基本介紹
- 中文名：廈門醬油古法釀造技藝
- 批准時間：2017年1月11日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省廈門市同安區
- 保護單位：廈門古龍食品有限公司
- 項目編號：Ⅷ-27
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
廈門醬油古法釀造技藝師承淘化大同醬油傳統釀造技藝，歷經七代傳承。據《廈門市志》記載：清光緒三十四年（1908年）七月，黃廷元、楊就是等集資在鼓浪嶼內厝澳創辦淘化罐頭食品廠，生產醬油、醬品。
1913年，陳嘉庚等人另在廈門虎頭山下成立大同股份有限公司。後來兩家合併成廈門淘化大同股份有限公司，並在溫州開設分廠。日本入侵廈門之前，工廠轉到香港生產。
中華人民共和國成立初期，恢復生產醬油，註冊“海鷹”商標。
1954年初，在政府的支持下成立了福建省第一個公私合營的罐頭廠。
1956年初，工廠搬遷到後濱路一帶，成立福建華僑投資公司廈門罐頭廠，改用“水仙花”商標註冊，年產量達五千噸。
1986年，廈門罐頭廠註冊“古龍”牌自主商標，並在二十多個國家登記和註冊。
2011年，福建華僑投資公司廈門罐頭廠更名為廈門古龍食品有限公司。
種類：廈門醬油古法釀造技藝生產的醬油種類有：珍品醬油、天成醬油、兒童醬油、古早醬油、黑豆醬油、蘑菇醬油等。
特徵：廈門醬油古法釀造技藝的全部工藝流程沿用了傳統釀造技藝，不添加任何化學添加劑，形成色、香、味俱全，原汁原味的獨特醬油，既保留了原有的醬脂香味，又蘊含豐富的營養成分，久貯藏不變，是傳統純天然優質調味食品。
廈門醬油古法釀造技藝以人工精心篩選的東北黃豆為主要原料，主要工藝流程為：搬料（精心篩選非轉基因顆粒飽滿的東北黃豆）、去雜、清水淘洗、清水浸泡、高溫蒸熟、冷卻、出鍋裝入竹製簸箕、拌麵粉、裝匾制曲、移進曲室管理、翻醅、成曲、入曬場裝瓷缸、加食鹽水、經日曬夜露發酵成成熟豆醬、抽油、存放、沉澱、檢驗、調配、殺菌、均質、冷卻、再檢驗、灌裝封口和貼標籤。
傳承狀況
古法制醬以其產量低、耗時長而被許多年輕釀製學徒工望而卻步，能堅持下來的人寥寥無幾。
傳承人物
劉團結，男，1957年3月生，福建省級非物質文化遺產項目“廈門醬油古法釀造技藝”第四批省級代表性傳承人。
林漢彪，福建省級非物質文化遺產項目“廈門醬油古法釀造技藝”第三批廈門市級代表性傳承人。
社會影響
榮譽表彰
1915年，廈門淘化大同股份有限公司攜古法釀製的醬油獲得了“巴拿馬太平洋萬國博覽會”獎章。
