管理與控制實戰寶典
- 作者：方輝
- 出版社：化學工業出版社
- ISBN：9787122369468
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《餐飲成本管理與控制實戰寶典》一書，具體包括餐飲企業成本控制概述、餐飲成本控制的基礎工作、餐飲採購環節的成本控制、食材倉儲環節成本控制、食品生產加工環節成本控制、餐廳銷售服務環節成本控制、宴會成本控制、其他成本費用控制、加強餐飲成本的核算工作九章內容。
本書文字淺顯，語言簡練，條理清晰，深入淺出，將複雜的管理理論用平實的語言與實際操作結合起來，讀來非常輕鬆，用時非常方便。可供各餐飲企業管理者、餐廳負責人和再檔榜白管理人員，以及新入職的大中專畢業生，有志於從事餐飲企業管理的人士學習參考。
圖書目錄
第一章 餐飲企業成本控制概述
餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括採購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎，對日常管理中產生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標全催準或預算。
第一節 餐飲企業成本組成與分類 1
一、什麼是成本 1
二、餐飲企業成本的組成 1
三、餐飲企業成本的分類 2
第二節 餐飲企業成本控制的特徵與現狀 3
一、餐飲成本控制的特徵 3
二、餐飲成本控制的現狀 5
三、加強成本控制的意義 6
第三節 “網際網路+”下餐飲業的成本管理 7
一、“網際網路+餐飲”的最大價值 7
二、“網際網路+”對成本管理的影響 8
三、“網際網路+”在成本管理中的套用 9
第二章 餐飲成本控制的基礎工作
成本控制的戒判籃實施依賴於成本管理的基礎工作，沒有可靠的成本信息作為依據，實現成本控制的目標只會成為一句空話。要提高企業成本信息的可靠性，企業必須建立和健全成本控制基礎工作。
第一節 最佳化成本控制環境 11
一、調整組織機構並明確職責許可權 11
【實戰範本2-01】××餐飲企業組織機構精簡前後對比 12
二、嚴格數據登記統計 14
三、加強信息公開互通 14
四、執行標準成本控制 15
第二節 構建成本控制信息系統 18
一、建立成本費用控制信息系統 18
相關連結 好用的會計管理信息系統 19
二、實行會計數據標準化 19
三、拓寬客戶網路付款手段 20
第三節 推行全員全過程成本目標管理 21
一、全員成本目標管理 21
二、實施全過程成本控制 24
第三章 餐飲採購環節的成本控制
採購成本影響餐飲產品利潤：菜品利潤表現在銷售價格上，但隱含在採購剃汽辨中。採購價格的差異表現在地區差價、產銷差價、批零差價、季節差價等，還受採購方式和採購數量的影響。採購數量影響流動資金的周轉：資金的周轉期越短，流動速度越快，獲利能力就越大。現金支付貨款，造成積壓和庫存過大，影響資金周轉。
第一節 餐飲企業採購成本控制的基礎工作 26
一、建立原材料採購計畫和審批流程 26
二、建立嚴格的採購詢價報價體系 27
三、建立嚴格的採購驗貨制度 29
【實戰範本3-01】餐飲採購物品入庫驗收規定 29
四、建立嚴格的報損報失制度 30
【實戰範本3-02】酒樓物資報損制度 30
五、加強採購計畫和購貨契約執行的控制 32
【實戰範本3-03】食材商品供應商契約管理辦法 32
【實戰範本3-04】食品原材料採購契約 33
【實戰範本3-05】餐飲採購供貨協定 39
第二節 靈活的採購方式助減成本 40
一、大型連鎖餐飲企業統一採購 40
二、集團統一採購與各區域分散採購相結合 41
三、本地採購與凶樂贈犁外地採購相結合 42
四、餐飲企業聯合招標採購 43
五、電子採購，降低中轉環節 43
六、供應商長期合作，實行成本定價 43
七、同一菜系餐飲企業集中採購 44
八、農餐對接——向農戶直接採購 44
九、餐飲企業自建原轎檔嘗恥拘喇料基地 44
第三節 加強採購員管理 45
一、聘用合格的採購員 45
二、加強員工自身採購知識與技能 46
三、重視採購員的思想教育工作 46
四、防止採購員“吃回扣” 46
第四節 貨源選擇與成本控制 48
一、不同類食材的貨源選擇 48
二、貨源品質及成本控制 49
第五節 運用採購規格標準減成本 50
一、何謂採購規格標準 50
二、使用採購規格標準的好處 51
三、如何制定採購規格標準 51
四、採購規格標準的管理 55
第六節 訂貨作業控制減成本 56
一、訂貨的目標 56
二、訂貨對象 56
三、訂貨數量與成本 57
四、鮮活類原料採購要控制好數量 58
五、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 60
六、訂貨異常情況的調整 61
第七節 降低採購價格 61
一、限價採購 62
二、競爭報價 62
三、規定供貨單位和供貨渠道 62
四、控制大宗和貴重原料購貨權 62
五、提高購貨量和改變購貨規格 62
六、根據市場行情適時採購 62
相關連結 採購收益計算 63
第四章 食材倉儲環節成本控制
食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重影響。許多餐飲企業，對於食物倉庫的管理不善，不是視若無睹，就是束手無策，形成物質的浪費和成本的負擔。
第一節 食材驗收管理 64
一、驗收場所和設備的要求 64
二、驗收人員的要求 64
三、驗收品管的基本要求 65
四、各類食材驗收要領 66
五、收貨過程中運用的表單 77
六、驗收的程式 78
七、驗收時常見的問題 79
八、壞品及退貨處理 79
第二節 食材儲存過程中成本措施 80
一、儲存管理的成本目標 80
二、餐飲食品原料倉庫要求 81
三、儲存與倉管的原則 83
四、儲存工作的全過程管理 83
五、食物原料儲存正確降低損耗 86
第三節 發放成本控制 92
一、定時發放 92
二、原料物資領用單使用制度 93
三、內部原料調撥的處理 93
第四節 存貨盤存與計價 94
一、存貨盤存 94
二、存貨計價方法 99
三、賬面存貨和實際存貨的比較 101
四、物品周轉速度 103
第五章 食品生產加工環節成本控制
食品成本是否能得到有效管理和控制，關鍵在於對食品過程中的成本控制。本章主要介紹廚房管理體系中各個環節的成本控制方法，以期管理者能夠規範初加工人員的操作，提高原材料淨現率與出成率，從而掌握在食品生產過程中進行成本控制的方法和技巧。
第一節 粗加工環節成本控制 105
一、粗加工環節對成本的影響 105
二、保證粗加工的出成率 107
三、做好收台減少浪費 110
第二節 細加工環節成本控制 111
一、細加工的切割規格 111
二、原料出成率控制 113
第三節 配份環節成本控制 114
一、配菜環節是成本控制的重點 114
二、實行配份的標準化控制 114
三、強化配份廚師的責任心 116
四、加強操作過程監督 117
第四節 烹調環節成本控制 117
一、統一制汁節省成本 117
二、掌握過油技巧 120
三、加強對廚師的監控 121
第五節 利用標準菜譜控制成本 121
一、標準菜譜的作用 121
二、標準菜譜設計內容 122
三、編制標準菜譜程式 123
四、標準菜譜製作要求 124
第六節 通過菜品創新降低成本 125
一、菜品創新的“四性”標準 126
二、菜品創新的“四化”標準 126
三、菜品開發與創新的基本原則 127
相關連結 開發創造菜品賣點，提高利潤 128
四、菜品開發與創新的開發步驟 129
五、建立創新機制模式 131
第六章 餐廳銷售服務環節成本控制
餐飲行業的服務環節就是銷售環節，要把控的重點是如何以最低的服務成本獲取最有效、最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。
第一節 銷售成本控制 132
一、突出經營特色，減少成本支出 132
二、從銷售角度調整成本控制 132
三、增加顧客人數 132
四、增大銷售及顧客購買力 133
第二節 服務成本控制 134
一、引起成本增加的服務不當情況 134
二、準確填寫選單 135
相關連結 點菜前須做好準備 136
三、運用微信點餐系統降成本 137
四、防止偷吃菜品 138
五、避免打翻菜 138
六、儘量減少傳菜差錯 140
第三節 結賬環節成本控制 141
一、儘量避免出現跑賬 141
二、結賬時確認客人房間號 142
三、實行單據控制以控制現金收入 143
四、有效監管收銀作業 145
第七章 宴會成本控制
經營宴會廳時，為避免增加成本，必須儘量減少浪費並將其他可能的損失減至最低，然後，在控制成本之餘，更應確保食物的品質與數量不受影響。在宴會成本控制中，管理者要結合宴會生產經營的特點，把成本控制工作落實到生產經營活動過程中的每一環節，防止出現成本泄露點。
第一節 宴會成本概述 146
一、宴會成本的定義 146
二、宴會成本控制的內涵 146
三、宴會成本控制的重要性 147
四、宴會成本的構成 147
五、宴會成本的分類 148
六、宴會成本的特點 148
七、宴會成本控制系統 149
第二節 宴會成本控制的要領 150
一、合理制定宴會選單的成本率和毛利率 150
二、食物成本的控制 150
三、加強對菜品生產環節的管理 153
四、人力資源費用的控制 153
五、水電、燃料費用與事務費用的控制 155
六、定期進行科學而準確的成本分析 156
第八章 其他成本費用控制
對於餐飲企業而言，還有很多讓人不太注意卻消耗企業資金的費用，如經常性支出費用（租金、廣告費用、刷卡手續費、折舊費、停車費、修繕費），以及餐具損耗、低值易耗品的損耗、外包業務費用。這些費用若加以有效控制，則經營成本必大大降低。
第一節 人工成本控制 157
一、確定員工工資 157
二、制定員工獎金制度 158
三、員工福利 158
四、員工招聘費用控制 158
相關連結 招聘環節把關，降低員工流失率 158
五、人工成本控制方法 160
相關連結 怎樣合理安排餐廳動線 160
相關連結 培訓費用由誰承擔 163
相關連結 “共享員工” 164
第二節 經常性支出費用控制 166
一、有效控制租金 166
【實戰範本8-01】餐廳房屋租賃契約 168
二、合理設定廣告費用 170
三、折舊費 170
四、有效控制停車費 171
相關連結 停車場常見問題及其處理 172
【實戰範本8-02】餐廳停車場租用契約 172
五、減少修繕費 173
第三節 餐具損耗率控制 174
一、明確不同部門餐具管理的職責 174
二、餐具破損的防範 176
三、防範餐具流失 176
四、妥善處理客人損壞餐具 178
五、員工餐具管理 178
六、做好餐具損耗及盤點記錄 179
第四節 能源費用控制 180
一、能源管理的益處 180
二、加強能源調查 181
三、開展能源盤存 181
四、能源控制 184
第五節 低值易耗品控制 188
一、一次性使用產品的控制 188
二、可重複使用產品的控制 188
三、辦公用品的控制 189
第六節 外包業務費用控制 190
一、員工招聘外包 190
二、餐具清潔外包 191
第九章 加強餐飲成本的核算工作
成本費用是影響餐飲管理經濟效益的重要因素，加強成本核算與控制，降低費用開支，提高經濟效益，是餐飲企業管理人員的重要職責。
第一節 餐飲成本核算的意義和作用 192
一、餐飲業的經營特點 192
二、餐飲成本核算的特點 192
三、餐飲成本核算的作用 192
四、成本核算工作要求 193
第二節 成本核算事項及方法 193
一、成本核算基本事項 193
二、成本核算方法分類 195
三、餐飲產品成本核算步驟 196
第三節 餐飲原料成本核算 197
一、原料成本組成要素 197
二、原料相關知識 197
三、影響淨料率的因素 198
四、淨料成本的計算公式 199
五、一料一檔成本核算 199
六、一料多檔成本核算 200
七、半成品成本核算 202
八、調味成本核算 203
第四節 餐飲產品成本核算 203
一、餐飲產品成本核算方法 203
二、宴席成本核算 204
三、餐飲成本常用報表 205
四、成本係數法成本核算 206
第五節 餐飲產品價格核算 206
一、餐飲產品價格構成 206
二、毛利率法 207
第六節 餐飲成本核算管理常用表格 209
一、餐飲成品生產記錄 209
二、餐飲成品成本日報表 210
三、食品原材料損耗記錄表 210
四、退回菜品記錄表 210
一、建立原材料採購計畫和審批流程 26
二、建立嚴格的採購詢價報價體系 27
三、建立嚴格的採購驗貨制度 29
【實戰範本3-01】餐飲採購物品入庫驗收規定 29
四、建立嚴格的報損報失制度 30
【實戰範本3-02】酒樓物資報損制度 30
五、加強採購計畫和購貨契約執行的控制 32
【實戰範本3-03】食材商品供應商契約管理辦法 32
【實戰範本3-04】食品原材料採購契約 33
【實戰範本3-05】餐飲採購供貨協定 39
第二節 靈活的採購方式助減成本 40
一、大型連鎖餐飲企業統一採購 40
二、集團統一採購與各區域分散採購相結合 41
三、本地採購與外地採購相結合 42
四、餐飲企業聯合招標採購 43
五、電子採購，降低中轉環節 43
六、供應商長期合作，實行成本定價 43
七、同一菜系餐飲企業集中採購 44
八、農餐對接——向農戶直接採購 44
九、餐飲企業自建原料基地 44
第三節 加強採購員管理 45
一、聘用合格的採購員 45
二、加強員工自身採購知識與技能 46
三、重視採購員的思想教育工作 46
四、防止採購員“吃回扣” 46
第四節 貨源選擇與成本控制 48
一、不同類食材的貨源選擇 48
二、貨源品質及成本控制 49
第五節 運用採購規格標準減成本 50
一、何謂採購規格標準 50
二、使用採購規格標準的好處 51
三、如何制定採購規格標準 51
四、採購規格標準的管理 55
第六節 訂貨作業控制減成本 56
一、訂貨的目標 56
二、訂貨對象 56
三、訂貨數量與成本 57
四、鮮活類原料採購要控制好數量 58
五、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 60
六、訂貨異常情況的調整 61
第七節 降低採購價格 61
一、限價採購 62
二、競爭報價 62
三、規定供貨單位和供貨渠道 62
四、控制大宗和貴重原料購貨權 62
五、提高購貨量和改變購貨規格 62
六、根據市場行情適時採購 62
相關連結 採購收益計算 63
第四章 食材倉儲環節成本控制
食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重影響。許多餐飲企業，對於食物倉庫的管理不善，不是視若無睹，就是束手無策，形成物質的浪費和成本的負擔。
第一節 食材驗收管理 64
一、驗收場所和設備的要求 64
二、驗收人員的要求 64
三、驗收品管的基本要求 65
四、各類食材驗收要領 66
五、收貨過程中運用的表單 77
六、驗收的程式 78
七、驗收時常見的問題 79
八、壞品及退貨處理 79
第二節 食材儲存過程中成本措施 80
一、儲存管理的成本目標 80
二、餐飲食品原料倉庫要求 81
三、儲存與倉管的原則 83
四、儲存工作的全過程管理 83
五、食物原料儲存正確降低損耗 86
第三節 發放成本控制 92
一、定時發放 92
二、原料物資領用單使用制度 93
三、內部原料調撥的處理 93
第四節 存貨盤存與計價 94
一、存貨盤存 94
二、存貨計價方法 99
三、賬面存貨和實際存貨的比較 101
四、物品周轉速度 103
第五章 食品生產加工環節成本控制
食品成本是否能得到有效管理和控制，關鍵在於對食品過程中的成本控制。本章主要介紹廚房管理體系中各個環節的成本控制方法，以期管理者能夠規範初加工人員的操作，提高原材料淨現率與出成率，從而掌握在食品生產過程中進行成本控制的方法和技巧。
第一節 粗加工環節成本控制 105
一、粗加工環節對成本的影響 105
二、保證粗加工的出成率 107
三、做好收台減少浪費 110
第二節 細加工環節成本控制 111
一、細加工的切割規格 111
二、原料出成率控制 113
第三節 配份環節成本控制 114
一、配菜環節是成本控制的重點 114
二、實行配份的標準化控制 114
三、強化配份廚師的責任心 116
四、加強操作過程監督 117
第四節 烹調環節成本控制 117
一、統一制汁節省成本 117
二、掌握過油技巧 120
三、加強對廚師的監控 121
第五節 利用標準菜譜控制成本 121
一、標準菜譜的作用 121
二、標準菜譜設計內容 122
三、編制標準菜譜程式 123
四、標準菜譜製作要求 124
第六節 通過菜品創新降低成本 125
一、菜品創新的“四性”標準 126
二、菜品創新的“四化”標準 126
三、菜品開發與創新的基本原則 127
相關連結 開發創造菜品賣點，提高利潤 128
四、菜品開發與創新的開發步驟 129
五、建立創新機制模式 131
第六章 餐廳銷售服務環節成本控制
餐飲行業的服務環節就是銷售環節，要把控的重點是如何以最低的服務成本獲取最有效、最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。
第一節 銷售成本控制 132
一、突出經營特色，減少成本支出 132
二、從銷售角度調整成本控制 132
三、增加顧客人數 132
四、增大銷售及顧客購買力 133
第二節 服務成本控制 134
一、引起成本增加的服務不當情況 134
二、準確填寫選單 135
相關連結 點菜前須做好準備 136
三、運用微信點餐系統降成本 137
四、防止偷吃菜品 138
五、避免打翻菜 138
六、儘量減少傳菜差錯 140
第三節 結賬環節成本控制 141
一、儘量避免出現跑賬 141
二、結賬時確認客人房間號 142
三、實行單據控制以控制現金收入 143
四、有效監管收銀作業 145
第七章 宴會成本控制
經營宴會廳時，為避免增加成本，必須儘量減少浪費並將其他可能的損失減至最低，然後，在控制成本之餘，更應確保食物的品質與數量不受影響。在宴會成本控制中，管理者要結合宴會生產經營的特點，把成本控制工作落實到生產經營活動過程中的每一環節，防止出現成本泄露點。
第一節 宴會成本概述 146
一、宴會成本的定義 146
二、宴會成本控制的內涵 146
三、宴會成本控制的重要性 147
四、宴會成本的構成 147
五、宴會成本的分類 148
六、宴會成本的特點 148
七、宴會成本控制系統 149
第二節 宴會成本控制的要領 150
一、合理制定宴會選單的成本率和毛利率 150
二、食物成本的控制 150
三、加強對菜品生產環節的管理 153
四、人力資源費用的控制 153
五、水電、燃料費用與事務費用的控制 155
六、定期進行科學而準確的成本分析 156
第八章 其他成本費用控制
對於餐飲企業而言，還有很多讓人不太注意卻消耗企業資金的費用，如經常性支出費用（租金、廣告費用、刷卡手續費、折舊費、停車費、修繕費），以及餐具損耗、低值易耗品的損耗、外包業務費用。這些費用若加以有效控制，則經營成本必大大降低。
第一節 人工成本控制 157
一、確定員工工資 157
二、制定員工獎金制度 158
三、員工福利 158
四、員工招聘費用控制 158
相關連結 招聘環節把關，降低員工流失率 158
五、人工成本控制方法 160
相關連結 怎樣合理安排餐廳動線 160
相關連結 培訓費用由誰承擔 163
相關連結 “共享員工” 164
第二節 經常性支出費用控制 166
一、有效控制租金 166
【實戰範本8-01】餐廳房屋租賃契約 168
二、合理設定廣告費用 170
三、折舊費 170
四、有效控制停車費 171
相關連結 停車場常見問題及其處理 172
【實戰範本8-02】餐廳停車場租用契約 172
五、減少修繕費 173
第三節 餐具損耗率控制 174
一、明確不同部門餐具管理的職責 174
二、餐具破損的防範 176
三、防範餐具流失 176
四、妥善處理客人損壞餐具 178
五、員工餐具管理 178
六、做好餐具損耗及盤點記錄 179
第四節 能源費用控制 180
一、能源管理的益處 180
二、加強能源調查 181
三、開展能源盤存 181
四、能源控制 184
第五節 低值易耗品控制 188
一、一次性使用產品的控制 188
二、可重複使用產品的控制 188
三、辦公用品的控制 189
第六節 外包業務費用控制 190
一、員工招聘外包 190
二、餐具清潔外包 191
第九章 加強餐飲成本的核算工作
成本費用是影響餐飲管理經濟效益的重要因素，加強成本核算與控制，降低費用開支，提高經濟效益，是餐飲企業管理人員的重要職責。
第一節 餐飲成本核算的意義和作用 192
一、餐飲業的經營特點 192
二、餐飲成本核算的特點 192
三、餐飲成本核算的作用 192
四、成本核算工作要求 193
第二節 成本核算事項及方法 193
一、成本核算基本事項 193
二、成本核算方法分類 195
三、餐飲產品成本核算步驟 196
第三節 餐飲原料成本核算 197
一、原料成本組成要素 197
二、原料相關知識 197
三、影響淨料率的因素 198
四、淨料成本的計算公式 199
五、一料一檔成本核算 199
六、一料多檔成本核算 200
七、半成品成本核算 202
八、調味成本核算 203
第四節 餐飲產品成本核算 203
一、餐飲產品成本核算方法 203
二、宴席成本核算 204
三、餐飲成本常用報表 205
四、成本係數法成本核算 206
第五節 餐飲產品價格核算 206
一、餐飲產品價格構成 206
二、毛利率法 207
第六節 餐飲成本核算管理常用表格 209
一、餐飲成品生產記錄 209
二、餐飲成品成本日報表 210
三、食品原材料損耗記錄表 210
四、退回菜品記錄表 210
