辣子(子彈頭(子彈頭辣椒))

辣子(子彈頭辣椒)

子彈頭(子彈頭辣椒)一般指本詞條

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辣椒(學名:Capsicum annuum),又叫牛角椒、長辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一種茄科辣椒屬植物。原產於中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯,古印第安人在不同地域紛紛馴化了這種作物,早於公元前7500已用作烹調食品。明代末期,由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入中國。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。

基本介紹

  • 中文名:辣子
  • 外文名:Capsicum annuum
  • 拼音:làzi
  • 釋義:辣椒的俗稱,亦比喻作風潑辣的人
詞語解釋,辣子種類,形態特徵,營養成分,辣子起源,辨別辣度,栽培技術,育苗技術,定植技術,

詞語解釋

拼音:làzi
辣子
釋義:[chilli;hot pepper] [口]辣椒的俗稱,亦比喻作風潑辣的人
①辣椒。②比喻潑辣、厲害的婦女。
示例:你只叫他“鳳辣子”就是了。——《紅樓夢》
補充:在許多西北地區的方言中表示不贊同。
在許多西北地區,辣子也是辣椒的意思,可以是辣椒粉,辣椒油,乾辣椒,
甚至是在植株上結的辣椒都可以叫做辣子。
比如:“老闆,多加點辣子”就是多放辣椒的意思。
在天津等地,辣子還可以指代青椒、尖椒等。

辣子種類

1.櫻桃類辣子,葉中等大小,圓形、卵圓或橢圓形,果小如櫻桃,圓形或扁圓形,紅、黃或微紫色,辣味甚強,制乾辣椒或供觀賞,如成都的扣子椒、五色椒等;
2.圓錐椒類,植株矮,果實為圓錐形或圓筒形,多向上生長,味辣,如倉平的雞心椒等;
3.簇生椒類,葉狹長,果實簇生,向上生長,果色深紅,果肉薄,辣味甚強,油分高,多作乾辣椒栽培,晚熟,耐熱,抗病毒力強,如貴州七星椒等;
4.長椒類,株型矮小至高大,分枝性強,葉片較小或中等,果實一般下垂,為長角形,先端尖,微彎曲,似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚,肉薄、辛辣味濃,供乾制、醃漬或制辣椒醬,如陝西的大角椒;肉厚,辛辣味適中的供鮮食,如長沙牛角椒等;
5.甜柿椒類,分枝性較弱,葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性,也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。

形態特徵

形態特徵 多年生小灌木,常作一年生作物栽培,高50~100厘米。單葉互生,葉片常卵狀披針形,長3.5~10厘米,寬1.5~5厘米,頂端漸尖,基部楔形,沿葉柄下延,邊全緣或是波狀,近無毛。花白色,1~3朵生於葉腋或枝腋。漿果直立或下垂,球形、圓錐形或紡錘形,形狀及大小,各變種不同,熟時紅色。花期6~7月,果期7~10月。

營養成分

辣椒作為深受人們喜愛的調味品,在我國的食用歷史已有上百年,但其價值不僅僅在風味上,辣椒中含有豐富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白質、胡蘿蔔素以及游離胺基酸等多種營養成分,並且這些主要的營養成分直接影響著辣椒的品質。
1、辣椒素:辣椒素是形成辣味的主要成分,約占辣椒總量的 0. 1% ~ 1% ,是辣椒中加工和套用最多的營養成分,其提取的純品可作為食品添加劑,食品保鮮劑。
2、維生素:辣椒中富含多種維生素,尤其是VC,含量高達 1. 98 mg·g -1,是茄子的 35 倍、西紅柿的 9 倍、大白菜的 3 倍,在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差異較大,從綠熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此,適時收穫辣椒,可以確保辣椒的產量和品質等商品性,使其具有較高的VC 含量,又不降低辣椒產量和效益,最終實現辣椒品質和經濟效益的最大化。
3、可溶性糖:辣椒中可溶性糖含量在辣椒果實生長期一直增長,即紅熟果 > 綠果 > 幼果。不同辣椒品種間可溶性糖含量也存在顯著差異,張海利等研究表明,成熟果實中甜椒的可溶性糖含量最高,比二金條高出 20 mg·g -1。環境因素對可溶性糖含量也有較大的影響,例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都會導致辣椒果實中可溶性糖含量下降。
4、可溶性蛋白質:可溶性蛋白是辣椒品質重要的組成部分。辣椒種子中可溶性蛋白含量較高,不同種類的辣椒材料間差異較大,同品系的辣椒材料間差異不大,適量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。
5、類胡蘿蔔素:成熟的辣椒果實中類胡蘿蔔素主要有辣椒紅素、辣椒玉紅素、葉黃素、β-胡蘿蔔素、隱黃質和玉米黃質等。β-類胡蘿蔔素具有延緩衰老、提高免疫力的作用,葉黃素和玉米黃素是特殊的著色劑,可以有效保護視網膜。由於辣椒種質資源的豐富多樣,在辣椒果實發育過程中,不同顏色果實中類胡蘿蔔素種類和含量不同,同一顏色類型中其種類和含量差異較小,但不同品種之間類胡蘿蔔素總含量有所差異。
6、游離胺基酸:胺基酸是構成蔬菜品質的特徵成分,也是風味物質形成的前體物。因此,分析研究辣椒中游離胺基酸對辣椒品質鑑定具有十分重要的意義,尤其是對一些苦味較淡、鮮味較明顯的辣椒品種。

辣子起源

辣子原來生長在中南美洲熱帶地區。 歐洲殖民主義到達美洲以後,辣子1493年率先傳入歐洲,大約1583年-1598年傳入日本,傳入中國的年代未見具體的記載,但是比較公認的中國最早關於辣子的記載是明代高濂撰《遵生八箋》(1591年),有:“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”的描述。據此記載,通常認為辣子是明朝末年傳入中國。 辣子傳入中國有兩條路徑,一是聲明遠揚的絲綢之路,從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地,率先在西北栽培;一是經過馬六甲海峽進入南中國,在南方的雲南、廣西和湖南等地栽培,然後逐漸向全國擴展,到時下幾乎是沒有辣子的空白地帶了。 至乾隆年間,貴州地區開始大量食用辣子,緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣子。在乾隆十二年的《台灣府志》中,有了台灣島食用辣子的記載。嘉慶以後,有記載說,黔、湘、川、贛四省已開始“種(辣子)以為蔬”了。道光年間,貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。同治時貴州則“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。 湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多,但道光以後,食用辣子便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯里都要放辣子了。 相較之下,四川地區食用辣子的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣子的記載。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期,當時種植和食用辣子的主要區域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後,四川食用辣子才普遍起來,以至“山野遍種之”。據清末傅崇矩的《成都通覽》,光緒以後成都各色菜餚達1328種之多,而辣子已經成為川菜中主要的作料之一,食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀游聞見錄》中也有類似記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。” 雲南在什麼時候開始食辣?其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣,但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣子的蹤影,其時辣子已經湧入了雲南——徐心餘在《蜀游聞見錄》中寫到,他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣子“價值數十萬,似滇人食椒之量,不弱於川人也”。 施耐庵(1296~1371)是元末明初人,《水滸傳》中有麻辣滷豆腐的描述,由此可見以前“明朝末年傳入中國”的說法似乎有誤。

辨別辣度

為了統一評估辣椒辣度。美國科學家韋伯 史高維爾(Wilbur L. Scoville)在1912年時,第一次制定了評判辣椒辣度的單位,就是將辣椒磨碎後,用糖水稀釋,直到察覺不到到辣味,這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度,為紀念史高維爾,所以將這個辣度標準命名為Scoville指數,而“史高維爾指標”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的單位。今天,史高維爾品嘗判別辣度的方法法已經被儀器定量分析所替代,但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度,只要看看它們的Scoville指數就行了。
顯然,那平時把我們辣得汗流浹背的朝天椒小米辣燈籠椒都是小兒科了,它們只有數百到數千不等。最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發現的“斷魂椒”(Naga Jolokia)占據,它的辣度是855000 SHU;在2009年,這項紀錄受到了挑戰,挑戰者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中選育出的的極品品種Dorset Naga,據說可以提供1598227 SHU的辣度。不過,這些辣椒的辣度離純辣椒素的還有相當距離,那可是高達16000000 SHU的辣度,我們甚至無法想像這樣的一滴物質滴到人的舌頭上,會有什麼樣的反應。

栽培技術

育苗技術

由於加溫育苗的出苗率相對較高,辣椒的生長速度也相對較快,因此,其播種量比冷床育苗要少,並在播種後要覆蓋 0.5 cm 的營養土,並蓋上一層稻草和薄膜,再蓋上小拱棚密封保溫。在播種之後要晝夜加溫,直到溫度上升到22~24 ℃,在約 50%的種子出苗之後,就可以將先前的薄膜和稻草揭去,以防秧苗徒長。在齊苗之後還要注重對大棚進行通風降溫處理。由於大棚栽培辣椒溫床較為乾燥,因此,就需要對其定期補水,澆水量也需要合理控制,澆至表土發白、底土潮濕最佳。當長出兩片真葉時,要分苗一次,將苗移植到營養缽內,分苗之前低溫煉苗 2~3 d,並澆起苗水。在辣椒施肥過程中,要先將有機肥鋪施地面,並深翻兩遍,將肥料和土壤進行混合,並按一定行距開溝,在溝里施餅肥和化肥。

定植技術

大棚辣椒的定植時間為 1 月下旬,需要選擇晴天,且期望定植後能夠遇到幾個連續晴天最宜,因此,種植人員就要加強對於天氣的觀察力度。定植的穴距為 30 cm 左右,大約每 667 m2 栽植 4 000 穴,每穴 2 株,同一穴的 2 株苗大小要儘量保持一致,栽苗時穴內澆溫水放苗,水溫控制在 30~40 ℃,水滲下後封穴。在大棚辣椒定植後,為了促進緩苗,春提早栽培要悶棚保溫,並保證 5 d 左右不通風,保持棚內高溫高濕。白天不放風並適當早蓋草氈,夜間保證適宜的溫度,緩苗後白天的溫度要控制在 26~28 ℃,超過 30 ℃就要進行放風降溫處理。定植後,其前期要儘量少澆水,如果需要澆水,儘量選擇澆暗水,以此提升地溫和緩苗,通常每隔 7 d 左右澆 1 次水;盛果期每隔 3 d 左右澆 1 次水,避免大水漫灌的情況。

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