宮保雞

宮保雞風味獨特，歷史悠久，為中外人士讚譽的一種菜餚。這個菜具有色澤紅亮，肉質鮮嫩、辣香味濃，辣而不猛，油而不膩等特點。佐酒下飯，婦幼皆宜。貴州各家飯店幾乎均有此菜。

基本介紹

• 中文名：宮保雞
• 英文名：Kung Pao Chicken
• 主要食材：仔公雞
• 分類：貴州菜系
• 口味：鮮美可口
• 輔料：醬油、糖、醋、清湯

製作方法一

烹飪宮保雞，先用嫩而肥的仔公雞為原料，將嫩雞肉去骨切成丁，用鹽、料酒、醬油和水芡粉拌勻。再用小碗把醬油、糖、醋、清湯、水芡粉、蔥節對成汁備用。雞丁放入油鍋內大火炒八成熟時濾其油，鍋內再放少量菜油，滋粑辣椒炒至蟹黃時放入薑片、蒜片，勾入少許甜醬，到入雞丁炒勻再放入小碗內備好對汁芡粉，翻兩下即成。

製作方法二

〔原料〕

肥嫩公雞..1000克

甜酒釀....25克

雞蛋....1個

薑片.....5克

糍粑辣椒...20克

蒜片.....5克

甜醬.....10克

水芡粉....15克

醬油.....10克

高湯.....15克

精鹽.....5克

菜油....500克

〔烹製方法〕

1.將雞肉剔骨，去頭、翅和爪，取淨肉 200克，用刀在裡層縱橫打上十字花刀，砍成 2厘米大小的丁，用蛋清、鹽、醬油、水芡碼勻待用。

2.將適量醬油、醋、甜酒釀、水芡、高湯兌成滋汁待用。

3.炒鍋燒熱，注入油燒至七成熱，將碼好的雞肉倒入用勺迅速扒散至表面變色入漏勺濾油。

4.鍋內留油 50克燒熱，將糍粑辣椒下鍋煸出香味後，放入適量甜醬、蒜片、薑片炒幾下，即將爆過的雞丁下鍋快炒，倒入兌好的滋汁，用勺炒幾下，端離火口，顛簸兩轉，起鍋即成。

〔工藝關鍵〕

1.此菜製作若無甜酒釀可用白糖和料酒代替，薑片要切指甲片。

2.烹製時要用旺火，動作迅速。鍋燒熱後，用油滑鍋，另換新油，這樣可避免巴鍋。

3.滋汁下鍋前需攪動幾下，以免芡粉沉澱碗底。

〔風味特點〕

1.“宮保雞”系貴州傳統名菜。清朝同治年間，黔人丁葆禎在四川任總督時，喜將公雞肉切成丁，爆炒而食，他常以此菜宴請客人，頗受稱讚。因丁葆禎官拜太子太保，清代對加有太子太保或太子少保銜者，習慣上尊稱為“宮保”，所以人們常稱丁葆禎為“丁宮保”，並把他創製的炒雞丁譽為“宮保雞”。

2.宮保雞的烹製方法傳至民間，被餐館的廚師們加以發展和提高，逐步形成名菜而流傳全國。在國外，也有很高聲譽。早在 1925年，貴陽一位姓趙的到日本求學，常烹製官保雞款待學友，吃後讚不絕口，當時有“趙先生雞”之稱。從此，宮保雞在日本也較流行。

3.由於各地生活習慣和愛好不同，各地宮保雞各具特色。僅川、黔宮保雞就有三點主要區別：其一，黔味宮保雞用糍粑辣椒（將乾辣椒用溫水洗淨，加大蒜、生薑用擂缽春絨成糍粑狀），川味宮保雞用筒筒辣椒（將乾辣洗淨切成段、成筒筒形）；其二，川味宮保雞加油炸花生米，黔味宮保雞不加；其三，黔味宮保雞用甜醬，川味宮保雞不用。