官燒目魚

官燒目魚原名燒目魚條，是天津市傳統名萊。以渤海灣特產半滑舌鰨魚為主料烹製而成的。此菜入席之後色呈黃、白、黑、綠，逗人喜愛，魚肉外酥內脆，質地分外細嫩，酸中帶甜，開人胃口。冠名“官燒”，是因為清朝時乾隆皇帝品嘗過這道菜。比目魚其全身只生一根大刺，鱗片小，肉質極細嫩、鮮腴。“官燒目魚”主料呈金黃色，白、綠、深棕色配料點綴其間，色調和諧明快，魚條外感酥脆，肉質細嫩，汁抱主料，酸甜略鹹，為獨具特色的佐飲上品。

基本介紹

• 中文名：官燒目魚
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 菜系：津菜

製作原料

主料：淨目魚肉250克。

配料：水發冬菇20克，淨冬筍20克，淨黃瓜20克。

調料：雞蛋半個，蔥絲1克，薑絲1克，蒜片1克，精鹽1克，白糖40克，薑汁15克，紹酒15克，醋30克，澱粉20克，濕澱粉25克，肉清湯75克，花椒油8克，花生油1000克（實耗50克）。

製作過程

(1)將目魚肉切成長4厘米、直徑1.5厘米見方的條，用薑汁（5克）、紹酒（5克）醃漬8至10分鐘。冬筍、黃瓜切成長3.5厘米、直徑1厘米見方的條。另將冬菇用模具壓成長約3厘米的小魚形（冬筍、黃瓜亦可同樣處理）。

(2)把雞蛋、澱粉和成稠糊，加精鹽（0.2克）、花生油（3克）攪勻，放入目魚條。鍋置旺火上，注入花生油燒至六、七成熱，將目魚條蘸勻稠糊下入，炸成金黃色，倒入冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一併倒入漏勺瀝油。

(3)原鍋留余油（12克），回火，下蔥絲、薑絲、蒜片爆香，烹薑汁、紹酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸後，以濕澱粉勾芡，倒入目魚條、冬菇、冬筍、黃瓜顛翻均勻，淋花椒油出鍋即成。

菜品特點

此菜所用主料目魚，為渤海灣特產，學名半滑舌鰨魚（津沽俗稱“鰨目”），以夏季所產最佳。此魚體呈扁片狀，眼睛長在同側，似互比相爭，故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺，鱗片小，肉質極細嫩、鮮腴。“官燒目魚”主料呈金黃色，白、綠、深棕色配料點綴其間，色調和諧明快，魚條外感酥脆，肉質細嫩，汁抱主料，酸甜略鹹，為獨具特色的佐飲上品。1987年榮獲天津市首屆“群星杯”津菜烹飪大賽“群星杯”殊榮。

歷史文化

為什麼一道菜餚成名，還要特加“官燒”的名目呢?原來早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡訪各地，每次都要途經天津地面。地方官為了邀寵，多次奏請皇上批准修建豪華的行宮。怎奈乾隆不準，這事就一直沒有辦成。但皇上駐蹕也不可輕忽，因此地方官員便選城北的“萬壽宮”接待。一來此處建築宏偉富麗，有王者氣；二來不遠處乃是天津地面上名氣很大的“聚慶成飯莊”，可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光緒年相繼出現的“八大成”為代表。這是因為八大飯莊都帶有一個“成”字；再就是全都庭院廳堂廣闊幽靜，有花園涼亭，有名人字畫，飯莊中經營南北大菜、滿漢全席及海參燕窩魚翅宴，能體現出天津風味特色。“聚慶成”則是“八大成”最早的一家，當年康熙大帝登基時，便是由它操辦的滿漢全席大宴，非常有名氣。

這一年乾隆皇帝又來到了天津，便由“聚慶成”來辦御膳。在豐美的肴饌之中，乾隆最為欣賞的便是“燒目魚條”一款。皇上認為此菜的色、形、味、香均可稱為上乘，其手藝超過了京城御膳房高手。在享用美味之後，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品頂戴花翎，這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚”。從此名饌廣為流傳，成了天津風味名菜的代表了。

天津紅旗飯莊原經理、特級廚師賈景魁是燒制名饌“官燒目魚”的名師。後來因為年紀大了，把絕活傳授給徒弟王洪業和金寶林。這二位不負師傅一番苦心，學有所成，1987年在“天津風味菜烹飪大賽”中，以無可挑剔的“官燒目魚”榮獲“群星杯”，而被同行刮目相看。

食物相剋

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

食譜營養

鰨目魚：鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種，溫水性魚類。該魚內臟團小，出肉率高，肌肉細嫩，口感爽滑，魚肉久煮不老。鰨魚肉質細嫩，味鮮美，營養豐富。據檢測，每100g鮮品，含水分79.8g、蛋白質17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、維生素A6ug、維生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、維生素B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統醫學認為，舌鰨魚有健脾益氣作用，對體虛乏力、消化不良者有益。

黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，含有多種維生素，是護膚美容的佳品。黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達到抗腫瘤的目的。此外，該物質還可治療慢性肝炎；老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺醯胺對肝臟病人，特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替澱粉類食物充飢，血糖非但不會升高，甚至會降低；黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變為脂肪。此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強身健體。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。

木耳(水發) ：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首；玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生；玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病；現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長；玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。

食譜所含營養成分

能量 1007.65千卡

維生素B 60.01毫克

蛋白質 115.67克

脂肪 13.1克

碳水化合物 111.6克

葉酸 60.3微克

膳食纖維 0.59克

膽固醇 784.5毫克

維生素A 157.9微克

胡蘿蔔素 29.7微克

硫胺素 0.29毫克

核黃素 0.51毫克

煙酸 14.36毫克

維生素C 1.4毫克

維生素E 5.14毫克

鈣 412.34毫克

磷 1160.15毫克

鉀 2154.18毫克

鈉 2109.58毫克

碘 13.72微克

鎂 192.59毫克

鐵 16.74毫克

鋅 1.68毫克

硒 216.77微克

銅 0.42毫克

錳 2.11毫克

目魚形態

“目魚”學名是“半滑舌鰨魚”，又稱鰨魚、鰨目魚、龍脷、牛舌魚、鰨米、鰨板等，是比耳魚的一種。

比目魚是鰈形目魚類的總稱，主要特徵是身體不對稱，眼睛移到頭的同一側。兩眼都長在左側的稱“鮃”，長在右側的叫“鰈”，即所謂“左鮃右鰈”;還有頜部不突出的“鰨類”和“舌鰨類”，兩眼都長在左側的稱“鰨”，兩眼長在右側段的“舌鰨”。

半滑舌鰨魚體呈舌形，體長25～40cm，側扁，頭部很短，頭、口、眼睛均小，兩眼均在頭的右側，體被櫛鱗，有眼側有3條側線，尾鰭尖形，為名貴魚種。產於我國沿海，以大連、天津、煙臺等環渤海地區產者為佳，夏季產者最為肥美。天津有民諺云：“伏吃舌鰨冬吃鯉。”同屬可供食用者，尚有寬體舌鰨、窄體舌鰨、焦氏舌鰨。短吻舌鰨、斑頭舌鰨、雙線舌鰨、紫斑舌鰨、大鱗舌鰨、卵鰨等。各種舌鰨魚，外表形態十分相似，非專業人員難以區別，大連人將這些魚統統稱“牛舌魚”。

國人食舌鰨，明·屠本唆《國中海錯疏》早有記載，鰨類多肉質較堅實而細嫩、鮮滑且肥而膩，除中脊骨可有些細骨外，他無細骨，也無細刺，可食部分達90%;皮易脫落，且含膠質多，烹製時易粘鍋，另掛糊走油或煎後再烹製成菜;可出魚肉製成茸，製成魚餅、魚丸、魚糕;小脷子治淨捲起蒸製，背須向下豎放，蒸成後以筷子輕揭魚腹，即可得到整幅魚肉，蘸味碟食用，可醃製成乾品，供蒸食或烤食，均有特色。