小米陳醋需要每50千克小米 需要大麥9千克。 先將大麥用水浸泡，然後在28~32℃使大麥發芽，在發芽過程 中每天翻動兩次（夏季可增加翻動次數），待麥芽長達1.5厘米時即可使用，應注意不能長出綠葉。浸米是將質量較好的小米放入缸內，加冷水浸泡水以高出米麵10厘米為宜，浸泡3小時左右，待米吸足水分後撈出，用清水洗淨瀝乾。
基本介紹
- 中文名：小米陳醋
- 外文名：Millet mature vinegar
- 工藝流程：麥芽製備 → 浸米→ 蒸熟
- 操作要點：麥芽製備
- 說明：注意不能長出綠葉
工藝流程,操作要點,麥芽製備,浸米,煮熟,冷卻,上淋,放淋,發酵,封缸,壓榨滅菌,
工藝流程
麥芽製備 → 浸米→ 蒸熟→ 冷卻→ 上淋 → 放淋 →發酵 → 封缸 → 壓榨 → 滅菌 → 成品
操作要點
麥芽製備
每50千克小米 需要大麥9千克。 先將大麥用水浸泡，然後在28~32℃使大麥發芽，在發芽過程 中每天翻動兩次（夏季可增加翻動次數），待麥芽長達1.5厘米時即可使用，應注意不能長出綠葉。
浸米
將質量較好的小米放入缸內，加冷水浸泡水以高出米麵10厘米為宜，浸泡3小時左右，待米吸足水分後撈出，用清水洗淨瀝乾。
煮熟
將洗淨瀝乾的小米置於蒸鍋內蒸熟，蒸時不得加蓋，以免蒸餾水滴入米中，使米發粘，米要分三次上，每次等氣圓後再放，在蒸料中間要加溫水一次，其用量為每50千克小米加水12千克加水前必須將米翻拌均勻。蒸熟的標準是： 米粒不發粘，無硬心。
冷卻
米蒸熟後，立即進行倒翻散熱，待米冷卻至室溫時，迅速將已碾成糊狀的麥芽加少許水和米混合均勻。
上淋
將米和麥芽糊的混合物放入周圍有保溫層的淋缸內，缸上部要加蓋，以保持缸內溫度均勻，淋缸下面要進行加熱，使缸內溫度達70-80℃，並保持12小時左右。
放淋
上淋後保持一定時間，當米花漂浮在缸上，證明以前各個工序合乎要求，可以放淋，否則不能放淋。頭淋放出後，經6小時左右的開始放淋，頭淋二淋要混合，其加水量按最終成品醋的質量要求而定。
發酵
將上述混合淋放入缸內，依靠外界落入的微生物進行自然發酵。發酵時間約需7天，發酵期間品溫會逐漸上升，但不能超過40℃，將近結束時，品溫下降，嘗嘗有甜味，漸生醋酸香味。
封缸
發酵結束時，每缸放入陳曲4千克進行封缸，在封缸期間，缸溫要保持在20-30℃，不能低於18℃，也不能高於40℃，以免影響醋酸正常發酵，封缸100天左右即成醋。
壓榨滅菌
將上述成熟的醋醪利用壓榨法來提取小米醋，一般進行兩次，將兩次壓榨得到的醋液，按一定要求配製後，放入鍋內，加熱到80－90℃ 進行滅菌，趁熱包裝，即得成品小米醋。
