姜豉

“姜豉”乃唐宋時期開封市肆名饌和寒食節傳統食品。此菜因以姜調味，烹製成的熟豬時肉濃爛，湯汁凝凍，似豆豉而得名。

基本介紹

• 中文名：姜豉
• 主要食材：帶皮豬肘子肉
• 分類：豫菜
• 口味：鹹
• 配料：韭黃

名稱

姜豉

菜品歷史

據傳，唐代有個叫姜悔的吏部侍郎，目不識丁，手不解書，濫掌銓衡。故逕人有歌謠云：“今年迭數恰相當，抑由坐主無文章，案後一膛凍豬肉，所以名為姜侍郎”。“姜豉”因與“姜侍”諧音，遂得以流傳開來。宋人孟元老在《東京夢華錄》中載有此菜；陳元靚在其《歲時廣記》中對該菜的製作方法和食用方法記述尤詳。新中國成立前，姜豉曾一度失傳。1984年，開封市特級烹調師孫世增等整理髮掘仿宋菜餚，此菜才有緣與食客見面，重新膾炙人口。

所需食材

主料：帶皮豬肘子肉1000克。

配料：韭黃10克，香菜10克，雞腿4隻。

調料：姜塊35克，蔥段20克，陳皮5克，精鹽45克，白糖25克，紹酒10克，醋30克，豉汁10克，薑汁15克，清湯150克。

製作方法

（1）豬肘子肉洗淨，瀝乾水分，撒上白糖，待溶化後再撒上精鹽揉勻，放盆內醃3天，每天需揉一至兩次。

（2）把醃好的肘子放開水內浸透，撈在溫水中刮洗乾淨，偷刀片成大片（皮不片開），放容器中。加入蔥段、姜塊、陳皮、紹酒，清湯，最上面放上用開水浸透的雞腿，上籠蒸爛（越爛越好）。

（3）將蒸爛的肘子揀去蔥段、姜塊、陳皮不用，撇淨油沫，皮面向下撈在海碗內，湯汁過濾倒湯碗中，放冰櫃凝凍。

（4）香菜、韭黃洗淨切成1.5厘米長的小段，分裝碟內；凍好的姜豉取出切成長條裝盤，澆上醋、豉汁、薑汁對成的汁。外帶香菜、韭黃各一碟，即可上桌。

食用須知

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

食物相剋

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養價值

熱量 3351.95 千卡

蛋白質 174.52 克

脂肪 280.69 克

碳水化合物 31.87 克

膳食纖維 2.55 克

膽固醇 790 毫克

維生素A 59.2 微克

胡蘿蔔素 355.9 微克

硫胺素 3.73 毫克

核黃素 1.89 毫克

尼克酸 27.12 毫克

維生素C 11.1 毫克

維生素E 9.42 毫克

鈣 114.55 毫克

磷 1479.7 毫克

鉀 2191.05 毫克

鈉 6781.16 毫克

鎂 166.85 毫克

鐵 13.9 毫克

鋅 18.66 毫克

硒 70.74 微克

銅 2.16 毫克

錳 1.95 毫克

菜品特色

“姜豉”成菜後，晶瑩透明，紅白相間，食時澆香醋、薑汁，配以香菜、韭黃調拌，入口香嫩利口，為佐酒佳肴。