客家糯米酒傳統釀造技藝

歷史淵源

客家糯米酒歷史悠久，它的起源與客家人的幾次大遷徙有關，距今已有一千多年歷史。由於山區濕氣大，導致人們身體難以適應，於是嘗試使用糯米做酒經火炭炙煮後飲用以祛除體內濕氣，並在不斷的實踐中積累經驗，形成極為純熟的工藝技術，世代傳承。東源縣澗頭鎮李氏家族世代傳承了客家糯米酒傳統釀造技藝。

工藝特徵

客家糯米酒傳統釀造技藝的主要特徵在於採用農家優質糯米為原料，用天然接種的甜酒餅做糖化發酵劑，使用傳統的釀酒設備如圓木甑、瓦缸發酵、陶罐陳釀等，炙酒工藝技術要求高，手工煩瑣。按傳統工藝釀出的糯米酒酒色金黃，酒體清雅，營養價值高。酒中含有豐富的蛋白質、21種胺基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚類物質及維生素等，其中非糖固形物含量超過30.0g/L，胺基酸態氮含量超過0.20g/L。根據有關研究表明，糯米酒具有增強記憶能力和免疫能力、抗衰老、抗氧化等多種保健功能。民間有“斤酒當九雞”之說，糯米酒是客家婦女“坐月子”必備補品。

工藝流程

客家地區幾乎所有家庭都會釀製糯米酒，傳統釀造技藝包括選糯米、浸泡、洗米、蒸煮、攤飯、拌酒餅、落缸糖化、發酵、接釀、壓榨、澄清、炙煮、陳釀等多道工序。採用傳統工藝生產糯米酒主要特點在於選用農家粒大、均勻、純度高的糯米，使用天然接種的傳統甜酒餅，其中最有代表性的是炙酒工藝。

傳承保護

傳承現狀

在現代社會經濟建設的大潮中，社會形態發生了巨大的變化，現代糯米酒的生產均為工業化形式，尤其是最有代表性的炙酒工藝，由於手工操作煩瑣、長時間沸騰導致酒液損耗大，逐漸被高壓滅菌或脈衝電場滅菌等方法取代；為了縮短生產周期降低生產成本，傳統發酵瓦缸和儲存陶罐也被金屬製品等大容器取代了。現只有少數農村婦女傳承著祖輩的釀酒工藝，傳統釀酒技藝瀕臨失傳。

傳承人物

肖麗梅，女，1975年生。延續客家地區糯米酒傳統釀製技藝，全面掌握其製作流程和要點，秉承傳統的客家糯米酒釀造技藝。

李振偉，男，1971年生。1995年畢業於廣東工業大學，1998年創辦河源市綠純釀酒廠，在實踐中秉承傳統的客家糯米酒釀造技藝，為客家糯米酒釀造技藝傳承、發展做出了卓越貢獻。

保護措施

2012年02月21日，客家糯米酒傳統釀造技藝被廣東省人民政府列入廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄擴展項目名錄（序號25）。