書籍信息,內容簡介,目錄,
書籍信息
作者：朱新展 編著
叢書名：圖說餐飲管理系列
出版日期：2018年6月 書號：978-7-122-31765-0
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：244頁
內容簡介
《餐飲企業成本控制與會計核算全案》一書詳細闡述和講解了餐飲企業成本控制概述、成本費用核算、全過程成本控制、費用控制、會計核算、會計報表編制等多方面內容。
《餐飲企業成本控制與會計核算全案》一書內容涵蓋面廣，實用性強，圖表為主。可供餐飲企業經營管理者及相關財務人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
《餐飲企業成本控制與會計核算全案》一書內容涵蓋面廣，實用性強，圖表為主。可供餐飲企業經營管理者及相關財務人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
目錄
第一章 餐飲企業成本控制概述
餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括採購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎，對管理中發生的各項成本進行計量、檢查、監督和指導，使成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。
第一節 餐飲企業成本組成與分類 2
一、什麼是成本 2
二、餐飲企業成本的組成 2
三、餐飲企業成本的分類 2
第二節 餐飲企業成本控制的特徵與現狀 3
一、餐飲成本控制的特徵 4
二、餐飲成本控制存在的現狀 6
第三節 餐飲企業成本控制對策 7
一、建立健全成本控制制度 7
二、控制餐飲企業的主要成本費用 9
三、增強成本觀念，實行全員成本管理 9
第二章 餐飲企業成本費用核算
餐飲總成本是由原料成本和經營費用兩大類構成的。餐飲企業必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離目標成本，要及時查出偏離的原因，並採取相應措施。
第一節 餐飲原料成本核算 12
一、餐飲原料成本的組成要素 12
二、與餐飲原料相關的概念 12
三、一料一檔成本核算 13
四、一料多檔成本核算 14
五、半成品成本核算 15
六、調味成本核算 16
七、常用成本核算公式 16
第二節 餐飲產品成本核算 18
一、餐飲產品成本核算方法 18
二、宴席成本核算 19
三、火鍋成本核算 21
四、餐飲企業常用成本報表 23
第三節 餐飲成本費用的會計處理 24
一、原材料的核算 24
相關連結 發出原料及主要材料的計價 27
相關連結 清選後淨料單價的計算 30
二、燃料的核算 32
三、物料用品的核算 33
四、包裝物的核算 35
五、低值易耗品的核算 36
六、餐飲企業職工薪酬的核算 40
七、銷售費用的核算 43
八、管理費用的核算 44
九、財務費用的核算 45
第三章 餐飲企業全過程成本控制
餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，要苦練內功，加強企業經營各環節（採購、驗收、倉庫儲存、初加工、配份、烹調、銷售、收款）的成本控制，通過強化內部管理、控制成本達到降本增效的目的。
第一節 採購環節成本控制 48
一、靈活運用採購方式降低成本 48
二、加強原料採購質量控制 51
三、鮮活類原料採購要控制好數量 55
四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 56
五、防止採購人員吃回扣 58
第二節 驗收環節成本控制 59
一、配備合格的驗收人員 59
【範本】××餐飲企業驗收人員崗位職責 60
二、提供適宜的驗收場地 60
三、備好驗收設備及工具 60
四、明確餐飲原料驗收程式 61
五、食品不符合標準的情況 63
六、生鮮食品驗收標準 63
七、肉類驗收標準 64
相關連結 肉類檢驗檢疫票據驗收 65
八、驗收時需做好防盜工作 65
第三節 庫存環節成本控制 65
一、做好物品出入庫記錄 65
二、明確原料儲藏區域要求 66
三、必須科學存放 66
四、餐飲原料乾藏管理 67
五、餐飲原料冷藏管理 67
六、餐飲原料凍藏管理 68
【範本】冷凍庫管理規定 69
七、酒水的保管與儲藏 70
八、倉庫必須定期盤存 71
九、實行定時發放 73
十、內部原料調撥記錄 74
第四節 粗加工環節成本控制 74
一、粗加工環節對成本的影響 75
二、蔬菜的粗加工 76
三、畜肉類的粗加工 77
四、活禽的粗加工 77
五、淡水魚的粗加工 79
六、海產品的粗加工 80
七、乾貨原料的粗加工 81
八、做好收台工作 82
第五節 配份環節成本控制 82
一、配菜師的重要性 83
二、切配師的常用刀法 83
三、制定統一配份標準 86
第六節 烹調環節成本控制 88
一、統一制汁節省成本 88
二、熱菜主要調味汁規格 89
三、冷菜主要調味汁規格 90
四、漿、糊調製規格 91
五、掌握過油技巧 91
餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括採購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標成本為基礎，對管理中發生的各項成本進行計量、檢查、監督和指導，使成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。
第一節 餐飲企業成本組成與分類 2
一、什麼是成本 2
二、餐飲企業成本的組成 2
三、餐飲企業成本的分類 2
第二節 餐飲企業成本控制的特徵與現狀 3
一、餐飲成本控制的特徵 4
二、餐飲成本控制存在的現狀 6
第三節 餐飲企業成本控制對策 7
一、建立健全成本控制制度 7
二、控制餐飲企業的主要成本費用 9
三、增強成本觀念，實行全員成本管理 9
第二章 餐飲企業成本費用核算
餐飲總成本是由原料成本和經營費用兩大類構成的。餐飲企業必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離目標成本，要及時查出偏離的原因，並採取相應措施。
第一節 餐飲原料成本核算 12
一、餐飲原料成本的組成要素 12
二、與餐飲原料相關的概念 12
三、一料一檔成本核算 13
四、一料多檔成本核算 14
五、半成品成本核算 15
六、調味成本核算 16
七、常用成本核算公式 16
第二節 餐飲產品成本核算 18
一、餐飲產品成本核算方法 18
二、宴席成本核算 19
三、火鍋成本核算 21
四、餐飲企業常用成本報表 23
第三節 餐飲成本費用的會計處理 24
一、原材料的核算 24
相關連結 發出原料及主要材料的計價 27
相關連結 清選後淨料單價的計算 30
二、燃料的核算 32
三、物料用品的核算 33
四、包裝物的核算 35
五、低值易耗品的核算 36
六、餐飲企業職工薪酬的核算 40
七、銷售費用的核算 43
八、管理費用的核算 44
九、財務費用的核算 45
第三章 餐飲企業全過程成本控制
餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，要苦練內功，加強企業經營各環節（採購、驗收、倉庫儲存、初加工、配份、烹調、銷售、收款）的成本控制，通過強化內部管理、控制成本達到降本增效的目的。
第一節 採購環節成本控制 48
一、靈活運用採購方式降低成本 48
二、加強原料採購質量控制 51
三、鮮活類原料採購要控制好數量 55
四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 56
五、防止採購人員吃回扣 58
第二節 驗收環節成本控制 59
一、配備合格的驗收人員 59
【範本】××餐飲企業驗收人員崗位職責 60
二、提供適宜的驗收場地 60
三、備好驗收設備及工具 60
四、明確餐飲原料驗收程式 61
五、食品不符合標準的情況 63
六、生鮮食品驗收標準 63
七、肉類驗收標準 64
相關連結 肉類檢驗檢疫票據驗收 65
八、驗收時需做好防盜工作 65
第三節 庫存環節成本控制 65
一、做好物品出入庫記錄 65
二、明確原料儲藏區域要求 66
三、必須科學存放 66
四、餐飲原料乾藏管理 67
五、餐飲原料冷藏管理 67
六、餐飲原料凍藏管理 68
【範本】冷凍庫管理規定 69
七、酒水的保管與儲藏 70
八、倉庫必須定期盤存 71
九、實行定時發放 73
十、內部原料調撥記錄 74
第四節 粗加工環節成本控制 74
一、粗加工環節對成本的影響 75
二、蔬菜的粗加工 76
三、畜肉類的粗加工 77
四、活禽的粗加工 77
五、淡水魚的粗加工 79
六、海產品的粗加工 80
七、乾貨原料的粗加工 81
八、做好收台工作 82
第五節 配份環節成本控制 82
一、配菜師的重要性 83
二、切配師的常用刀法 83
三、制定統一配份標準 86
第六節 烹調環節成本控制 88
一、統一制汁節省成本 88
二、熱菜主要調味汁規格 89
三、冷菜主要調味汁規格 90
四、漿、糊調製規格 91
五、掌握過油技巧 91
六、加強對廚師的監控 92
第七節 利用標準菜譜控制成本 93
一、標準菜譜的作用 93
二、標準菜譜的設計內容 93
三、標準菜譜的設計過程 94
四、編制標準菜譜的程式 94
五、標準菜譜的製作要求 96
【範本】××餐飲企業標準菜譜（一） 96
【範本】××餐飲企業標準菜譜（二） 97
第八節 完美服務減少浪費 97
一、避免出現服務不當 97
二、選單填寫必須準確 97
相關連結 點菜前須做好的準備 99
三、防止員工偷吃菜品 99
四、儘量減少傳菜差錯 100
第九節 收款環節成本控制 102
一、儘量避免出現跑賬現象 102
二、結賬時確認客人房間號 103
三、實行單據控制以控制現金收入 103
四、有效監管收銀人員 104
五、制定收銀標準制度 105
第十節 通過菜品創新降低成本 106
一、菜品創新要點 106
二、菜品創新的“四性”標準 107
【範本】××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品 107
三、菜品創新的“四化”標準 108
四、菜品開發創新的基本原則 108
五、新菜品開發步驟 109
六、建立創新機制 110
第四章 餐飲企業費用控制
餐飲企業的支出費用是其成本的重要組成項目，常見的支出費用包括人工成本費用，水、電、燃氣費，餐具損耗費用，低值易耗品費用，廣告宣傳費用，外包業務費用以及其他支出費用。通過節省各項費用，餐飲企業可以提高利潤。
第一節 人工成本費用控制 112
一、餐飲企業人工費的構成 112
二、影響人工費用的因素 113
三、人員配備與工資測算 114
四、人工成本控制方法 119
相關連結 怎樣合理安排餐廳動線 119
相關連結 培訓費用由誰承擔 122
相關連結 招聘環節把好關，降低員工流失率 123
第二節 水、電、燃氣費控制 124
一、水費的有效控制 124
二、電費的有效控制 125
三、燃氣費用控制 128
四、節能減排管理 129
五、使用能源控制表單 129
六、編制節能降耗方案 131
【範本】××餐飲企業節能降耗方案 131
第三節 餐具損耗費用控制 132
一、關於餐具破損 132
二、關於餐具流失 133
三、不同部門餐具管理職責 135
四、客人損壞餐具的處理 136
五、員工餐具管理 138
六、做好餐具損耗及盤點記錄 138
第四節 低值易耗品控制 140
一、一次性使用產品控制 140
二、可重複使用產品控制 140
三、辦公用品消耗控制 141
第五節 廣告宣傳費用控制 141
一、餐飲企業廣告預算 141
二、影響廣告預算的因素 144
三、廣告預算分配 145
四、廣告預算控制管理 146
五、製作廣告預算書 146
第六節 外包業務費用控制 148
一、員工招聘外包 148
【範本】××餐飲企業委託招聘函 148
二、餐具清潔外包 150
【範本】××餐飲企業餐具清潔外包契約 150
第七節 其他支出費用控制 152
第七節 利用標準菜譜控制成本 93
一、標準菜譜的作用 93
二、標準菜譜的設計內容 93
三、標準菜譜的設計過程 94
四、編制標準菜譜的程式 94
五、標準菜譜的製作要求 96
【範本】××餐飲企業標準菜譜（一） 96
【範本】××餐飲企業標準菜譜（二） 97
第八節 完美服務減少浪費 97
一、避免出現服務不當 97
二、選單填寫必須準確 97
相關連結 點菜前須做好的準備 99
三、防止員工偷吃菜品 99
四、儘量減少傳菜差錯 100
第九節 收款環節成本控制 102
一、儘量避免出現跑賬現象 102
二、結賬時確認客人房間號 103
三、實行單據控制以控制現金收入 103
四、有效監管收銀人員 104
五、制定收銀標準制度 105
第十節 通過菜品創新降低成本 106
一、菜品創新要點 106
二、菜品創新的“四性”標準 107
【範本】××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品 107
三、菜品創新的“四化”標準 108
四、菜品開發創新的基本原則 108
五、新菜品開發步驟 109
六、建立創新機制 110
第四章 餐飲企業費用控制
餐飲企業的支出費用是其成本的重要組成項目，常見的支出費用包括人工成本費用，水、電、燃氣費，餐具損耗費用，低值易耗品費用，廣告宣傳費用，外包業務費用以及其他支出費用。通過節省各項費用，餐飲企業可以提高利潤。
第一節 人工成本費用控制 112
一、餐飲企業人工費的構成 112
二、影響人工費用的因素 113
三、人員配備與工資測算 114
四、人工成本控制方法 119
相關連結 怎樣合理安排餐廳動線 119
相關連結 培訓費用由誰承擔 122
相關連結 招聘環節把好關，降低員工流失率 123
第二節 水、電、燃氣費控制 124
一、水費的有效控制 124
二、電費的有效控制 125
三、燃氣費用控制 128
四、節能減排管理 129
五、使用能源控制表單 129
六、編制節能降耗方案 131
【範本】××餐飲企業節能降耗方案 131
第三節 餐具損耗費用控制 132
一、關於餐具破損 132
二、關於餐具流失 133
三、不同部門餐具管理職責 135
四、客人損壞餐具的處理 136
五、員工餐具管理 138
六、做好餐具損耗及盤點記錄 138
第四節 低值易耗品控制 140
一、一次性使用產品控制 140
二、可重複使用產品控制 140
三、辦公用品消耗控制 141
第五節 廣告宣傳費用控制 141
一、餐飲企業廣告預算 141
二、影響廣告預算的因素 144
三、廣告預算分配 145
四、廣告預算控制管理 146
五、製作廣告預算書 146
第六節 外包業務費用控制 148
一、員工招聘外包 148
【範本】××餐飲企業委託招聘函 148
二、餐具清潔外包 150
【範本】××餐飲企業餐具清潔外包契約 150
第七節 其他支出費用控制 152
一、最大程度利用租金 152
二、刷卡手續費和微信（支付寶）提現手續費 154
三、折舊費 154
四、有效控制停車費 155
相關連結 停車場常見問題處理 156
【範本】××餐飲企業停車場租用契約 156
五、減少修繕費 157
第五章 餐飲企業會計核算
會計核算也稱會計反映，以貨幣為主要計量尺度，對會計主體的資金運動進行的反映。餐飲企業的會計核算主要是指對餐飲企業已經發生或已經完成的經濟活動進行的事後核算，也就是會計工作中記賬、算賬、報賬的總稱。
第一節 貨幣資金核算 159
一、現金核算 159
二、銀行存款核算 162
三、其他貨幣資金核算 164
第二節 應收款項核算 166
一、應收賬款的核算 166
二、預付賬款的核算 170
三、其他應收款的核算 171
四、應收票據的核算 174
五、壞賬準備與壞賬損失的核算 177
第三節 固定資產核算 181
一、固定資產賬戶的設定 181
二、固定資產取得的賬務處理 182
三、固定資產的折舊 183
四、固定資產的清理 186
第四節 無形資產及其他核算 188
一、無形資產核算 188
二、其他資產業務核算 190
第五節 收入的核算 191
一、餐飲企業營業收入的內容 191
二、餐飲企業的銷售收款方式 192
三、餐飲企業營業收入的核算 193
四、宴會銷售收入的核算 194
第六節 稅金的核算 196
一、增值稅 196
二、城市維護建設稅 201
三、教育費附加和地方教育附加 201
四、印花稅 202
五、企業所得稅 202
六、個人所得稅 205
七、雙定戶的納稅 208
第七節 所有者權益核算 209
一、實收資本核算 210
二、資本公積的核算 212
三、盈餘公積核算 215
四、未分配利潤核算 216
第八節 利潤核算 218
一、本年利潤核算 218
二、利潤分配核算 224
第六章 餐飲企業會計報表編制
會計報表是餐飲企業根據日常會計核算資料歸集、加工、匯總而形成的結果，是會計核算的最終產品。 會計報表總括地反映企業財務狀況、經營成果和現金流量情況，以便使用者據此進行管理和決策。
第一節 資產負債表 227
一、資產負債表的格式 227
二、資產負債表的內容填制 228
第二節 利潤表 234
一、利潤表的內容 234
二、利潤表的格式 234
三、利潤的計算 235
四、編制利潤表 235
第三節 現金流量表 238
一、現金流量的分類 238
二、現金流量表的編制方法 239
三、現金流量表的具體編制 240
二、刷卡手續費和微信（支付寶）提現手續費 154
三、折舊費 154
四、有效控制停車費 155
相關連結 停車場常見問題處理 156
【範本】××餐飲企業停車場租用契約 156
五、減少修繕費 157
第五章 餐飲企業會計核算
會計核算也稱會計反映，以貨幣為主要計量尺度，對會計主體的資金運動進行的反映。餐飲企業的會計核算主要是指對餐飲企業已經發生或已經完成的經濟活動進行的事後核算，也就是會計工作中記賬、算賬、報賬的總稱。
第一節 貨幣資金核算 159
一、現金核算 159
二、銀行存款核算 162
三、其他貨幣資金核算 164
第二節 應收款項核算 166
一、應收賬款的核算 166
二、預付賬款的核算 170
三、其他應收款的核算 171
四、應收票據的核算 174
五、壞賬準備與壞賬損失的核算 177
第三節 固定資產核算 181
一、固定資產賬戶的設定 181
二、固定資產取得的賬務處理 182
三、固定資產的折舊 183
四、固定資產的清理 186
第四節 無形資產及其他核算 188
一、無形資產核算 188
二、其他資產業務核算 190
第五節 收入的核算 191
一、餐飲企業營業收入的內容 191
二、餐飲企業的銷售收款方式 192
三、餐飲企業營業收入的核算 193
四、宴會銷售收入的核算 194
第六節 稅金的核算 196
一、增值稅 196
二、城市維護建設稅 201
三、教育費附加和地方教育附加 201
四、印花稅 202
五、企業所得稅 202
六、個人所得稅 205
七、雙定戶的納稅 208
第七節 所有者權益核算 209
一、實收資本核算 210
二、資本公積的核算 212
三、盈餘公積核算 215
四、未分配利潤核算 216
第八節 利潤核算 218
一、本年利潤核算 218
二、利潤分配核算 224
第六章 餐飲企業會計報表編制
會計報表是餐飲企業根據日常會計核算資料歸集、加工、匯總而形成的結果，是會計核算的最終產品。 會計報表總括地反映企業財務狀況、經營成果和現金流量情況，以便使用者據此進行管理和決策。
第一節 資產負債表 227
一、資產負債表的格式 227
二、資產負債表的內容填制 228
第二節 利潤表 234
一、利潤表的內容 234
二、利潤表的格式 234
三、利潤的計算 235
四、編制利潤表 235
第三節 現金流量表 238
一、現金流量的分類 238
二、現金流量表的編制方法 239
三、現金流量表的具體編制 240
