龍南楊村米酒釀造技藝

基本介紹

• 項目名稱：龍南楊村米酒釀造技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：暫無權威考證
• 認證時間：2010年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國江西省贛州市龍南縣

簡介

楊村米酒，遠近聞名，在客家飲食文化中有著不可替代的地位，楊村米酒在楊村人中家家戶戶都會釀造，其釀造技藝既簡單又複雜繁瑣。一是家家都會，二是原料只有廉價的糯米，水加酒麴而已；但糯米品種，酒麴的選擇，氣溫高低，水的取用，器物和釀造人的乾淨，甚至一個人的勤勞與否等諸多因素都可以決定一缸酒釀出後的味道和質量，只有經驗豐富的人才可以釀出一缸上等的米酒。楊村米酒能千百年流傳下來，它所表現的正是客家人博大精深的飲食文化內涵。

歷史淵源

江西省龍南縣楊村鎮地處九連山脈，位於龍南縣西南部，距縣城57公里，南與廣東連平縣交界，是龍南縣邊遠山區鄉鎮。楊村米酒，遠近聞名，在客家飲食文化中有著不可替代的地位，並成為十九屆世客會指定米酒。楊村米酒來源目前暫無權威考證，但其釀造技藝與客家人的形成有著牢不可分的聯繫卻是不爭的事實。據史料考證，歷史上龍南有兩次客家人遷入高潮，一次是南北朝至宋朝，不少中原人因避亂遷入，而較大規模遷入是在明朝，由於朝廷鼓勵開荒，龍南人少地多，不少遷居在閩、粵、贛中、贛北一帶的中原人轉遷於此。《龍南縣誌》記載，從照洪武年至嘉靖31年（公元1552年），180餘年間人口就增加了3倍，而這期間從外地遷入龍南建立的居民點多達122個。翻閱全縣各姓族譜也可以看出，縣內絕大部分姓氏都可溯源到中原地區，是中原人的後裔。中原人在改造自然，營建家園的過程中，把從中原帶來的釀酒技術，結合聚集地的物產、氣候、習俗，創造性地釀製獨具特色的客家米酒。在客家人日常生活中，逢年過節、紅白喜事、走親訪友，都可以看到楊村米酒的身影。

基本內容

製作流程：

1）選擇酒麴。酒麴在民間有專門製作酒麴（俗稱酒餅）的師傅製作出售，一般分為甜餅、苦餅，可以依個人所好和家庭需要進行選擇。

2）浸泡糯米。糯米種類較多，一般都選擇秋季產的糯性強的，把糯米淘洗後，用井水浸泡，一般浸4—8小時（根據季節定，氣溫高則時間短），直至浸透為止，用手抓握有脹熟感為最好。

3）上甑蒸製。在甑屜上蒙上乾淨的紗布上倒入浸好的糯米，瀝淨水即可上鍋，旺火至糯米熟透（食之粘牙，無嗑牙和生米味即可）。此間，有一種祭灶神的儀式，點燃香火蠟燭插在灶台上，保佑蒸一缸好酒。

4）拌酒麴。把蒸熟的糯米（俗稱糯米飯）取出攤涼，有的取井水澆涼，以不沾牙，不燙為宜，但切忌涼透。把酒麴用冷開水或井水泡化拌入（酒麴多少，根據米量結合經驗進行放入）並拌勻。

5）發酵。將拌好酒麴的糯米倒入酒缸（酒缸預先用煮開的黃元枝葉湯泡缸並沖洗乾淨和晾開，以此洗去缸異味）內，用手稍用力壓實，並在中間開一拳頭大小的酒井，用竹簸箕做蓋蓋上，放入酒簍（酒簍內視氣溫鋪墊稻草和棉被），待其自然發酵。其間，要注意觀察酒缸內壁是否有水汽，若有則用乾淨紗布抹乾，不能讓它流入酒體內，否則制出的米酒很容易變味。

6）出酒。發酵期視氣溫而定，一般在1—3天即可，以酒井內溢滿為準。此時，即已做成酒釀糟，將事先準備好的冷開水按糯米量的比例摻入，將酒釀糟打散攪拌均勻，4—10小時後即可。用紗布蒙在容器口上，用手將酒釀糟撈出成團擠壓到容器上，紗布濾去殘渣，此時，俗稱生酒。至此，米酒就已製作完成。

7）燒酒。將米酒盛入鍋中，用火燒開。燒開後有很多氣泡浮在面上，此時需要用器物將酒泡刮掉，直至無氣泡為止，此時俗稱熟酒。

8）酺酒。擠壓後的米酒倒入一種帶有扣碗蓋的焙瓮內，將焙瓮放在地上，把碾米後留下的谷糠在焙瓮四邊將其包圍並點燃。此時，明火、暗火、餘熱一起，夾雜著谷糠之味一起將瓮內米酒焙熟，一般需在4—6小時，待瓮內散出濃郁特有的酒香味，即可取之食用。

9）在釀造過程中，所有器物都必須清洗乾淨，無殘留異味，否則，做出的米酒極易變味。

所需器物：主要有大酒甑（用老紅心杉木箍成，普遍做成以能蒸30斤糯米大小為宜）、酒缸，大鍋灶、焙瓮等。

基本特徵

贛南楊村米酒又稱太平水酒。地方風味非常深厚，口感極佳，更是遠近聞名，膾炙人口，深受市場歡迎。精明的太平人利用自己生產的優質糯米和清沏透明的山泉水或井水，釀造出獨具太平風味的醇良水酒。太平水酒清香醇甘、撲鼻迷人，酒精度適，一般二十度左右，熱喝冷飲皆宜。太平水酒與眾不同，其特點主要是將生酒裝入特製的酒缸中密封鍛燒開沸。所以釀造出來的米酒甘醇平和，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，且飲後不會頭痛。

主要價值

具有活氣養血、活絡通經、補血生血、潤肺之功效。營養成分更易於人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食慾，有助消化。是中老年人，孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。楊村米酒還有增強記憶力、提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。其飲用方法很多，視需要可加入桂圓、雞蛋、紅棗、姜、枸杞等，酒味將更加豐富，並有保健養顏、去病除濕等神效。

楊村米酒表現了客家人博大精深的飲食文化內涵。是一條溝通客家人相互之間情感，和睦鄉里的重要紐帶，在客家飲食文化發展中承載著許多厚重的信息，可以了解到客家人的變遷和演變，是研究發掘、弘揚客家飲食文化的主要載體。