基本介紹
簡介,加工工藝,工藝流程,操作要點,食用功效,營養價值,食用禁忌,自製方法,
簡介
山楂，又叫“山里紅”、“胭脂果”，薔薇科落葉小喬木，樹皮暗灰色，有淺黃色皮孔，小枝紫褐色，單葉互生或於短枝上簇生，葉片寬卵形，傘房花序，花白色，後期變粉紅色，果實球形，熟後深紅色，表面具淡色小斑點。花期5-6個月，果期7-10月。生於海拔400-1000米間的向陽山坡、雜木林緣、灌叢間、蔬林內。山里紅果實酸甜可口，能生津止渴，具有很高的營養和藥用價值。山楂除鮮食外，可製成山楂片、果丹皮、山楂糕、紅果醬、果脯、山楂酒等。山楂片和山楂果丹皮是最普通，最流行的品種。亦可入藥，入藥歸脾、胃、肝經，有消食化積、活血散瘀的功效。
加工工藝
工藝流程
清洗→選剔→分級去核→護色→預煮→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品的檢查與保存
操作要點
1 清洗
洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物，保證產品清潔衛生，特別是噴過防治病蟲藥劑的原料，更須注意洗滌乾淨。
2 選剔
①應選大小均勻，形狀端正，質量上乘的山楂。剔除霉爛及病蟲害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②採收的成熟度8N9成為宜，若用充分成熟或過熟的果實，果肉組織結構鬆軟，在煮製或加熱過程中容易煮爛。③果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮，成品質量也就愈好。噸耗率也愈低。
3 分級
按果實大小形狀分為不同等級，以適應機械化操作並按工藝要求進行加工製得形態整齊的產品。
4 去核
山楂的種子不能食用，其果心比較堅硬，影響糖水的滲入，因此加工時需去核，一般用不鏽鋼圓筒刀捅去果核。
5 護色
山楂其去核後，放置在空氣中，容易變色，所以應及時護色。工序間的短期護色。一般採用1%～2%的食鹽溶液。
6 預煮
在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出後放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝乾備用。
7 裝罐
①空罐的準備。原料裝罐前，應對空罐檢查和清洗，並對瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。②糖液的配製。一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然後以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40%，過濾備用。③裝罐。整理好的原料要儘快地進行裝罐，裝罐量為罐頭內容物的60%。果品原料裝好罐後，立即進行注糖液，把配製好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過滿，需保留6～8毫米頂隙。
8 排氣
原料裝罐注液後，封罐之前要進行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣儘量地排除掉，使罐頭封蓋後能形成一定程度的真空狀態，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施，①加熱法：可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐；也可以在原料裝罐後，加上罐蓋(不密封)，通過加熱排氣後封罐。②抽氣法：用機械在密封室中抽氣封蓋。
9 封罐
山楂罐頭封蓋用封罐機密封。
10 殺菌
罐頭食品殺菌的目的是殺滅罐內的微生物。防止微生物引起的敗壞，其次是改進食品的風味。將罐頭裝入籃筐內，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。
11 冷卻
玻璃瓶裝罐頭採用三級逐步冷卻(80℃－60℃－40℃)，當罐中心溫度降至38-40qc時，取出並擦淨。不可一次用冷水降溫以防炸罐。
12 成品的檢驗與保存
經檢查封口嚴密即可送25℃左右的庫房保溫，觀察5～7天，發現有密封不良者(脹罐)及時剔除。經檢查合格後即可出庫。
13 成品
山楂罐頭的質量要求：(1)果肉紅色或深紅色，同一罐中色澤一致，糖水較透明允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐頭應有的風味，甜酸適口、無異味。(3)果肉組織軟硬適度，果形完整，同一罐內大小均勻，無機械傷及蟲害斑點。(4)果肉占罐頭淨重55%以上，開罐糖水濃度為14%～18%。(5)重金屬和微生物符合有關衛生標準。
洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物，保證產品清潔衛生，特別是噴過防治病蟲藥劑的原料，更須注意洗滌乾淨。
2 選剔
①應選大小均勻，形狀端正，質量上乘的山楂。剔除霉爛及病蟲害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②採收的成熟度8N9成為宜，若用充分成熟或過熟的果實，果肉組織結構鬆軟，在煮製或加熱過程中容易煮爛。③果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮，成品質量也就愈好。噸耗率也愈低。
3 分級
按果實大小形狀分為不同等級，以適應機械化操作並按工藝要求進行加工製得形態整齊的產品。
4 去核
山楂的種子不能食用，其果心比較堅硬，影響糖水的滲入，因此加工時需去核，一般用不鏽鋼圓筒刀捅去果核。
5 護色
山楂其去核後，放置在空氣中，容易變色，所以應及時護色。工序間的短期護色。一般採用1%～2%的食鹽溶液。
6 預煮
在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出後放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝乾備用。
7 裝罐
①空罐的準備。原料裝罐前，應對空罐檢查和清洗，並對瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。②糖液的配製。一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然後以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40%，過濾備用。③裝罐。整理好的原料要儘快地進行裝罐，裝罐量為罐頭內容物的60%。果品原料裝好罐後，立即進行注糖液，把配製好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過滿，需保留6～8毫米頂隙。
8 排氣
原料裝罐注液後，封罐之前要進行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣儘量地排除掉，使罐頭封蓋後能形成一定程度的真空狀態，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施，①加熱法：可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐；也可以在原料裝罐後，加上罐蓋(不密封)，通過加熱排氣後封罐。②抽氣法：用機械在密封室中抽氣封蓋。
9 封罐
山楂罐頭封蓋用封罐機密封。
10 殺菌
罐頭食品殺菌的目的是殺滅罐內的微生物。防止微生物引起的敗壞，其次是改進食品的風味。將罐頭裝入籃筐內，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。
11 冷卻
玻璃瓶裝罐頭採用三級逐步冷卻(80℃－60℃－40℃)，當罐中心溫度降至38-40qc時，取出並擦淨。不可一次用冷水降溫以防炸罐。
12 成品的檢驗與保存
經檢查封口嚴密即可送25℃左右的庫房保溫，觀察5～7天，發現有密封不良者(脹罐)及時剔除。經檢查合格後即可出庫。
13 成品
山楂罐頭的質量要求：(1)果肉紅色或深紅色，同一罐中色澤一致，糖水較透明允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐頭應有的風味，甜酸適口、無異味。(3)果肉組織軟硬適度，果形完整，同一罐內大小均勻，無機械傷及蟲害斑點。(4)果肉占罐頭淨重55%以上，開罐糖水濃度為14%～18%。(5)重金屬和微生物符合有關衛生標準。
食用功效
山楂富含多種有機酸，能保持山楂中的維生素C，在加熱的情況下，也不致被破壞，製成山楂糕等製品後，維生素C仍能保存。山楂還富含胡蘿蔔素、鈣、齊墩果酸、鳥素酸、山楂素等三萜類烯酸和黃酮類等有益成分(黃酮類多聚黃烷、三聚黃烷、鞣質等多種化學成分)，能舒張血管、加強和調節心肌，增大心室和心運動振幅及冠狀動脈血流量，降低血清膽固醇和降低血壓；此外，山楂對心臟活動功能障礙、血管性神經官能症、顫動性心律失常等症也有輔助治療作用;山植還含有槲皮苷，它有擴張血管、促進氣管纖毛運動、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有較好療效的食品，套用於高血壓、高血脂、冠心病等的防治，均有較好效果。每天取50克山楂+100克毛冬青，分兩次水煎服，可有效地降低血清膽固醇;用山楂花和葉製成的浸劑服用，降血壓的效果較好。
山楂中含有的牡荊素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利於防癌。鮮山楂具抗噬菌體作用，說明有抗癌活性;能健胃利腸;又有抗癌通淤作用。
山楂中果膠含量居所有水果之首，達6.4%，而果膠，據最新研究，它有防輻射物質的作用，從體內帶走一半的放射性元素 (鍶、鈷、鈀等)。果膠還有吸附和抗菌性質，可從腸子上去除細菌、毒素並束縛住水分，因此，可治瀉肚。
山楂能防治心血管疾病，具有擴張血管、強心、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經系統、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮靜作用;防治動脈硬化，防衰老、抗癌的作用。山楂酸還有強心作用，對老年性心臟病也有益處
它能開胃消食，特別對消肉食積滯作用更好，很多助消化的藥中都採用了山楂;
山楂有活血化淤的功效，有助於解除局部淤血狀態，對跌打損傷有輔助療效；
山楂對子宮有收縮作用，在孕婦臨產時有催生之效，並能促進產後子宮復原；
山楂所含的黃酮類和維生素C、胡蘿蔔素等物質能阻斷並減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；
山楂中有平喘化痰、抑制細菌、治療腹痛腹瀉的成分。
營養價值
山楂片含多種維生素、山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，還含有黃酮類、內酯、糖類、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質，所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化。促進胃液分泌和增加胃內酶素等功能。中醫認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈脾滿、疝氣血淤閉經等症。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴張血管及降壓作用，有增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量的功能。
食用禁忌
小兒進食山楂，由於吃進了較多的糖和澱粉，經消化吸收後使小兒的血糖保持在較高的水平，如果這種較高的血糖維持到吃飯時間，則使孩子沒有飢餓感，影響飲食。由於山楂提供的能量有限，營養單一，久之會導致小兒營養不良、貧血等。中醫認為，山楂只消不補，對脾胃虛弱者更不宜多食用，無食物積滯者勿用。因此，飯前飯後少量吃幾片山楂，可增加孩子食慾，幫助消化，但不可當零食過量吃。
自製方法
原料：山楂
做法：
1一斤山楂，然後清洗乾淨，把山楂核用筷子捅出
2備冰糖一袋，導入煮過裡面一些水，按你想做多少湯來放，不可以放入過多的水，然後等
3水燒開後把半袋冰糖倒入鍋中，等待融化。
4冰糖融開，將山楂放入鍋中煮，煮致粘稠即可
5程式全部做完，讓鍋冷卻，把做好的山楂裝進玻璃瓶裡面，冷藏冰櫃裡面，第二天即可吃到美味的山楂罐頭了。
