娘惹菜

娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系合併而成的馬六甲菜餚，新加坡地道美食，傳統中國菜與馬來香料完美結合，融會了甜酸、辛香、微辣等多種風味，口味濃重，所用的醬料都由起碼十種以上香料調配而成。

除了馬六甲地區，娘惹菜還流傳到了檳榔嶼、新加坡以及印尼和泰國。

基本介紹

• 中文名：娘惹菜
• 英文名：Nyonya dishes
• 主要食材：雞鴨、牛羊、海鮮、蔬菜，鳳梨、椰漿、香茅、南姜、黃姜、亞參、椰糖
• 分類：中國菜系，馬來菜系
• 口味：甜酸、辛香、微辣

菜品分類

娘惹菜系在不同區域有著不同的口感品味。

從地理上講： 偏甜的娘惹菜： 地域：馬六甲以及新加坡等靠近印尼區域的娘惹菜。 原料：偏於採用椰子，中國香菜及蒔蘿菜。

偏於酸和辣的娘惹菜： 地域：在馬來西亞北部半島，特別是檳榔嶼地區。 原料：檳榔嶼的娘惹菜常伴有乾蝦醬，這是由於受到泰國菜系的影響。

菜品特色

由於準備一道菜要使用多種不同的香料，臼樁間的準備工功複雜，早期娘惹下廚多為消磨時，所以做菜的時間較長。不過，受速食文化的影響，現今已可以買到調好的配料，或讓電動攪拌器幫忙，省卻不少功夫。

娘惹菜

娘惹菜雖然使用了大量的南洋香料，看起來和馬來菜或印度菜很相似，但味道卻有出入。例如亞參魚，看似咖哩魚，但味道卻偏酸及沒有椰漿，還能嘗到魚肉的鮮甜味，符合中餐強調原汁原味的理念。

舊時代的娘惹，多屬於家裡的大家閨秀。平日足不出戶的她們，家裡的廚房成了消磨時間的好地方；女兒在家時，在廚房和母親學習和研究做菜，出嫁後，不管家婆是要試探媳婦的烹飪實力，還是要把自己的手藝傳給她，都拉近了彼此的距離。所以，吃著桌上的菜，洋溢著的卻是母女或婆媳間的溫馨和親情。

文化典故

中華情結合南洋味

600年前，明朝鄭和下西洋，將中國的移民與風俗習慣也帶到馬來西亞，促成當時中華文化與本土文化（馬來文化）的融合，形成一種新文化，這就是所謂的娘惹文化。

娘惹菜

廿世紀初期，中國的內部政治因素加上馬來西亞的工作機會，許多中國男性南遷到南洋找生活。當時，經商華人在城區中有很多機會與馬來女性接觸，與馬來人通婚的機率較其 他種族來得高。

兩情“香濃”融入菜中

中國人與馬來人通婚誕下的孩子，男孩被稱為“峇峇”，女孩則是‘娘惹’。他們不但在居住方面有了適應性的轉變，而且在飲食習慣上也有所變化，而‘娘惹菜’就是她們以傳統中式食物和烹飪方法，配合馬來常用香料創製出的第一代‘fusion’菜，形成了自己特別的味道，其特色是味道香濃，帶有酸、甜、辣及刺激性味道，充滿了熱帶風味。

娘惹菜

為了能隨時烹煮出適合家人味口的食物，一般上，一個娘惹家庭的廚房裡都會備有各種不同的香料，例如：小蔥頭、蒜頭、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花、酸柑、班蘭葉……等等。而材料方面，一般雞鴨、牛羊、海鮮及蔬菜，都是做菜時會用到的。

在馬來西亞，娘惹菜是獨特的文化風情，跟傳統的化中華文化有點接近，卻又加了點熱帶民族的奔放情懷。

特色調料

是每個馬來娘惹家庭一定會有的醬料，利用它可以製作出各種可口的娘惹食物，就像對於一個地道的四川家庭會時時備有辣椒、山西家庭永遠都有醋一樣平常。使用峇拉煎製作出的基礎娘惹辣椒醬－－參巴辣椒醬，也是娘惹風味最獨特也最常見的味道，在很多菜餚里都會使用到。

峇拉煎

是馬來西亞的特產，類似蝦醬，只是去除了水分，壓成了磚頭的模樣。以峇拉煎調味，在新馬非常流行，用於補味的情況很多，而用其成主味的也不少。名字的由來，據考證有可能是來自葡萄牙語。做法跟蝦醬和蝦膏很相似，都是用小銀蝦和鹽，經發酵和太陽曝曬製作而成。峇拉煎主要是用來作為配料，而蝦醬和蝦膏則多數會用來作為調味料之用。

峇拉煎呈素褐色，很硬，很乾，聞起來很香。峇拉煎可以分乾炒和油炒兩種做法，不同地區有不同的製作秘方。無論是夾餅、配粥、下飯、炒肉、炒菜、拌麵，峇拉煎都能派上用場。

醬式峇拉煎

小銀蝦只有小指頭般大小，但製成峇拉煎後香味濃郁。將加工後的小銀蝦加上少許鹽，再拿到戶外去曝曬，蒸發掉小銀蝦里的55%水分，就將處理後的幼蝦收藏在圓桶里，然而必須經過4至5次反覆繼續上述過程，才能將蝦乾再放到機器里攪爛切碎，再加上胡椒粉，就成為了峇拉煎的雛型。然後再將峇拉煎製成磚塊狀或壓平成圓餅狀，再經過曝曬後就可以包裝出售。

常見的峇拉煎分為兩種，除了之前所提到的磚式峇拉煎外，還有醬式峇拉煎。

①磚式峇拉煎

磚塊狀的峇拉煎一般顏色比較深，鹽度比較高，而且味道比較濃郁，比較適合馬來人的口味；而圓餅狀的峇拉煎顏色則比較淺，鹽度較低而味道略淡一點，較適合華人的口味。

②醬式峇拉煎

它的製作過程是將小蝦醃出水份後，攤開曬至快乾，再放入缸內搗成漿狀再曬多一遍，最後加入輾碎的辣椒、蝦米、芝麻或花生，經用油炸過後而成。

做法

叻沙面線

正宗的娘惹叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自製辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖喱湯汁混合椰漿，口味甜、鹹、辣兼而有之，是最大特色；材料則有新鮮的蛤、油炸豆腐、魚餅、蝦子、豆芽菜等，再加上細白的粗米粉，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

叻沙面線

材料：

油豆腐2個 色拉油1大匙 鮮蝦3 尾魚丸3個 麵條150公克 豆芽菜10公克 白煮蛋1/2個 紅蔥頭酥少許 九層塔葉少許 紅辣椒片少許

調味料：

A：蝦米3公克 紅蔥頭1瓣 大蒜1個 姜1小塊 乾香茅少許 紅辣椒1/2根 咖哩粉2大匙 蝦醬2小匙 色拉油少許

B：雞湯500c.c椰奶200c.c 鹽少許 胡椒粉少許

作法：

1.將調味料A用果汁機打成泥狀備用；油豆腐切片備用。

2.取一湯鍋，在鍋中加入色拉油，以中火將作法1的調味料A炒香後，再加入調味料B轉中火且持續攪拌鍋中的湯料。

3.待湯料煮沸後放入鮮蝦、油豆腐片、魚丸等材料煮約2分鐘後，再加入麵條一同煮約1分鐘後熄火即可盛入碗中。

4.將豆芽菜川燙數秒鐘，放入作法3的碗中，再將白煮蛋放入，最後撒上紅蔥頭酥、九層塔葉及辣椒片即完成。

精華好湯：

叻沙是馬來語音意過來的，中文的意思是椰漿面，湯頭主要是由咖哩粉、蝦醬與椰漿組合而成，味道相當特別也很溫和。

辣椒螃蟹

材料:

泥螃蟹或軟殼螃蟹 1 磅 (450克)

麵粉 (若用軟殼螃蟹) 4大匙

娘惹菜

菜油 3大匙

蒜頭(切碎) 8 瓣

新鮮紅辣椒(切碎) 5 條

雞蛋 1 粒

青蔥 (切斷) 2 棵

新鮮酸柑或檸檬 (榨汁) 1茶匙

芫荽 (香菜) 1小棵

*菜油 - 用來炸香軟殼螃蟹

調味料:

水 1 杯

番茄醬 5大匙

糖 (隨個人口味) 1.5大匙 - 3大匙

玉米粉 1.5大匙

豆醬或 miso 1大匙

鹽 1/4茶匙

做法

以高熱度燒熱油鍋後倒入蒜頭炒約一分鐘再加入紅辣椒炒至出味。如果採用泥螃蟹，這時可將它倒入鍋中然後翻炒至螃蟹殼開始呈現紅色。接著把調味料倒入炒勻後用鍋蓋蓋住再煮至螃蟹殼變成紅色。將雞蛋攪拌成蛋液倒入鍋中煮熟，淋上酸柑汁或檸檬汁，再加上芫荽 (香菜) 即可盛入盤中端出。如果採用軟殼螃蟹，先將它斬成四塊狀、擠乾水分、撒上麵粉，然後把它炸至香脆以及呈金黃色。採用以上調味料，將它炒勻。在上桌前將調味料放入軟殼螃蟹翻炒即可。　

特色菜

叻沙面線

是娘惹美食中最具盛名的一種，面線沒有彈牙的口感，其最大的功能，就是吸收湯汁。湯底鮮、辣、香，味道複雜得，初次品嘗時你很難用言語來形容它的美味。做出這樣的味道全靠調料，湯里除了叻沙外，還有豆瓣醬、亞叄醬、蝦乾粉、辣椒、椰漿、蝦乾粉、石栗粉等。

娘惹菜

亞叄香辣魚和亞叄豬肉

亞叄豬肉醬汁極為濃稠，豬肉切成方塊，吃的時候，首先突出的是口感，肉一絲絲，有嚼頭，卻又不會太韌。可是慢慢的，辣味就出來了，辣得人臉上立刻出汗，可是越辣就越想吃。亞叄香辣魚的湯底和亞叄豬肉的醬汁大同小異，只是湯底會稀一點，紅油浮在了湯的上面，一看就知道，味道會更辣。不過，辣得恰到好處，沒有搶了魚的鮮味。

炸饅頭蘸香辣醬

新加坡的香辣蟹十分出名，與川湘的味道不同，新加坡的香辣蟹，味道不會很辣，點點的辣味，刺激了味蕾，反而能更清楚地品味出味道的層次：有番茄的酸甜，辣椒的香辣，蟹的鮮美……夾了一隻蟹弶放在嘴裡，久久不肯咬開蟹殼，先慢慢用舌頭上的每一個味蕾，享受蟹殼上醬汁的美味，真是粵語所謂的'好吃到連手指都吮埋'。

大樹鳳梨焦糖燉蛋

試過香辣菜式，甜品就讓舌頭從刺激中放鬆下來。榴槤布丁用新鮮的榴槤肉，先冰凍，再加入椰漿、班蘭葉、焦糖等打爛成蓉，口感細滑，入口即化，濃濃的榴槤味，中間還夾雜著一些類似咖啡的味道，墊底的班蘭葉啫喱，則令這個甜品更加清新。大樹鳳梨焦糖燉蛋的焦糖十分香甜，甚至有點過火，搶了燉蛋的味道，令大樹鳳梨的香味未能突圍而出。

營養價值

羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟,陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

大樹鳳梨焦糖燉蛋

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

傳承體制

娘惹菜系是絕對的母權體制，意思是傳女不傳男，每個家族只把自己獨到的菜譜、做法、秘方，通過口頭的方式一代代傳給媳婦、女兒等等。