和子飯

和子飯又稱和則飯、也稱和和飯，在晉南一帶也稱米淇。是晉、陝地區比較長見的著名的傳統小吃，當地居民的早晚餐食譜中最常見的。其基本組合為小米、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調和飯”。由於地域差異，各地“和子飯”的製作方法、輔料配備又各具特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米麵各半，加煮南瓜、白菜、拌麵的；還有米少面多，加煮大量蘿蔔條的。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”以加入的輔料不同而種類最多。和子飯即是把各種材料中和在一起，加以佐料煮製而成，與傳統的中醫養生有緊密的關係和內在的聯繫，中醫講：不偏不依之謂中，而晉陝地區的和子飯沒有主次之分，也是養胃的美食。

基本介紹

• 中文名：和子飯
• 分類：風情小吃
• 別稱：和則飯
• 隸屬：傳統小吃
• 產地：山西陝西

山西居民的早餐

製作方法

“米湯鍋里煮片子”是晉北應縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東的居民喝 “豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢” （將清水泡漲後的黃豆用石碾壓扁）。

河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特製酸湯內，在15至20℃的常溫下浸泡4～8小時後撈出，然後熬成酸粥。特點是味如優酪乳，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁地區交城山區的居民常以莜麥糝糝，即莜麥去皮或破為兩半，加煮山藥蛋為早餐。

長治一帶的居民則多吃 “南瓜糊飯”和“菜稠飯”。

晉城一帶的居民管它叫“米淇”，晉城本土笑星司劍虹的小品《說唱晉城》中有“米淇配著豬頭肉"

盂縣人在小米中加入玉米面，即稱“和子飯”，如果加入紅小豆，又稱 “紅稠飯”。過去，只有節日或農曆初一、十五，農家才能吃頓 “紅稠飯”。太谷、祁縣一帶的“和子飯”，有以小米為主、麵食為輔的，也有以麵食為主、小米為輔的。以麵食為主的 "和子飯"，又有多種名稱，如：糊面和子飯、拌麵和子飯、擀麵（因長短寬窄切法不同又有好多名稱）和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖（即餄餎）菜飯、壓餑餑菜飯、剔尖菜飯等等。 以面的品種分，又有白面、豆面、紅面 （即高粱面）、蕎面、玉米等多種和子飯。同時，還有以加入輔料為名的和子飯，如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、番瓜和子飯、南 （金）瓜和子飯、西葫蘆和子飯、蘿蔔和子飯等等。

和子飯氽羊肉

氽羊肉菜飯，實際是和子飯氽羊肉，是太谷縣民間家常面飯，一般在秋冬季節食用最多，暖胃祛寒，肉嫩香，頗有鄉土氣息。 這類和子飯，都以加入的輔料多為特色。調和和子飯都講究"露鹹"，加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽，風味獨特。如加入油煎野韭花，氣味更加芳香。山區居民常以野韭花烹調和子飯，配以煎餅、鍋盔等乾飯，很有地方特色。 外地人對山西的 “和子飯”時有微詞，對米、面、菜一起混煮不以為然。可許多到外地工作的山西人，說起家鄉的 “和子飯”，津津樂道，回味無窮，鄉情縷縷。

小米和子飯

主料
麵條(乾切面) 1小把，紅芸豆2湯匙，小米半碗
輔料
胡蘿蔔1根，土豆半個
調料
食鹽適量，蔥1段，蒜2瓣，食油1茶匙，陳醋1茶匙

步驟

1.將土豆和胡蘿蔔切滾刀塊，蔥蒜切末備用。
2.鍋中燒開水，先煮五分鐘豆子。
3.往鍋中放入洗淨的小米。
4.蓋半個鍋蓋，中小火煮十分鐘。
5.十分鐘後把土豆和胡蘿蔔塊下鍋中，接著中小火煮十五分鐘左右至土豆胡蘿蔔軟面。
6.接著下雜麵條煮熟。
7.在煮雜麵條的過程中，往炒鍋中倒少許食油燒八成熱，下蔥蒜末爆香至焦黃色。
8.倒少許陳醋爆香，這個過程一直大火。
9.用最快速度把另外鍋里的小米和子飯倒進炒鍋中，然後放適量的食鹽拌勻就可以享用了。

小貼士

1.熬粥想要香，一定要等水開後再放米。
2.煮小米時，半蓋鍋蓋，小火煮才香。
3.這個和子飯一般都是放黃豆。
4.一定要用老陳醋，味道才濃厚，但是別倒太多。

呼和浩特地區

盛產莜麵的呼和浩特地區，平民百姓愛吃“和子飯”。

簡介

“和子飯”亦稱混混飯，屬稀飯類，是稀粥的新種。按熬稀粥的方法，把小米放在水中，再放入大小適中的山藥（馬鈴薯）塊一同去煮。將熟時，再把莜麵均勻地撒向山藥稀粥鍋內，邊撒邊攪，勿使結成乾麵疙瘩，連線不斷攪動，直到看不見乾麵的痕跡，再熬稍許，聞到莜麵香味，既已製成。

早飯

“和子飯”常被用來做早飯。特別是市郊的農家，早晨更愛吃“和子飯”，從清末到本世紀 50 年代，一直是塞北民眾最愛吃的食物之一。

家常飯

受歡迎原因

“和子飯”為什麼流行範圍那么廣，那么受當地民眾歡迎呢？一者，因為起所需的原料只有小米、山藥（馬鈴薯）、莜麵、水，這些原料都是當地特產，價格便宜；二者，“和子飯”經民眾長期食用，證明其營養價值高，有利於身體健康。從今天的營養學角度分析，小米中含有大量維生素，莜麵中鐵、銅的含量都相當豐富，山藥中含有大量澱粉、鋅等營養成分，因而很符合當代醫學的營養要求；三者，“和子飯”稠稀適度，不加調味品，吃起來清淡、香甜，無論吃葷、吃素的人，都會刺激胃口，增加食慾；四者，如果勞動者早晨吃了帶鹹味的食物，特別的農民，到了田地里勞動，就要乾渴，遠離家庭勞動，飲水不便，容易上火，而吃了“和子飯”，半天不覺得乾渴；五者，“和子飯”因有莜麵在內，十分頂飢。綜此五大優點，“和子飯”才在莜麵產區長盛不衰。為了增加“和子飯”的頂飢功效，人們常常愛將“和子飯”中的山藥拌上炒麵（莜麵加溫炒熟）吃用，稱為“和子飯拌炒麵”。六十年代，特別是 80 年代後，人民民眾的生活水平普遍提高，食用“和子飯”的人才日見減少。但普通農民及從小食用莜麵的民眾，仍然喜歡吃“和子飯”。