羅定豆豉

產品特點

羅定豆豉，區分有黑豆豉和黃豆豉，氣味豉香濃郁，滋味味鮮鹹而回甘，口感入口鬆化無渣。理化指標：20克/100克≤水分≤35克/100克，胺基酸態氮≥0.8克/100克，總酸≤4.0克/100克，蛋白質≥15克/100克。

清初，羅定民間開始製作豆豉。

民國，羅定豆豉製作達到鼎盛。

1982年1月，羅定成立羅定縣調味食品廠，實現了機械化操作。

1985年，羅定恢復原豉出口。

羅定市地處北回歸線南側，屬南亞熱帶季風氣候，夏長無嚴冬，氣溫偏高，熱量豐富，春秋暖和，雨量變幅大，溫、光、熱地域差異明顯，乾旱及倒春寒災害較多。全年平均日照率42%，平均氣溫在22.10℃之間。累年降水量在1260-1700毫米之間，平均值在1500毫米左右。

羅定市西部、西北部和南部一部分為雲開大山山地，東面為雲霧山山地，中部、東北部和南部為盆地、丘陵地帶。全境形似東西南為邊圍，向東北開口的箕狀盆地。適宜豆類的種植和羅定豆豉的製作。

截至2017年底，羅定市船步鎮有15戶豆豉加工戶，一年產羅定豆豉500噸左右，年產值400-500萬元。

2018年3月，羅定豆豉成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。

羅定豆豉產地範圍為廣東省雲浮市羅定市現轄行政區域。

原料

大豆：優質的黑大豆和黃大豆。

水：取自羅定市內水庫水或山泉水，水質應符合國家關於飲用水的標準規定。

食鹽：符合國家食用鹽標準規定。

加工

工藝流程：篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→配料→裝罐→後發酵→晾曬→挑選→包裝。

工藝要求：

篩選：選取顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚經分選去雜的大豆備用。

浸泡：按水豆比例1:1加水浸泡，浸泡至豆粒飽滿無細皺紋即可。

蒸煮：將豆蒸煮約1小時，以豆粒熟而不爛，清香而無豆腥味為宜。

冷卻：冷卻至30℃-35℃。

制曲（第一次發酵）：老曲接種，控制好曲房溫度保持低於40℃，制曲時間約為10天。曲料長滿白菌絲時，進行第一次翻曲。菌絲顏色變深時，進行第二次翻曲。制曲過程中，曲房內牆壁開始出現水珠時，要及時開窗排潮。

洗曲：用清水反覆清洗至沒有黃水，以手抓不成團，豆曲發亮有光澤為宜。

配料：按15%的比例加入食鹽，攪拌均勻。

裝罐：將調配好的豆曲料裝入陶瓷罐中，加一層鹽鋪面，封口並加蓋。

後發酵（第二次發酵）：豆曲自然發酵，發酵時間2個月左右。

晾曬：將發酵成熟的豆豉從罐中倒出，利用陽光晾曬，以手抓不成團為宜。