揭西客家紅酒釀造技藝

歷史淵源

揭西縣內的家庭大多都會釀造紅酒，自給自足。1958年，政府在高田農場成立了國營酒廠，有部分鄉鎮也辦起了集體酒廠。改革開放以後大部分酒廠停產、倒閉或被私人承包，現在釀造客家紅酒最有代表性的酒廠有龍潭高田農場酒廠、五經富鎮美成釀酒廠。

客家紅酒溫中益氣、補氣養顏，尤其適合中老年人、產婦和身體虛弱者食用。客家謠諺云：“男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）”，可見紅酒在客家人生活中的重要意義。

紅酒是客家地區節慶與人生禮儀中不可或缺的飲品，釀製紅酒則是客家婦女必學的技藝。家家戶戶少不了酒瓮、酒缸等器具，逢年過節婦女們在自家的灶頭和院子裡做紅酒，有諺曰：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。”釀酒過程中有許多禁忌，比如不能說不吉利的話，要盛上一碗糯米飯敬佛拜祖，也要盛些糯米飯給四鄰分享。糯米酒用途廣泛，除了飲用功能，還有著調料、藥用等多方面的用途。

工藝特徵

客家紅酒主要原料是糯米，釀製過程包括選米淘洗、上甑蒸熟、拌曲裝壇、發酵壓榨、澄清陳釀等工序。具體做法是先把糙糯米蒸熟，散開，冷卻後撒上一定比例的酒餅和紅粬，之後裝進小缸，在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴密以保暖。幾天后，缸里的糯米飯便發酵滲出液體俗稱“酒娘”，這時將一種用竹篾編織成的小簍（俗稱“酒類”）放進缸里，讓酒娘流入其中，再用碗或杯子舀進酒罈。酒娘的度數很高，須兌入一定比例的沸水。這樣就釀成了糯米酒，因酒色淡紅，所以稱“紅酒”，由於它兌了沸水，故又稱“水酒”。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦可與鮮魚同煮，味道極佳。

傳承保護

傳承現狀

當前，受到現代化酒業生產的衝擊，各類品牌酒湧向市場，傳統紅酒生產的熱情和消費習慣受到極大的影響，傳統釀製技藝傳承比較艱難。

傳承人物

曾小環，男，1956年生。1972年高中畢業後跟隨父親學習製作傳統釀酒小曲，並逐漸以自制酒麴釀製客家紅酒，在技藝上遵循古法，集眾家所長，熟練掌握客家紅酒釀造技藝的整套工系。其以上等白糯米為原料，特製酒麴發酵，用山泉水或地下泉水來做酒水，發酵用酒缸也是傳統的大缸，以此釀出的客家紅酒醇厚甘甜、回味悠長。多年來，堅持“言傳身教、因材施教”的理念，以其切身經驗傳授給後人，為揭西客家紅酒釀造技藝的傳承、發展做出了卓越貢獻。

保護措施

2012年02月21日，被廣東省人民政府列入廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄擴展項目名錄（序號25）。