帶肉果蔬汁飲料是是一類含有多種果蔬肉泥成分,且質地均勻一致的果汁狀製品。最大限度地保存新鮮水果和蔬菜的風味和營養成分,較好保留了原料中的膳食纖維及其它營養素,提高了原料利用率,製品營養豐富、均勻混濁、口感細膩。因其高營養價值，帶肉果蔬汁倍受青睞。
基本介紹
- 中文名：帶肉果蔬汁
- 外文名：Nectar
- 主要原料：水果，蔬菜
- 是否含防腐劑：是
- 主要營養成分：碳水化合物，維生素
營養成分,分類,工藝流程,原料的選擇,預處理,均質,脫氣,特點,研發關鍵問題,
營養成分
分類
根據原料的不同可以分為帶肉蔬菜汁、帶肉水果汁和帶肉果蔬汁。
工藝流程
水果、蔬菜原料→挑選→預處理→打漿→調配→膠體磨處理→高壓均質→預熱→脫氣→裝瓶→封蓋→殺菌冷卻
原料的選擇
果蔬汁的原料要求美好的風味和香味,無異味,色澤美好而穩定,糖酸比合適,並在加工貯藏中能保持這些優良的品質。要有恰當的成熟度,未熟或過熟都不合適。
預處理
該過程包括對原料的挑選、洗滌和破碎。果蔬破碎必須適度,過度細小,使肉質變成糊狀,降低出汁率。果蔬破碎採用破碎機或磨碎機等在桃、胡蘿蔔等製取帶肉果汁時也可採用絞肉機。
均質
均質在脫氣之前，為了防止產生固液分離而降低產品的品質而進行的工藝，可使細小顆粒進一步細碎，使粒子大小均勻，促進果膠溶出和果汁親和，保持果汁均勻渾濁度，壓力100-190Kg/cm或136-204個大氣壓（約15-40Mpa），也可以進行二級均質。主要的設備有高壓均質機、超音波均質機及膠體磨。高壓均質機的基本原理是物料通過高壓均質機時速度增大、同時壓力突然降低，於是在果粒中形成氣泡而膨脹，引起氣泡炸裂物料顆粒（空穴效應），同時造成強大的剪下力，由此得到極細而且均勻的固液分散體系；超音波均質機是依靠產生的高頻率的振動而產生的空穴作用使果肉分散；膠體磨使果蔬汁受到強大的離心作用，顆粒在轉齒和固齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分離。
脫氣
果蔬細胞間隙中存在大量的空氣,在加工過程中也會混入空氣。這些氣體主要以溶解形式或在細微粒子表面吸附著。這些氣體中的氧氣可導致果汁營養成分的損失和色澤的變差,因此必須除去這些氣體。常用的脫氣方法有加熱、真空法、化學法、氣體置換法等,且常結合在一起使用。
熱脫氣法：加熱至50-70℃
真空脫氣法：用真空脫氣機，果汁被噴成霧狀或注射成液膜，真空度680-700mmHg，此法有2-5%水分及少量揮發性香味物質損失
酶法脫氣：用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶等，氧化葡萄糖以達到消耗內部的氧的目的。
抗氧化劑法：用抗壞血酸等去除氧氣，但要注意花色素的分解，即化學脫氣法。
氣體置換法：用N2、CO2等置換其中的氧氣。
特點
帶肉果蔬汁，是一類含有該果蔬全部可食成分並呈果汁狀的果蔬製品,較好地保留了原料中的膳食纖維及其它多種具有重要生理活性的天然植物化學物質,營養豐富,符合消費者對營養保健方面的需求。帶肉果蔬汁保留了果蔬原料中所含的豐富的纖維素,能有效刺激腸胃蠕動,促進排便。
研發關鍵問題
由於含有大量的果肉成分,其穩定性和均一性必然成為生產和研發必須解決的關鍵問題所在。以往工藝上常採用增加稠度和降低顆粒體積兩方面來解決此類問題,這些方面已有一些研究報導。國內有學者研究過不同處理下高壓均質對蘋果汁等帶肉果蔬汁的物理特性的影晌情況,也有學者研究了低甲氧基果膠等增稠劑及鈣離子等對帶肉果蔬汁的增稠作用,同時國外也有學者研究了均質機對帶肉果汁稠度的影響情況。這些研究為帶肉果蔬汁的生產和研髮帶來了一定的積極作用。
