西螺古法釀造醬油

基本介紹

• 中文名：西螺古法釀造醬油
• 外文名：That Old-Fashioned Flavor-- Hsiluo's Traditional Soy Sauce Industry
• 摘　　自：光華雜誌2006年02月號
• 作　　者：滕淑芬

工藝簡介

簡介

【中文章名】滴滴原味 ──西螺古法釀造醬油

【英文章名】That Old-Fashioned Flavor-- Hsiluo's Traditional Soy Sauce Industry

80年歷史的瑞春醬油，現任董事長鐘朱洪有子繼承家業，已準備擴大生產規模。

濁水溪畔的雲林西螺，因平原肥沃、日照時間長、水質甜美，造就西螺醬油歷久不衰的好味道。歷經景氣高低循環，西螺醬油憑著單一古法釀造的產品，為何仍能遠近馳名數十載？

西螺延平路，80年歷史的瑞春醬油門市後的工廠，年輕的鐘政衛和老師傅合力抬起大陶瓮的缸蓋，抓起一把入缸多時的黑豆，商量著明天可以開始煮豆汁了。

露天曝曬場內，500多個大陶瓮排列整齊，陶瓮一掀開，濃濃的蔭油味撲鼻而來。經過陽光滋養，發酵期長達4個月的黑豆，準備進行後端製程，先壓榨，再調配糖、糯米粉後，煮成豆汁，就可以包裝出貨。

發展歷史

代代相傳古早味

文化大學化工系畢業、27歲的鐘政衛，3年前當完兵就被父親召喚回家幫忙，和負責行銷的哥哥鐘政達成為瑞春醬油的第4代接班人。

曬得一臉黝黑的鐘政衛說，一瓶不加防腐劑、以古法釀造的黑豆醬油，平均要6個月時間，程式繁複。首先將黑豆洗淨煮熟、鋪平冷卻、灑上酵母菌種幫助發酵；接著不停翻攪，讓菌種均勻地包覆在黑豆外，再裝入大型竹簳中，讓水份揮發，最後加粗鹽封缸，在曝曬場上等待熟成。

小時候住在發酵室旁，看著父親與師傅半夜起來照顧菌種的鐘政衛說，發酵期必須歷時7天、24小時監督，夏天太熱要把氣窗打開，冬天得蓋上麻布，或者打開烤爐，讓溫度保持在攝氏40度上下。「7天的發酵期是關鍵，菌屍表層會逐漸由白轉黃；若溫度控制不好，直接變黃，醬油風味就有差。」

黑豆是古老的中藥材，具有「駐顏、明目、烏髮、使皮膚變白嫩」等功能，原因在於，黑豆的不飽和脂肪，可促進膽固醇的代謝、降低血脂；對降低動脈血管硬化、預防血管栓塞，黑豆的效果也比黃豆好。

傳承有人的瑞春醬油董事長鐘朱洪並沒閒著，才從中國大陸宜興訂製一千個大陶缸回來。

「陶缸透氣度好、又能保溫，只要不撞破，一百年也不會壞，」他說，早年還有南投水裡燒制的陶缸可用，一個5000元，成本不低，水裡窯廠毀於921地震後，台灣能燒制大陶缸的窯場不多了，現存的小窯場要燒出一千個缸，得花10年交貨，他只好轉往宜興訂製。

一世紀的明星產業

一代接一代的西螺醬油聚落，手工釀造的傳統醬油廠分散在街頭巷尾的深長「街屋」里，仍維持著「前店後廠」的經營模式，目前以古法釀造的廠商約有8家，其中歷史最悠久的「丸莊」，即將跨越一世紀。

兩年前接任丸莊董事長的莊英堯說，古早年代一般台灣家庭都會自己醃菜、醃豆豉、釀醬油，日治時期祖父從小生意起家，以扁擔挑著「豆油瓮」在街上叫賣，做出口碑後，生意越做越大。有商業頭腦的他，1909年就創立「莊義成醬園」，並且畫一個圓將姓氏「莊」字圈住，當成公司商標，很早就有企業識別觀念。

1935年日本政府為控制民生物資，下令台南虎尾地區的醬油廠家全部歇業，另外聯合成立虎尾醬油工業株式會社，由於莊家是西螺地區醬業的大股東，父親莊昭典就擔任第一任社長，當時日人發行的股票還保存在西螺老家中，見證著時代變遷的歷史。

光復後，日人撤離、管制取消，莊家重新以「丸莊」的品牌在市面銷售。

57歲的莊英堯回憶，小時家中的事業已經頗有規模，雇用數十名長工。每天下午4點工人休息時間，附近小販就會來家門口叫賣豬血湯、肉圓等小吃。

丸莊醬油很早就從中台灣向北拓展，民國五十年代經濟成長，台北開始舉辦各種商展，莊家就在台北成立辦事處，拓展通路，並以「西螺名產?丸莊醬油」為訴求。從此西螺濁水溪不僅有西瓜、米，醬油也成了地方特產。

民國58年，莊家祖父過世，想不到本來就有肝病的莊昭典，因悲痛莫名竟在5天后也辭世，莊家頓失兩位經營長者，當時才28歲的哥哥接下董事長位置，剛當完兵的莊英堯則北上負責台北分公司，晚上在中興大學企管系就讀。

在兄弟經營下，丸莊規模擴大，不斷買下老家的前後左右空間，但腹地畢竟有限。民國75年丸莊斥資在車程一小時外的二侖設廠，除降低成本外，更希望以現代化管理提高產能。目前丸莊維持30%的黑豆純釀造醬油，也開發黃豆加小麥混合的醬油，以及豆腐乳、脆瓜等醬菜系列產品。

高價伴手禮

傳統釀造醬油，生產過程繁瑣耗時，而一般醬油以鹽酸水分解，可在7天內製成，傳統醬油的成本、售價自然比化學醬油高出許多。以瑞春或丸莊500公克瓶裝的黑豆醬油來說，售價約240元，比坊間的萬家香、龜甲萬、金蘭、統一等同份量的化學醬油足足貴上10倍。

化學醬油以低價、大量廣告曝光的策略搶占市場，一般消費者卻很少看到西螺黑豆醬油打廣告。究竟誰才是黑豆醬油的消費群？

莊英堯分析，醬油是民生用品，加上現代人外食居多，一般小家庭很少開伙，醬油的用量比早年少很多。但丸莊有固定客戶群，吃慣黑豆醬油的人不喜歡豆麥味，因為豆麥發酵會產生酒味，豆味較淡。

傳統醬油的銷售點以經銷商及一般超市為主。近幾年，大賣場出現後，改變了民眾的購買習慣，丸莊也因應趨勢，打入大賣場通路。

「只要產品有特色，就不會困於價格迷思，也不會掉進拚價格、微利化的泥沼，」莊英堯指出，丸莊醬油深受香港喜愛，在香港售價近400元台幣，也由香港打入東南亞市場，目前外銷比例約占15%。

「地方品牌在中南部超市的量非常大，只是超市也要收上架費，利潤有限，大多還是直接批給經銷商，」負責瑞春醬油行銷的鐘政達說，早幾年父親對超市要收上架費這件事很不能接受，因為那時幾乎是客人搶著買，家人連吃年夜飯都得輪流吃，因為客戶川流不息，鐵門根本關不起來。

另一家西螺名產大同醬油，則將目標對準觀光客，與高速公路休憩站合作，讓途經此地的遊客下車購買。

雖然大環境景氣低迷，但傳統醬油業者卻反其道而行，準備擴大生產。由於古法醬油需要廣大的露天曝曬場，已在西螺工業區買下6200坪廠房，約可放置2000個大陶瓮，預計二年後將分散在住家附近的釀造廠整合遷往。

而丸莊的營業額也是逐步成長，三年前還一舉突破一億元大關。身為西螺延平老街的見證者，丸莊計畫配合文建會「歷史空間再造」的活動，將老宅改建成醬油博物館，讓老一輩再一次回憶兒時「呷飯配豆油（醬油）」的情景，也讓年輕人體會古老的「醬缸文化」。

八珍之首

被譽為「八珍之首」的醬油，一直是華人「沾沾自喜」的傳統醬料，滋味非其他調味品所能比擬。一盤蒜泥白肉、白斬雞，甚至荷包蛋，用蔭油作沾醬，就能讓看似清淡的料理，齒頰留香。

就像一顆顆黑豆經過時間孕育，才能釀造出一瓶甘醇醬油，西螺醬油產業歷經前人辛勤播種，才有今日一脈相傳的成就。也許正因心手相連，不求事業極大化，而以消費者口味為依歸，才讓西螺醬油成為傳統釀造業的長青樹，也讓鄉鎮產業仍保有亮麗的春天。

瑞安古法釀造醬油

歷史

古法釀造醬油在瑞安民間已具有悠久的歷史，較早形成作坊生產的是莘塍的皆春官醬園，創立於清同治庚午年(1870年)，用本地塗園產的黃豆為原料製作醬油。生產老酒汗、醬油。老酒汗釀造技藝列入了第三批浙江省非物質文化遺產名錄，一直沿用140多年的傳統醬油釀製工藝，也已列入第二批瑞安市非物質文化遺產名錄。

製作

豆醬發酵：大醬缸敞開大口，太陽的熱能促使醬缸里的醬漿成熟。下雨了，大醬缸就蓋上蓋。就這樣，經半年至一年的日曬夜露，才製作出原生態的醬油。日曬夜露，吸日月精華，聚山水靈氣，這是傳統的中國古法釀製醬油工藝。

先是揀顆粒飽滿的黃豆，煮到爛熟。然後晾開冷卻，均勻拌進等重的小麥粉。將粘有小麥粉的豆堆放好，用布蓋住進行發酵。用手探探發酵豆堆溫度，憑經驗覺得太燙時，將發酵豆稍散開點，起降溫作用。3天后，發酵豆表層出現黃黴菌。用手探探，倘若溫度高了就要把豆堆撥開，倘若溫度低了又把豆堆用布密封。到第7天，發酵豆表層就出現黃綠色，將黃綠色的發酵豆拿到太陽底下曬，曬到半乾。

將食鹽與清水攪拌均勻後，倒入特製的陶製的“醬扁甑”(音譯，方言字典中沒查到)中，再把發酵豆倒入，用木棒攪拌。放在特製的木架上(記得是三支腳的)，擺在院子裡，讓陽光烤曬。當天傍晚，再一次用木棍攪拌，往後每天攪拌，堅持曬半個月，此時缸里的半成品叫豆豉醬，很香啊。在曬料中要防止蒼蠅接近(有用棕片封住缸口，用小繩將缸口紮緊)，防止蒼蠅把卵產在曬料中。

曬熟了，準備一個木盂和一隻小薴布袋，將豆豉醬倒進薴布袋裡，汁液就緩緩滲到木盂里。想快點就用石頭壓，將汁液壓到木盂里。然後把汁液盛進“醬扁甑”里用棕布封好，再讓太陽曬3天，汁液呈褐紅色，用筷子一擄，汁液是黏稠的，這個汁液就是醬油了。