歷史淵源 說法一
宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督
丁寶楨 所創,他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒,後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來,創製了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜,但後來盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”,其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,於光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績,追贈“
太子太保 ”。如上文所說,“太子太保”是“宮保”之一,於是,為了紀念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由於這道菜流傳太廣,在各地有很多不同的做法,甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方後,西方人還根據自己的口味進行了一些改良,使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”。
丁寶楨 說法二
一日,丁寶楨身著微服帶一家僕去山東濟南
大明湖 一帶私訪。天近中午,已覺腹飢,突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出,於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,漢子答道:“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下,丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,味道十分鮮美,連忙又問道:“既為雞丁,為何卻這般鮮嫩?”漢子答道:“此乃取當地笨雞雞脯肉切丁,而外薄裹
澱粉糊 (即是水澱粉) ,以利於快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料,經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮,雞丁細嫩,花生米酥脆,鹹鮮香辣,佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點頭,找出盤中一花生入口裡,細細咂摸,果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長,走時百般不捨,他記準了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到,必用此道菜為壓軸菜招待客人,百吃不厭世稱美味。後來,丁寶楨奉調任四川總督,臨行徵求漢子意見,漢子感其恩重,遂攜家眷一起隨丁寶楨進川,進而把爆炒雞丁帶到了四川,他的後人通過把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久,宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝,發展成為御用的名菜之一。
製作工藝 製作材料 主料: 雞脯肉(225克) 、花生米(50克) 。
輔料: 蔥(45克) 、姜(10克) 。
調料: 乾辣椒
(8克) 、花椒
(1.5克) 、色拉油
(60克) 、食鹽
( 2克) 、料酒
(2克) 、味素
(1克) 、醬油
(6.5克) 、白糖
(10克) 、醋
(7克) 、
水澱粉 (22克) 。
製作步驟 將雞脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白鬍椒、半茶匙鹽,一茶匙澱粉醃漬10分鐘,再用水澱粉拌勻。
將大蔥洗淨切段,乾辣椒洗淨,剪去兩頭去除辣椒籽,黃瓜切丁。
在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒,混合均勻製成調味料汁。
鍋中留底油,燒熱後將花椒和乾辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大蔥段。
放入雞丁,放1湯匙料酒,將雞丁滑炒變色,然後倒入水澱粉。
最後調入料汁,再放入熟花生米,翻炒均勻,用水澱粉
勾芡 即成。
提示事項
用開水沖泡花生米,剝去外皮,冷鍋冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。
風味特色 宮保雞丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,入口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質滑脆。
宮保雞丁入口之後,舌尖先感覺微麻、淺辣,而後衝擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時又會有些“許算算”的感覺,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。
各地的宮保雞丁名字相同,做法卻有不同:
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由於雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜,請注意這個“酸”字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
營養價值 宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分,具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。
食譜相剋 雞肉 花生 ( 註: 以上內容可能不全面)